FROMAGES

FROMAGES
Décret du 30 décembre 1988
= produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d’origine exclusivement laitières (lait+/-écrémé, crème, MG,
babeurre) seules/en mélange et coagulées en tout ou partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. Matière
sèche min 23%
→ Aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement
d'affinage.
Méthode traditionnelle : lait
coagulation
égouttage
+/- affinage consommation
Méthode industrielle :
ultrafiltration
coagulation
= le lait est envoyé sous pression sur une membrane fine, ce qui permet l’élimination de la quantité voulue partie aqueuse ( eau, lactose,
minéraux) et ainsi d’augmenter les rendements fromagers. ( teneur protéines)
Etiquetage
-
Dénomination de vente
Espèce animale si seule espèce ≠ vache
« au lait de mélange » si ≥2 espèces ou citations des laits utilisés dans ordre décroissant (min 20% extrait sec)
« mi-chèvre » si min 50% extrait sec
« fermier » si techniques traditionnelles + lait de l’exploitation + même lieu
« au lait cru » si T°C de chauffe ≤ 40°C
Traitements et additions
-
Sel, épices et aromates
Fromages fondus ou de lactosérum : Extraits d’aromates, arômes naturels ; Sucre + autres denrées alimentaires → saveurs
spécifiques (à mentionner) max 30% poids
Lait, babeurre, +/- déshydratés, P laitières si les contraintes techniques l’exigent (augmentation P max 5g/L)
Autres : fixés par arrêtés interministériels
« fabriqué en/dans… » pour les fromages fabriqués en France (≠fromages fondus et de lactosérum)
FROMAGE BLANC (fromage à pate fraîche)
= fromage non affiné, n’ayant subi qu’une fermentation lactique, si fermentation subie.
Eau
P
L
G
kJ
Mat. Sèche < 18g/100g
80%
3
9
3
550
- min. 15% → « contient plus de 82% d’humidité »
- min. 10% → « contient plus de 85% d’humidité »
Fromages blancs fermentés : « frais »/ »fromage frais » : contiennent une flore vivante au moment de la vente
→caillé est acide, peu emprésuré et à forte teneur en eau. L’égouttage se fait par filtration ou centrifugation
(possibilité diminuer teneur en matière sèche – 15% si MG>20g ou 10% si MG≤ 20g)
Acidification lactique +/- légère action de présure→ caillage
Cas de coagulation chimique : mozzarella, fromage cottage (5%L, 20%MG/extrait se)
Additions : - a. sorbique et ses sels, orthophosphates
- fromages de lactosérum : a. lactique, a. citrique, glucono-∆-lactone
Liste : fromage blanc, petits suisses, ½ sel
FROMAGES AFFINES
Affinage en cave : T°C (parfois évolutive ; sélectionne les m.-o. spécifiques à chaque fromage), hygrométrie, tps spécifiques à chaque fromage.
Affinage = période de maturation enzymatique (digestion du caillé sous l’action des agents coagulants et des micro-organismes ) pendant
laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave ; stade ultime du processus.
+/- Ajustement taux MG, M. azotée(PL)
Egouttage : phase de séparation du caillé(phase solide) et du lactosérum (phase liquide : eau + substances solubles= lactose, protéines
solubles, minéraux)
Salage : saupoudrage en surface de sel, salage dans la masse ou immersion en saumure ; complète l’égouttage ; renforce les arômes ; influence
le goût : sélectionne les m.-o. ; formation de la croûte ; action sur les acticités enzymatiques
Morge= film poisseux à la surface d'une croûte dû au devT de levures et coques sur la croûte (après lavage ac saumure) ; couche de
microorganismes entretenue par des soins répétés en cave d’affinage pour les fromages à croûte lavée.
Fromages à pâte pressée : élimination d’un max. d’eau
Comme pour le lait, les aa limitants sont les composés soufrés, surtout dans certains fromages à pâte molle
Rôles des m.-o. : acidifier ( lactose a. lactique essT) → rôle dans coagulation + égouttage spontané( caillé perméable) (sinon = égouttage actif
par synérèse=contraction du caillé si caillé enzymatique contractile) ; participation aux caractères organoleptiques : flaveur, texture
(métabolisation de P, MG) ; améliorent la conservation (inhibition flore pathogène/H et flore de détérioration/fromage)
Ferments propioniques → trous (>20°C)
Additifs : caroténoïdes, glucono-∆-lactone, nisine, nitrates, lysozyme, natamycine en surface, a. sorbique et ses sels.
