Montpellier Samedi 26 septembre 2015 10 h

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le premier guide régional des restaurants, bars à vins et plages
du Languedoc-Roussillon recommandés par Midi Gourmand !
EN KIOSQUE
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CL’HUB CHEFS D’OC
LE PROGRAMME / SAMEDI 26 SEPTEMBRE 2015
Samedi 26 septembre
de 10 h à 18 h aux Jardins
du Peyrou - Montpellier
• A partir de 10 h :
• Démonstration de cuisine avec les chefs
Gilbert Furlan, Michel Loustau, Guy Prouhèze,
Jean-Marc Forest et les élèves de CCI Sud
Formation.
• Stand Sauramps de livres de cuisine et
dédicace des chefs régionaux : Jacques
Pourcel, Dr Laurent Chevallier, etc.
• Ouverture de l’accueil et des ventes de
carnet.
• 10h30 : Inauguration officielle
• 11h : Conférence-débat par le Dr Laurent
Chevallier : « Oui, il est possible de manger
sainement aujourd’hui ! »
• 12h : Début du service par les chefs
• 14h : Dédicaces (Jacques Pourcel, Laurent
Chevallier, etc.)
• 15h : Fin du service
PRATIQUE
Le carnet de ticket comprend 2 entrées,
2 plats (1 viande et 1 poisson)
et 1 dessert avec 2 verres de vin au prix
unitaire de 25 € le carnet. Le verre de vin
supplémentaire est vendu 2 €.
Entrée libre.
Achat en pré-vente dans les 12 restaurants
des chefs :
Le Jardin des sens
(Jacques et Laurent Pourcel, Montpellier)
Prouhèze Saveurs
(Pierre-Olivier Prouhèze, Montpellier)
Le Clos de l’Hirondelle
(Gérard Cabiron, Montpellier)
Brasserie du Corum
(Fréderic Husser, Montpellier)
La Réserve Rimbaud
(Charles Fontès, Montpellier)
Cellier et Morel - La Maison de la Lozère
(Eric Cellier, Montpellier)
Le Castel Ronceray (Patrick Guiltat,
Montpellier)
Mia (Pascal Sanchez, Montpellier)
Le Mazerand (Jacques Mazerand, Lattes)
Sensation (Romain Salamone, Lattes)
De Lauzun (Matthieu de Lauzun, Gignac)
Le Saint-Georges (Paul Courtaux, Palavas)
Tickets en vente sur le site
www.midilibre.fr
L’ESSENCE DE LA CUISINE DU SUD
Réunis depuis quatre années au sein de l’association Cl’Hub Chefs d’Oc, les meilleurs cuisiniers
de Montpellier et des alentours avaient à cœur de démocratiser leur cuisine en faisant découvrir
leur métier et leur passion aux Montpelliérains.
Après deux éditions de Toques & Toqués aux mois de juin 2013 et 2014, la manifestation a
été déplacée à la fin du mois de septembre, lorsque l’été indien donne des envies gourmandes.
Les désormais treize chefs de l’association, sans compter les membres honoraires, réitèrent
l’opération avec un nouveau pari : sustenter cette fois-ci 2000 convives, dans la bonne humeur
et l’envie de partage.
Autre nouveauté, alors que Cl’Hub Chefs d’Oc avait été invité à une manifestation culinaire à
Perpignan voilà quelque temps, cette fois-ci ce sont les chefs de Montpellier qui invitent quatre
membres de l’association des Toques Blanches du Roussillon, qui ont réalisé le dessert.
Cette année, les chefs travaillent en trio (en quatuor pour le dessert) et proposent cinq
plats présentés sous formes de tapas : deux entrées, un poisson, une viande et un dessert. Le
tout, avec deux verres de vins. Le menu pour à peine 25€, le prix du carnet à souches contenant les différents tickets pour obtenir les portions.
Côté animations, outre les démonstrations de cuisine avec les membres honoraires de l’association, la librairie Sauramps proposera une sélection de livres de cuisine et des séances de dédicace tandis que le médecin nutritionniste Laurent Chevallier animera une conférence-débat
sur la santé par les aliments. Un programme qui s’étoffe d’année en année et tend à devenir
un petit festival de la gastronomie languedocienne.
Rendez-vous le 26 septembre et bonne dégustation !
Le programme de « Toques et toqués » est édité par Midi Gourmand.
