Dossier de presse Octobre 2015

DOSSIER DE PRESSE
Le Grenier à Pain
Du savoir-faire artisanal
au rayonnement international
Michel Galloyer
Le parcours d’un self-made-man,
exportateur du made in France
OCTOBRE 2015
SOMMAIRE
1.
La naissance d’une passion
page 3
2.
Autour du Grenier à Pain
page 8
3.
Michel Galloyer, portrait d’un entrepreneur page 10
4.
Les produits : à la recherche de l’excellence page 13
5.
Chronologie d’une success story page 17
6.
Implantationspage 18
7.
Chiffres cléspage 20
8.
Bibliographiepage 21
P. 2
1.La naissance d’une passion
L’histoire du Grenier à Pain est
intimement liée à celle de Michel
Galloyer, son créateur, toujours aux
commandes de cette entreprise
florissante.
A l’âge de 22 ans, Michel Galloyer
ouvre sa propre boulangeriepâtisserie dans un village du
Perche, puis reprend quelques
années plus tard Le Trianon,
une pâtisserie située au cœur
d’Angers. Pour se démarquer de
la concurrence et développer son
affaire, Michel Galloyer s’appuie sur
un triptyque : qualité, innovation et
communication. Tiercé gagnant !
Le Trianon devient rapidement la
pâtisserie de référence dans la cité
du Roi René. Son travail est reconnu
par ses pairs et Michel Galloyer
est admis dans la prestigieuse
association Relais et Desserts
International qui réunit les plus
grands noms de la pâtisserie
mondiale.
Toujours en mouvement, Michel
Galloyer ne s’enferme pas dans sa
boutique et sa notoriété commence
à dépasser largement les frontières
de l’Anjou. Il est appelé par des
organismes de formation pour
transmettre son savoir aux plus
jeunes. Ce nouveau challenge le
séduit et bientôt il court le monde,
des Etats-Unis au Japon ou encore
en Europe, multipliant les rencontres
et découvrant d’autres cultures,
d’autres savoir-faire.
1998, le premier
Grenier à Pain
C’est au début des années 90
que Michel Galloyer commença
à imaginer Le Grenier à Pain. La
baguette de tradition française
devenait à la mode, et Michel
Galloyer voulut très vite créer une
boulangerie qui soit bien plus qu’une
simple diversification angevine :
l’idée d’un réseau était déjà là. Afin
de tester son concept, il ouvre une
boulangerie à Angers et propose
des pains de tradition, fabriqués
sur place, en s’inspirant de recettes
anciennes. Fort d’une notoriété
locale déjà bien ancrée, le succès
est rapide. Mais Michel Galloyer
prend le temps de la réflexion avant
de se lancer et il se consacre à la
formation, son autre passion, aux
Etats-Unis, en Italie et au Japon.
P. 3
1.La naissance d’une passion
La rencontre avec Anne-Marie Guillard est l’événement décisif qui
va permettre à Michel Galloyer de concrétiser son rêve : ouvrir une
boulangerie à Paris. Tous deux ont la même vision de la boulangerie : une
boutique largement ouverte sur l’atelier de fabrication, une décoration
traditionnelle, avec des meubles anciens en bois, des bocaux sur les
étagères, des tomettes au sol… mais ils ont surtout un crédo commun :
la qualité !
Trouver une boutique disponible et
abordable à Paris n’est pas toujours
facile. A force de ténacité, Michel
Galloyer trouve «sa boulangerie»,
avenue d’Italie dans le XIIIè
arrondissement. Le chantier est
important car il fallut tout repenser
et tout reconstruire.
Pour l’ouverture de ce premier
magasin, aucun détail n’est laissé
au hasard : Michel Galloyer et
Anne-Marie Guillard trouvent les
meilleures farines auprès des
Minoteries Viron, installées au
cœur de la Beauce, afin de réaliser
les pains traditionnels.
Le choix des équipes est également
soigneusement réfléchi car il faut
pouvoir s’appuyer sur des hommes
talentueux et motivés. Michel
Galloyer fera venir quelques anciens
du Trianon sur qui il savait pouvoir
compter. Les horaires, les méthodes
et l’organisation du travail, l’offre de
produit… chaque étape est un sujet
de réflexion.
Le choix du nom s’imposa
rapidement : il fallait un nom
chaleureux qui replonge le client
dans les souvenirs d’enfance et les
bonnes saveurs d’antan. Quel autre
endroit qu’un grenier symbolise
mieux l’imaginaire et la mémoire ?