LAIT (+/- pasteurisé)
Ensemencement (levain microbien)
Emprésurage (rôle dans le caillage)
CAILLE
Egouttage lent (simple découpage)
→ CAILLE BRUT
Egouttage accéléré (découpage, brassage, broyage en cuve, pression)
Inoculation (microbienne)
Moulage
Moulage
Egouttage Egouttage spontané
Cuisson ; Pression (50-55°C ; 45-60mn)
→concentration mat. sèche
Salage
Affinage
Lavage
Salage
Affinage
Salage
Lavage
Perforations Inoculation
(aérage)
Enrobage
ou Morgeage
Affinage
Lavage
Emballage
Acidification lactique
PÂTE MOLLE
Produits « à dominante lactique »
Pâte persillée
PÂTE ½ DURE – PRESSEE
Croûte moisie
(champignons)
Croûte lavée
(bactéries)
Croûte moisie
+/- épicé
Croûte morgée
(broyage)
Bleu de Bresse
Haut Jura des Causses
Gex
Fourme d’Ambert
Roquefort
Gorgonzola
Stilton
Camembert
Coulommier
Brie
Carré de l’Est
Neufchatel
Chaource
Maroille
St Nectaire
Munster
Tome de Savoie
Vacherin
Mont d’or
Pont l’Evêque Vacherin du
Livarot
Haut Doubs
Traitements
Pasteurisation (éventuelle)
Addition
de crème (éventuelle) ou (écrémage)
de PL
Caillage par la présure
Caillage par l’a. lactique (levains av./ap. égouttage/ultrafiltration)
Mise en moule et égouttage
PÂTE DURE Pdts à d. « présure »
Trouée
Croûte sèche Croûte morgée
St Paulin
Cantal Beaufort
Reblochon Laguiole
Pyrénées
Salers
Port Salut
Edam
Gouda
Mimolette
Raclette
Morbier
Emmental
Comté
Conséquences
• Sélection de la flore
•meilleure Qlté hygiénique
•↗MG ou (↘)
•↗. azotée
• hydrolyse la caséine : →↗CUD
• migration de P solubles issues de la protéose dans le lactosérum
↘ VB (mais ↗concentration lors affinage)
XXXXXXXXXXXXX
• concentration de l’extrait sec (perte d’eau)
• perte de substances hydrosolubles avec le lactosérum: P solubles,
Ensemencement (par levain spécifique : bactéries ou moisissures)
Salage
Affinage spécifique
Pâte molle
Pâte persillée
Pâte ½ dure
Pâte dure
Eau
50%
50%
45%
35%
P
20-22
22
25
28
L
22, 5
25-30
25-30
28-30
G
n
n
n
n
kJ
1250
1400
1550
1650
minéraux, vitamines hydrosolubles, lactose, a. lactique
(égouttage lent →pertes ++ P solubles + protéose)
• évolution spécifique du fromage
• addition de sel
Phénomènes physiques :
• concentration accrue des constituants (P,
• migration mnx + vitamines → croûte
• oxydation des vitamines fragiles
Phénomènes chimiques :
→ par la flore microbienne :
• hydrolyse de la caséine →↗CUD
• utilisation de cert. aa→↘VB
• formation de sels d’ammonium (si affinage
poussé)→↘digestibilité
• complète la fermentation du lactose en a. lactique et autres a. si
flore hétérofermentaire
• synthèse de vitamine B2, B3(moisissures)
• consomment cert. vitamines
FROMAGES FONDUS
= produit de la fonte du fromage /d’un mélange de fromages +/- d’autres produits laitiers ; min 43g/100g matière sèche ; min 40g/100g MG
- « f.f.allégé » si matière sèche min31g ; MG [30-20g[
Etiquetage :
- « crème de… » si MG [50-60g[/100g
- « (nom du fromage) fondu» si min. 50% fromage en ?