Tiré à part de 16 pages. Ne peut être vendu.
Midi Gourmand
Edité par la société du journal Midi Libre
SA au capital de 6 278 802 €
Siège social : rue du Mas de Grille - 34430 Saint-Jean-de-Védas Cedex
Tél : 04 67 07 67 07
Directeur de la publication : Bernard Maffre
Directeur, rédacteur en chef : Didier Thomas-Radux
[email protected]
Rédaction : Didier Thomas-Radux
Photographies : Samuel Duplaix, Aurélio Rodriguez (p. XII)
III -
Publicité : régie Midimedia
Chef de publicité : Philippe Klein – [email protected]
Numéro ISSN : 2112-7568
N° de commission paritaire : 0418K 90782
Impression Presse People
Service lecteurs : 04 3000 6000
www.midigourmand.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
A consommer avec modération.
Association Cl’Hub Chefs d’Oc
Restaurant Cellier-Morel - 27, rue de l’Aiguillerie – 34000 Montpellier
Tél. 04 67 66 46 36
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
CL’HUB CHEFS D’OC
MATTHIEU DE LAUZUN
PIERRE-OLIVIER PROUHÈZE
ROMAIN SALAMONE
PIERRE-OLIVIER PROUHÈZE
D
ans cette famille lozérienne, on a la
restauration dans le sang. Et Pierre-Olivier Prouhèze, 38 ans, représente la
cinquième génération de cuisiniers ! Passé par
Claude Giraud à Narbonne, Michel Trama à
Puymirols, Michel Sarran à Toulouse, PierreOlivier a quitté les cuisines paternelles d’Aumont-Aubrac en 2003 pour venir s’installer à
Montpellier au bord du Lez.
Ardent défenseur du produit et de son
terroir, cuisinier confirmé (il a participé avec
talent à l’émission “Le meilleur menu de
France” de TF1) il propose une cuisine mêlant
les influences lozériennes et méditerranéennes.
Avec l’objectif de surprendre le client, « qui
vient ici pour se faire plaisir et être heureux »,
rappelle le chef, dont l’établissement est titulaire d’un Bib Gourmand.
MATTHIEU
DE LAUZUN
Prouhèze Saveurs
728, avenue de la Pompignane
34090 Montpellier
Tél. 04 67 79 43 34
www.prouhezesaveurs.com
E
n cuisine, rien n’est jamais acquis. Matthieu de Lauzun, 32 ans, né à Montpellier, l’a bien compris et fait preuve d’une
grande créativité dans ses plats. Après un apprentissage où il enchaîne les grandes
adresses (La Poularde, à Montrond-les-Bains,
L’Auberge de l’Ill, Bras, à Laguiole), il s’installe
à son compte à seulement 25 ans à Gignac.
Deux ans après, en 2009, il obtient une étoile
Michelin pour sa cuisine où il joue avec
les subtilités et ose des clins d’œil sur
les cuisines d’autres contrées.
« On peut dire des choses avec la cuisine. On
peut faire passer des sentiments, des partis
pris », a-t-il l’habitude d’expliquer.
ROMAIN SALAMONE
A
seulement 31 ans, Romain Salamone
possède déjà plus de quinze d’années
d’expérience, dont une grande partie
passée chez les Pourcel. Ce qui lui a permis
d’effectuer de nombreux voyages à l’étranger
pour aller cuisiner, et découvrir d’autres saveurs qui l’ont inspiré dans sa maîtrise
d’une cuisine authentique sur le
produit. Pâtissier de formation, le jeune chef
a ouvert son propre restaurant en 2009, à
Lattes, avec son épouse Angélique, sur les
quais de port Ariane. Jouxtant le restaurant
gastronomique Sensation, le jeune couple a
ouvert récemment un espace de cuisine bistronomique appelé d’ailleurs le Bistronomik,
qui propose une cuisine savoureuse à prix
doux et qui ne désemplit pas.
Restaurant de Lauzun
3, boulevard Esplanade
34150 Gignac
Tél. 04 67 57 50 83
www.restaurant-delauzun.com
Restaurant Sensation
2, rue des Consuls
Résidence Marina Del Rey
Port Ariane - 34970 Lattes
Tél. 04 67 50 39 31
www.restaurantsensation.fr
IV -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
Pour 8 personnes
4 lisettes
5 kg d’étrilles
5 carottes
3 oignons
2 céleris branche
Thym - Laurier - Basilic
1,1 l de crème
200 g de beurre
5 tomates
5 feuilles de gélatine
Huile d’olive
Vin blanc
Pastis
Bisque d’étrilles
Faire revenir la garniture (carottes, oignons, céleri) et
colorer. Ajouter les étrilles 10 minutes. Ajouter le thym,
le laurier et mouiller au vin blanc. Faire réduire et
ajouter de l’eau à hauteur. Laisser réduire durant
4 heures. Une fois réduit, ajouter 1 litre de crème
et 200 g de beurre.
Gelée de tomates
Mixer 5 tomates avec du basilic, de l’huile d’olive, du
sel et du poivre. Ajouter 5 feuilles de gélatine et laisser
prendre sur une plaque.
Chantilly à l’anis
Monter 50 cl de crème et ajouter la mascarpone ainsi
que 5 cl de pastis.
Lisette
fumée
sur une gelée de tomates,
crème montée à la badiane
et bisque d’étrilles
Lisette
Les poêler durant deux minutes de chaque côté à la
poêle.
Pour les toqués
du jardin !
DEPUIS 1930
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V-
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
CL’HUB CHEFS D’OC
PAUL COURTAUX
PATRICK GUILTAT
PASCAL SANCHEZ
PAT R I C K G U I LTAT
A
lliant terroir et modernité, Patrick Guiltat fait preuve d’éclectisme dans sa
cuisine, où il n’hésite pas à tenter l’association de saveurs surprenantes. Après un
passage chez Guy Savoy et chez Michel
Comby, ce Bourguignon a posé ses valises à
Montpellier, en 1995, où il a repris le Castel
Ronceray, situé dans un hôtel particulier du
XIXe siècle près de l’avenue de Toulouse.
Pour lui, la gastronomie est un art qui
se partage. « J’aime transmettre, partager », explique le chef, qui travaille avec son
épouse sommelière Nathalie.
Le Castel Ronceray
130, rue Castel-Ronceray
34070 Montpellier
Tél. 04 67 42 46 30
www.lecastelronceray.fr
PAUL COURTAUX
M
embre récent de Cl’Hub Chefs d’Oc,
Paul Courtaux n’est pas un inconnu
dans le monde de la gastronomie
languedocienne. Formé au lycée hôtelier de
Saint-Chély-d’Apcher, il y avait choisi un BTS
mention sommellerie, avant de bifurquer vers
les casseroles. Après avoir fait ses classes au
Chandelier à Montpellier et au Ritz à Paris, il
est promu chef du restaurant la Chaldette en
2001, titulaire d’une étoile Michelin.
Reparti pour Taillevent, il revient dans la région créer l’Entre-Pots qui fera, à Pézenas, durant sept ans, les beaux jours des
gastronomes.
Installé avec son épouse Hélène depuis deux
ans à Palavas où il a repris le Saint-Georges,
le chef de 35 ans, détenteur d’un Bib Gourmand, y propose une cuisine artisanale
et gourmande mettant en avant le produit.
PA S C A L S A N C H E Z
N
ouveau venu au sein de l’association
Cl’Hub Chef d’Oc, Pascal Sanchez a
fait une entrée fracassante dans la
gastronomie montpelliéraine puisque trois ans
après son installation, il a décroché en février
dernier une étoile au guide Michelin.
Ancien cuisinier de l’équipe de Pierre Gagnaire, Pascal Sanchez a fait une partie de sa
carrière à l’étranger, que ce soit Londres ou
Las Vegas. C’est en septembre 2012 qu’il
ouvre, dans le bâtiment conçu par Jean Nouvel, le Mia, au rez-de-chaussée de la boutique
RBC, un restaurant à la décoration
design et ultra moderne dans le nouveau quartier de Port-Marianne.
« Ma passion, c’est le produit, c’est là où est
l’émotion », explique le chef d’origine picarde
qui aime créer et improviser.