Obligatoire
- « (appellation d’origine ) fondu» si 100% fromage en ? (+/- beurre, crème pour atteindre tx MG caractéristique)
- teneur minimale en MG après complète dessication
- nature des adjonctions si adjonction
Eau
P
L
G
kJ
- teneur min. en MG/100g PF
p. dure
50% 14,5 23 ≥ 2
1200
Facultatif
- « double crème » si MG [60-75g [/100g après complète dessication
p. fraîche
≤ 10 30-33 2 à 3,5
- « triple crème » si MG ≥75g/100g (idem)
Fromages utilisés : - difficilement commercialisables ou préparés à partir de retentats d’ultrafiltration
- fromage à pâte dure (m.-o. mieux contrôlés, arômes + stable)s ou pâte fraîche
Traitements : 100°C + 3% sels de fonte → désagrégation du réseau P → réorganisation en présence d’eau
Additifs : a. et sels dissolvants, nisine (évite gonflement si stockage long ; détruite par enz. digestives), a. sorbique et ses sels(= antifongiques)
Cas des « spécialités fromagères » : certains autres additifs autorisés.
∆ Fromages fondus à base de pâte fraîche : percée excessive dans alimentation des enfants car médiatisation + coût attrayant (resto. Co.)
Peu d’intérêt : peu de P, peu de Ca²+, riche en L !!!
FROMAGES EN POUDRE
Destination : vente directe ou industrie
Obtention : sels de fonte + broyage (→atomisation)
Additifs : azote, a. ascorbique (antioxydant)
FROMAGES DE LACTOSERUM
= obtenu par coagulation/précipitation du sérum + :- concentré, +/- autres pdts laitiers
Lactosérum →+/- laits, sels, acides→ coagulation thermique→ moulage, égouttage du coagulum→ conservation au froid (ex : Ricottone)
Commercialisation
-Règlementation française : fromages définis (70)
-Appellations d’origine contrôlées : (AOC : 44) sont la reconnaissance de la valeur patrimoniale des produits agro-alimentaires dont les
produits laitiers et de leurs constituants. L’AOC est un signe de qualité protégé au niveau national et européen. (terroir, procédés
d’élaboration anciens)
- Les appellations d'origine protégées(AOP) sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau
de la Communauté européenne.
-Label agricole : niveau de qualité (condition de production, de fabrication) ; Label rouge (qualité supérieure / pdts similaires),
(ex. emmental français grand cru : vaches en pâturage ≠ alimentation ensilée ave bactérie → gonflement → ajout glucono-∆- lactone, nitrate
Raclette, Mimolette vieillie/extra-vieillie)
- fromages non définis → nbx vendus sous marque commerciale
Composition
DERIVES AZOTES (P et dérivés azotés non protéiques)
Egouttage→ concentration des P
F. affinés traditionnels : paracaséinate =P essentielle, (reste→ lactosérum)
F. ave ultrafiltration préalable : toutes les P lait, concentrées x3
Etude qualitative :
- type de caillage XXX
- techniques (traditionnelle ou ultrafiltration préalable)
- effets affinage : si poussé formation de sels d’ammonium= agressif pour la muqueuse digestive
→ protéolyse partielle de la matière première (essentiellement la caséine insoluble) →libèration d’1 ensemble de pdts de dégradation azotés
solubles = oligopeptides, acides aminés, amines de l'ammoniac, acides gras courts (pdts de désamination)
- action des m.-o. spécifiques → hydrolyse P (caséine), ↗dérivés azotés solubles
→ utilisation d’aa pour leur ↗ce : formation d’amines par décarboxylation d’aa(dt histamine, aux effets
vasodilatateurs chez les sujets fragiles : ↗PA
f. affinés pâte molle : croûte moisie très fermentés, croûte lavée, à moisissure interne parfois mal supportés.