Le Saint-Georges
4, bd du Maréchal-Foch
Tél. 04 67 68 31 38
lestgeorges.fr
Mia
609, avenue Raymond-Dugrand
Tél. 04 67 73 14 26
www.miarestaurant.fr
VI -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
Palourdes
sauvages
de
Camargue
et cèpe en aïoli de poire et de céleri rave
Pour 1 personne
30 g de cèpes taillés en cubes
3 pièces de palourdes dessablées
10 g de cubes de céleri rave sans peau
20 g de poire Conférence sans peau
10 g d’aïoli
1/4 citron vert zesté
0,2 g de Proespuma en poudre
10 cl de crème fleurette à 35% MG
10 cl de fond blanc de volaille
10 g de beurre frais
2 g de poudre de cèpe
10 cl d’huile d’olive de cuisson
1 g de ciboulette ciselée
5 g de cubes de pain de mie blanc
5 cl de beurre clarifié
Piment d’Espelette
Fleur de sel
Poivre blanc
Cuire les palourdes en marinière. Réaliser l’aïoli en
mélangeant de l’ail blanchi, un jaune d’œuf et de l’huile
d’olive.
Refroidir les palourdes après cuisson, les décortiquer,
filtrer le jus de cuisson.
Pour la sauce, prendre le jus de cuisson réduit, le crémer puis
hors du feu émulsionner cette base à l’aïoli, avec une pointe
de jus de citron.
Pour la garniture, faire revenir à l’huile d’olive les cubes
de cèpes et de céleri rave, leur donner une coloration et
débarrasser sur un papier absorbant.
Pour réaliser la crème de cèpe, réaliser une réduction de fond
blanc et de crème fleurette à 35 % de matière grasse puis
monter au beurre frais, assaisonner de poudre de cèpe.
Ajouter du Proespuma pour la lier. Tenir au chaud, en siphon.
Pour réaliser les cubes de pain, frire dans le beurre clarifié et
en poêle chaude les cubes de pain de mie, puis débarrasser
sur papier absorbant.
Au moment du dressage, lier de la crème aïoli les cubes de
cèpes, de poire, et de céleri rave avec les palourdes puis
ajouter le zeste de citron vert. Dresser ce mélange au fond
du plat de dressage et finir avec l’espuma de cèpe et les
croûtons de pain de mie avec de la ciboulette ciselée.
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26/08/2015 11:48
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
CL’HUB CHEFS D’OC
ERIC CELLIER
CHARLES FONTÈS
FRÉDERIC HUSSER
CHARLES FONTÈS
A
la tête du restaurant La Réserve Rimbaud depuis sept ans, le trentenaire
Charles Fontès a le triomphe modeste
malgré son étoile Michelin décrochée en
2011. Entré tardivement dans le métier après
des études de droit, il s’est formé à l’école
Vatel de Lyon avant de partir faire ses classes
à Courchevel auprès de Pascal Kirch puis à
Paris où il secondera Alain Dutournier.
En reprenant la Réserve, le chef a su dépoussiérer cette institution centenaire qui jouit
d’une position magique au bord du Lez, telle
une guinguette chic.
Il y propose une cuisine de saison, su-
blimant le produit.
Aux beaux jours, un espace tapas en extérieur
permet une approche bistronomique de sa
cuisine authentique.
ERIC CELLIER
I
ssu d’une famille de restaurateurs cévenols, le président de l’association Cl’Hub
Chefs d’Oc a fait ses classes chez les valeurs sûres de la région : Claude Giraud, Michel Gomy, Patrick Pagès, etc. qui ont su
donner à la cuisine des terroirs du Languedoc
ses lettres de noblesse.
Arrivé à Montpellier en 1991 à la tête du restaurant que le Département de la Lozère avait
alors créé dans la capitale régionale, Eric Cellier a su, avec son compère de toujours Pierre
Morel, sortir du simple carcan de la cuisine lozérienne, même si l’aligot y reste le plus fameux et le plus subtil !
« Notre métier, c’est d’essayer d’analyser le
produit et d’aller un peu plus loin », explique
Eric Cellier qui garde intacte cette volonté
d’échange et de partage dans son superbe établissement portant désormais son
nom et celui de son associé.
La Réserve Rimbaud
820, avenue Saint-Maur
34000 Montpellier
Tél. 04 67 72 52 53
www.reserve-rimbaud.com
FRÉDERIC HUSSER
D
epuis toujours passionné par la gastronomie, Fréderic Husser a commencé
avec un CAP de charcuterie avant de
se diriger vers une carrière de traiteur.
Après une décennie passée chez Germain Traiteur comme chef, il reprend voilà quinze ans
la Brasserie du Corum au bout de l’Esplanade.
En 2007, en plus du restaurant il crée Husser
Traiteur qui devient vite incontournable à
Montpellier.
« Ce qui est intéressant avec le métier de traiteur, c’est qu’il y a du mouvement. J’aime
bien changer de lieu, de mise en
place, de décor », explique Fréderic Husser,
Cellier et Morel
habitué à conjuguer qualité et quantité.
27, rue de l’Aiguillerie
34000 Montpellier
Tél. 04 67 66 46 36
www.celliermorel.com
Brasserie du Corum
Place Charles-de-Gaulle
34000 Montpellier
Tél. 04 67 02 03 04
www.brasserieducorum.fr
VIII -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
Maigre cuit à l’étuvée,
cannelloni de champignons, émulsion à l’herbe des bisons
Pour 8 personnes
Maigre de ligne
8 filets de maigre de 140 g environ
3 cl d’huile d’olive - Sel, poivre
Cuire les filets sous vide avec huile d’olive, sel,
poivre à 55°C pendant environ 5 minutes. Si vous
n’avez pas de machine sous vide, cuire dans un
plat filmé au micro-ondes pendant environ
3 minutes puissance 700 Watts, laisser reposer
5 minutes avant de déguster (suivant l’épaisseur
du poisson adaptez la cuisson).
Cannelloni de champignons
8 cannelloni de 5 cm de longueur environ
300 g de girolles (ou autre champignon)
300 g de pousses d’épinards
1 citron confit au sel
2 piquillos
1 branche de livèche
100 g de pignons de pin grillés
50 g de beurre - 3 cl d’huile d’olive - Sel, poivre
Emulsion à l’herbe des bisons
1 kg d’herbe des bisons aussi appelé flouve
(on peut utiliser du foin non traité)
500 g d’huile de pépin de raisins
2 œufs mollets
1 l d’eau - Sel, poivre
Trier et laver les champignons, les faires suer
à l’huile d’olive avec sel et poivre. Sauter les
épinards une fois lavés dans le beurre noisette.
Faire une brunoise de citron confit, piquillos et
livèche. Mélanger les brunoises aux champignons
et épinards, préalablement hachés. Rajouter les
pignons de pin concassés et farcir les cannellonis
préalablement cuits dans une eau bouillante salée.
Il suffira de les réchauffer délicatement au four
avec un trait d’huile d’olive.
Faire infuser l’herbe des bisons dans l’huile de
pépin de raisins au four à 65°C pendant toute une
nuit. Avec un mixeur, émulsionner les deux œufs
mollets avec l’huile infusée (environ 180 g)
préalablement filtrée et refroidie, afin d’obtenir la
consistance d’une mayonnaise.
Mouiller avec l’eau tiède, saler et poivrer puis
réserver au bain marie à 50°C. Au moment de
servir, il suffira d’émulsionner et de recueillir
uniquement l’écume.
IX-
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
CL’HUB CHEFS D’OC
GÉRARD CABIRON
JACQUES MAZERAND
JACQUES ET LAURENT POURCEL
JACQUES MAZERAND
F
ormé à l’incontournable école hôtelière
de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère,
Jacques Mazerand a trainé sa toque
d’Agde à Avignon avant de s’installer avec
son frère Christian à Lattes, dans un îlot de
verdure étonnant.
Ouvert en 1989, leur établissement auquel ils
ont donné leur nom, a vite gagné le pari d’une
cuisine gastronomique à base de produits régionaux, sophistiquée mais respec-
tant le produit.
Adepte du changement dans la continuité,
Jacques Mazerand entretient jalousement son
réseau de producteurs locaux, pierre angulaire
de sa cuisine sincère.
Le Mazerand
CD 172
Mas de Causse
34970 Lattes
Tél. 04 67 64 82 10
www.le-mazerand.com
GÉRARD CABIRON
T
raiteur et chocolatier, Gérard Cabiron représente avec son frère Bernard, la troisième génération d’une famille
aveyronnaise qui se consacre aux plaisirs du
palais. Depuis près d’un siècle, les Cabiron auront été bouchers puis traiteurs et aujourd’hui
chocolatiers et glaciers. Formé à l’école
Ferrandi, dont il est sorti major de sa promotion, Gérard Cabiron s’est formé dans de
grandes maisons avant de s’installer voilà
21 ans comme traiteur à Montpellier.
JACQUES
ET
LAURENT POURCEL
U
n nom qui sonne comme une marque,
pour désigner les frères jumeaux les
plus connus de la haute gastronomie.