Bilan : • ↗ digestibilité P. (coagulation de la caséine + effets de la microflore)
L’ utilisation biologique des acides aminés essentiels des fromages est élevé (>lait)
• ↘VB (min. 10%) (P→lactosérum + utilisation cert. Aa + dpt dérivés azotés pdt affinage)
LIPIDES
Donne l’arôme au fromage (AG volatils surtt) ; ↗teneur composés aromatiques avec stockage svt
La composition en acides est peu modifiée par la lipolyse. Enfin, la digestibilité des graisses fromagères est bonne
TG (diglycérides après lipolyse par lipases microbiennes) 98% teneur AG ~lait :
Cholestérol : jusqu’à 120mg f. pâte dure ! + faible partie hydrolysée en cétones = rôle arômatisant (ms moins digestible)
Etiquetage
Obligatoire
- teneur min. en MG ap. totale dessication (teneur en eau→ teneur en MG)
- teneur min. en MG/100g PF
- « crème» ou « à pâte grasse » ou « gras » si MG [50-60g[/100g
Facultatif
- « double crème » si MG [60-75g [/100g après complète dessication
- « triple crème » si MG ≥75g/100g (idem)
- « allégé » : ≠ adition sucre, MG *20 ;30g[/100g (ap. )
- « O% » MG si utilisation de lait écrémé
Le %de MG/ matière èche a peu de signification nutritionnelle – voir la teneur en L /pdt fini
25% AGCC
42% AGS (C1—C18)
30% AGMI
3% AGPI
GLUCIDES
lactose
a. lactique (lors du caillage, de l’affinage)
lactosérum (lors de l’égouttage, de l’affinage)
Fromages blancs sucrés / aux fruits : G≥18% !
EAU (%)
Lait
Fromage blanc
Pâte molle
Pâte persillée
Pâte ½ dure
Pâte dure (cuite)
x9/lait
Fromage fondu :
→pâte dure
→pâte molle
L
(% du pdt fini)
87
80
50
P
Dérivés azotés
totaux x 6,25
3,2
8-10
20-
G
NRJ (kJ)
3,6
9
22,5
MG
(% de l’extrait
sec)
XXX
12
30-50
4,8
3
n-2
260
550
1250
45
35
22
25
28-30
25-30
25-30
28-30
30-50
30-50
40-50
n
n
n
~1400
1550
1650
15-20
10
23
30-33
≤2
2 à 3,5
1200
50
25-60
Fromages allégés : teneur en Ca2+ proche, +20-30% prix, 2x moins gras, P+
Lait de brebis : extrait sec = +17% ! dont P=5,3%, L=6,3%, G=4,5%, K+=180mg, Ca2+=180mg, P=120mg fromage intéressant !
Composition lait de chèvre ~ lait vache
MINERAUX
Ca
P
Fromage frais
100
150
Pâte molle
Pâte persillée
Pâte ½ dure
Pâte dure
500
(Brie,Coulomnier 200)
800
1000-1200
350
500
700
Mg
25
(perte à
l’égouttage)
K
<150 en gnal
(idem lait)
Formage fondu
500
300
F. de chèvre
150
• Sodium : régimes 800-1000mg Na+, exclusion fromages >1100
• Calcium : fromages à pâte molle industriels Ca2+ idem ; fromages à égouttage lent : pertes
Na
Zn
35
(>1100 ½ sel)
~800
1100
~800
<450
(≠Beaufort)
>1100
~1000
--
~5mg
(vaisselle en
Zn ?)
VITAMINES
 Liposolubles : subissent la concentration en extrait sec, et des L
Vitamine A 0,3mg=300ER
Vitamine E = 0,5mg
 Hydrosolubles : en partie éliminées ac le lactosérum
Vitamines groupe B ~ lait (B12 = 2µg : peu soluble)
F. à moisissures : B2, B3, B6 x 3-4 /lait
Qualités sanitaires
Pasteurisation →certaine garantie
Affinage → acidification →limite la multiplication des germes non acidophiles dt pathogène (≠destruction)
→ contaminations de la crôute possible (+ stockage): listériose (lait cru not.) → respect des critères microbio.
Fromages pâtes cuites + lait stérilisé toutes garanties
CONCLU : Lait ou fromage?
Fromage/lait : - pas ts les nutriments
- + cher
- teneur en L moins contrôlable → fromages allégés mais Qltés organoleptiques svt médiocres
Menu : pas de nom de marque
Portions pré-emballées courantes :
40g = fromage à pâte molle
30g = fromage bleu, pâte dure, pâte ½ dure
2 petits suisse de 30g = 60g
100g =fromage blanc
20g = fromage fondu
Fiche réalisée par SEVNAT : document utilisé CNED.
--
Fe
<1mg
médiocre