Nés à Agde, les deux cuisiniers passés par les
établissements de Michel Bras et Pierre Gagnaire ont grillé toutes les étapes, ouvrant leur
restaurant gastronomique à Montpellier à
même pas 25 ans, en 1988.
Et les deux frères vont faire des étincelles, décrochant les étoiles jusqu’au firmament : trois
macarons Michelin en 1998.
Depuis, Jacques et Laurent Pourcel ont choisi
d’autres voies pour exprimer leur créativité en
étant parmi les rares Français à créer
Meilleur Ouvrier de France dans la
catégorie “dessert glacé”, il a créé
voilà cinq ans une gamme de macarons sucrés
et salés aux saveurs étonnantes. Et qui s’arrachent, de Montpellier à Bordeaux en passant
par Toulouse, où ont été ouvertes des boutiques Cabiron !
Cabiron traiteur
des établissements haut de gamme
350, avenue du Maréchal-Leclerc
34070 Montpellier
Tél. 04 67 65 48 02
www.cabiron.com
Le Jardin des Sens
11-15 avenue Saint-Lazare
34000 Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38
www.jardindessens.com
X-
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
à l’étranger, notamment en Asie où ils furent
là aussi, précurseurs.
Dans quelques mois, ils entameront, à un peu
plus de 50 ans, une nouvelle aventure puisque
l’établissement historique du Jardin des Sens
tirera le rideau pour renaître sous une forme
plus dépouillée dans le centre de Montpellier.
Où ? On ne sait pas encore...
Pour 8 personnes
Joues de bœuf
2 joues de bœuf
½ l de vin rouge
1 carotte
¼ de boule de céleri
1 poireau
¼ l de jus de veau
50 g de farine - Sel, poivre - 1 bouquet garni
Dénerver les joues de bœuf. Les mettre à mariner
6 heures dans le vin rouge, avec les légumes taillés
en mirepoix. Egoutter les joues. Récupérer le vin.
Le faire réduire de moitié. Colorer les joues et
les légumes. Ajouter le bouquet garni, singer, mouiller
avec le vin et le jus de veau, cuire à feu doux 3 heures
environ. Assaisonner. Débarrasser les joues, passer
le jus. Réduire. Tenir les joues au chaud.
Emulsion de pommes de terre
400 g de pommes de terre (bintjes)
30 cl de lait
20 cl de crème
25 g de sucre
100 g de beurre
10 g de sel
3 cartouches de gaz pour shaker
Cuire les pommes de terre à la peau, départ eau froide
légèrement salée. Une fois cuites, les égoutter,
les éplucher, les passer au tamis.
Faire chauffer la crème avec le lait et le beurre, verser
le tout sur les pommes de terre. Ajouter le sucre, le sel,
mixer légèrement. Rectifier l’épaisseur si besoin avec
du lait. Placer le tout dans un shaker, fermer, mettre le
gaz. Tenir au chaud.
Effiloché
de joue de bœuf,
chutney de fruits secs au pain
d’épices, espuma de pommes de
terre et croque-monsieur au comté
XI -
Chutney
Tailler les abricots en petits dés, concasser
les pistaches. Chauffer le tout à feu doux avec l’huile
d’olive et la chapelure de pain d’épices. Au besoin,
ajouter une pointe d’eau.
Croque-monsieur
4 tranches de pain de mie classique
4 tranches de comté de la taille du pain de mie
30 g de beurre clarifié
Placer le comté entre deux tranches de pain de mie,
poêler à feu doux. Refroidir. Les tailler en bâtonnets.
Chauffer au four.
Avant le dressage, effilocher les joues de bœuf dans
une sauteuse avec un peu de sauce. Disposer dans
chaque assiette un peu de chutney de fruit. Poser
dessus une quenelle de joue de bœuf formée entre
deux cuillères, et tout le tour l’espuma de pomme de
terre. Terminer avec le croque-monsieur.
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
TOQUES BLANCHES DU ROUSSILLON
PIERRE-LOUIS MARIN - JIMMY NICAUD
FRANCK SÉGURET - FRANÇOIS WILL
FRANCK SÉGURET
D
’origine aveyronnaise, Franck Séguret
a fait ses classes chez Michel Bras à
Laguiole et au Jardin des Sens des
frères Pourcel à Montpellier, avant d’arriver à
Perpignan par amour pour une belle Catalane.
Là, il a travaillé aux côtés de son beau-père
(récemment décédé) dans l’établissement de
traiteur qu’il dirigeait, développant avec
succès la partie restaurant du Clos des Lys.
Partisan du beau produit, maîtrisant
parfaitement les desserts, Franck Séguret et
son équipe proposent une cuisine raffinée,
mettant en valeur les produits catalans.
Le Clos des Lys
660, chemin de la Fauceille
66000 Perpignan
Tél. 04 68 56 79 00
www.closdeslys.com
PIERRE-LOUIS MARIN
N
é à Perpignan, passé par de nombreux
établissements sur la Côte-d’Azur, la
Côte Basque, la Suisse et la GrandeBretagne, Pierre-Louis Marin, aujourd’hui
43 ans, s’est installé en juin 2000 à Montner,
à 20 minutes de Perpignan, pour reprendre
une auberge en déshérence. Défenseur de la
cuisine du produit, il préfère mettre en va-
FRANÇOIS WILL
C
uisinier autodidacte, le chef de la
Chaumière, à Font-Romeu, a un parcours pour le moins atypique. A 54 ans,
François Will a déjà eu plusieurs vies : dessinateur en génie civil, directeur adjoint de la
station de ski de Font-Romeu, et restaurateur.
Longtemps d’ailleurs il travaillait à la station
la journée et tenait ses fourneaux le soir.
Depuis 2007, il est à plein temps dans son établissement avec son épouse Placida, pour proposer une cuisine catalane subtile et
revigorante afin de « se faire plaisir à faire
plaisir », le tout dans une ambiance détendue
et chaleureuse. Titulaire du Bib Gourmand,
La Chaumière recèle une cave à jambon qui
connaît un succès fou.
leur les productions régionales plutôt que le savoir-faire.
L’auberge est ouverte à l’année et la carte
change souvent avec aussi régulièrement des
menus à thème : truffe, agneau, cochon, gibier
etc.
Auberge du Cellier
1, rue de Sainte-Eugénie
66720 Montner
Tél. 04 68 29 09 78
www.aubergeducellier.com
En 2014, et après de nombreux travaux
d’amélioration des lieux, son travail a été récompensé par une étoile au guide Michelin.
JIMMY NICAUD
J
eune chef de 29 ans propriétaire depuis
2013 du Don Quichotte, Jimmy Nicaud a
travaillé à Carcassonne après ses études,
puis auprès du chef Goé dont il a repris l’affaire au bout de 3 ans. Travaillant en couple
avec son épouse Sandra, il propose une cui-
La Chaumière
96, avenue Emmanuel-Brousse
66120 Font-Romeu
Tél. 04 68 30 04 40
restaurantlachaumiere.fr
sine de saison avec des produits bio
dans la mesure du possible en attendant de
pouvoir travailler à 100 % bio. Le chef aime
travailler les légumes rustiques avec du goût
XII -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
et propose une carte dont il change les produits selon les arrivages.
Le Don Quichotte
22, avenue de Catalogne
66140 Canet-en-Roussillon
Tél. 04 68 80 35 17
www.ledonquichotte.com
Le Mac Catalan
Pour 20 portions
Macaron
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
20 blancs d’œufs
50 g de sucre semoule
Eau
Pour réaliser la pâte à macaron, faire cuire
le sucre semoule avec de l’eau à 118°C
(température du « petit boulé ») et le verser
sur les blancs d’œufs. Mélanger les blancs
avec l’amande en poudre, le sucre glace.
Mixer le tout durant 1 minute.
Incorporer en deux fois le sucre semoule cuit
en petit boulé dans le mélange de blancs
d’œufs. Il n’est pas nécessaire d’attendre
que la meringue refroidisse, pocher et cuire
aussitôt 140°C pendant quinze minutes.
Confit d’agrumes
2 oranges - 2 pamplemousses
1 citron vert rapé - 500 g de miel
2 pommes
Piquer et blanchir les agrumes 3 fois. Mixer
ensuite ces fruits en purée et chauffer cette
purée à 60°C. Ajouter le miel, mélanger avec
les pommes coupées en petits cubes puis
enfermer dans une gaze. Porter cet appareil
à 90°C et le faire bouillir 1 minute par kg
de fruit
XIII -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
Crémeux au chocolat
100 g de crème à 35% de matière grasse
1 l de lait
40 jaunes d’œufs
40 g de sucre semoule
125 g de chocolat
Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir les
jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser le lait sur les jaunes en passant au
chinois.
Réaliser la cuisson à la nappe, soit 85°C.
Verser cette cuisson sur le chocolat petit à
petit, à l’aide du mixeur.
Sorbet muscat
350 g de raisin muscat petit grain
120 g de sucre semoule
65 g de miel
Eau - 2 stabilisateurs
Mixer les raisins et les passer au chinois
pour obtenir le jus.
Chauffer les 240 cl d’eau, y mélanger le
sucre semoule à 45°C puis y incorporer le
miel et le stabilisateur. Monter la
température à 85°C.
Ajouter ensuite le jus de raisin puis laisser
maturer cette préparation au moins
6 heures au frais.
Reste ensuite à turbiner les sorbets pour
achever la préparation
du Mac Catalan.
CL’HUB CHEFS D’OC
TOQUES ET TOQUÉS
Des tapas en accord avec des vins
Partenaires de la manifestation, l’AOC Languedoc et la
cave Sieurs d’Arques proposent une sélection de vins en
harmonie avec les tapas.
Explications.
L’
accord mets et vin, c’est donc là le
secret. Car le vin, c’est une boisson
exquise qui prend toute sa saveur et
son sens quand elle est associée à un aliment. Aussi, le syndicat de l’AOC Languedoc, qui regroupe 6 000 vignerons sur une
aire de production allant de Collioure
jusqu’aux portes de Nîmes, a-t-il choisi des
flacons qui se marient avec les saveurs des
tapas. Il est question de couleurs, mais aussi
et surtout de terroirs : une AOC LanguedocPicpoul de Pinet ne va pas faire alliance avec
des fruits de mer ou une viande, de la même
façon qu’un Cabardès ou une AOC Languedoc-Montpeyroux !
« C’est incontournable, l’accord mets et vin,
ça change tout, explique Jean-Philippe Granier, directeur technique du syndicat AOC
Languedoc. Et il est primordial de faire reconnaître à sa juste valeur la gastronomie
régionale. Nous avons des atouts importants ; le vin en fait partie. Car de plus en
plus on ressent cette notion de goût, les
gens y sont de plus en plus sensibles, à tous
âges ».
Les AOC Languedoc – qui fêtent leurs
30 ans cette année – proposent des vins des
quinze dénominations AOC qu’elles représentent, pour faire découvrir la richesse de
la palette aromatique.
De son côté, la cave Sieurs d’Arques, qui regroupe à Limoux dans l’Aude 270 vignerons
adhérents, participe à la manifestation avec
la « Première bulle », une cuvée de vin pétillant qui produit une bulle délicate avec
une robe d’un joli jaune pâle. L’un des vins
phares des Sieurs d’Arques, spécialistes des
blanquettes et crémants mais aussi de vins
tranquilles réputés. C’est en effet en 1531
dans l’abbaye de Saint-Hilaire, une commune voisine de Limoux, que des moines
Bénédictins ont découvert le secret du premier vin effervescent du monde.
www.coteaux-languedoc.com
www.sieurdarques.com
L’ Association Cl’Hub Chefs d’Oc remercie tous ses partenaires
et sponsors pour leur soutien à la réalisation de cette journée.
Montpellier NOW !
www.resamontpellier.com
SODIRA Montpellier
XIV -
- TOQUES ET TOQUÉS - 26 SEPTEMBRE 2015
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Conception - création : direction de la communication . Région Languedoc-Roussillon - Photographies : David Maugendre - Agence Fish’Eye - stylisme : Cornélia.Z. Août 2015
LE PRIVILÈGE DU TEMPS
26 SIÈCLES
d’HISTOIRE
1 SAISON
au ZÉNITH
1 SOIRÉE
d’ASSEMBLAGE
Avec ses 246 000 hectares de vignes, le Languedoc-Roussillon est le plus grand vignoble du monde.
Il produit 12 millions d’hectolitres par an, soit 34 % de la production française, et s’exporte sous
la bannière Sud de France. Ses vins sont pluriels, rouge, blanc, rosé, doux naturel, effervescent.
Des vins typés, marqués par la générosité du terroir et gorgés de soleil, ils sont le reflet de notre
territoire. La viticulture qui génère 100 000 emplois est un véritable pilier de l’économie régionale.
SUD-DE-FRANCE.COM
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