Anne-Marie Guillard et Michel Galloyer,
Biscuiterie Le Hangar
Le Grenier à Pain était né ! Nous
sommes en 1998.
P. 4
1.La naissance d’une passion
Succès
et développement
Cette
première
boulangerie
parisienne connut un succès
immédiat et les longues files
d’attente devant la boutique en
firent la meilleure publicité ! Dès
1999 et contre toute attente, la
baguette du Grenier à Pain prend la
tête du classement des meilleures
baguettes parisiennes établi par le
Figaro.
La presse ne tarit pas d’éloge et la
concurrence observe. Alors, pas
question de s’endormir, il faut garder
une longueur d’avance !
L’année 2000 verra s’ouvrir deux
nouvelles boulangeries, à Boulogne
et à Angers puis direction la
Bretagne, à Ploërmel.
En 2003, pour accélérer les
ouvertures, Michel Galloyer décide
de créer une licence de marque.
Les boulangeries sous licence
Grenier à pain utilisent le nom, le
concept, les recettes, les méthodes
de travail, les fournisseurs sont
mutualisés…
Michel
Galloyer
s’emploie donc à rencontrer des
entrepreneurs désireux de tenter
l’aventure avec lui, peu importe
s’ils ne sont pas boulangers. Le
choix des hommes est capital ! Il
faut être passionné, amoureux des
produits authentiques, travailleur et
intransigeant sur la qualité.
Le premier Grenier à Pain sous
licence de marque ouvre à Paris,
près de la gare de l’Est, suivi de
celui de Montmartre qui deviendra
rapidement une référence, classé
dans les 4 meilleures boulangeries
parisiennes. Puis ce fut Sèvres, Le
Mans, Moulin, La Baule, Lorient…
Les récompenses se multiplient
avec notamment le 1er prix du
meilleur croissant de Paris en 2005,
le Prix de la Meilleure Baguette de
la Ville de Paris attribué en 2015,
et ce, pour la seconde fois, à Djibril
Bodian, boulanger du Grenier à Pain
situé rue des Abesses dans le XVIIIè
arrondissement. Cette récompense
lui vaut de livrer quotidiennement le
palais de l’Elysée pendant un an !
Aujourd’hui Le Grenier à Pain
compte une trentaine de magasins
en France.
P. 5
1.La naissance d’une passion
Et maintenant,
L’Atelier
Grenier à Pain
Toujours soucieux d’innover et de
répondre aux mieux à la demande
de sa clientèle, Michel Galloyer ne
cesse de faire évoluer le concept
de ses boutiques. Un pas de plus
est franchi dans les Grenier à Pain
les plus récents (les Ponts-de-Cé
dans le Maine-et-Loire et Changé
les Laval en Mayenne) : la boutique
est entièrement ouverte sur l’atelier
de fabrication pour mettre au grand
jour le travail des boulangers et
des pâtissiers. C’est LE nouveau
concept du Grenier à Pain : une
boulangerie pâtisserie totalement
ouverte et mobile où les clients
peuvent voir les professionnels et
les apprentis fabriquer les produits
devant eux.
Joël Robuchon visite le premier Atelier Grenier à Pain aux Ponts-de-Cé en Juin 2015
la gastronomie française est une
priorité, portée par l’ensemble des
boulangers, pâtissiers et apprentis
des Grenier à Pain mais aussi
exigée, et à juste titre, par les clients.
Ces ouvertures sont donc pour
nous très importantes, car L’Atelier
sera une sorte de porte-drapeau de
l’enseigne et de ce nouveau concept
de boulangerie-pâtisserie ouverte et
mobile.»
En toute transparence, le client
découvre la fabrication des gâteaux
et voit les pains entrer ou sortir du
four. Objectif : montrer que tout est
fabriqué sur place et non dans un
laboratoire central comme chez
nombre de concurrents.
Le matériel dont le four à pain, les
pétrins, les sacs des différentes
farines : dans l’Atelier Grenier à
Pain, tout est visible par le client qui
peut ainsi découvrir les différentes
étapes de la fabrication des pains
et baguettes, dont la fameuse
baguette tradition, star des Grenier
à Pain.
Michel Galloyer explique ainsi ce
nouveau concept : «Notre groupe
est toujours resté très attaché à
la qualité, qualité du travail, qualité
des produits, mais aussi qualité
de l’accueil et de l’agencement de
nos enseignes. Faire honneur à
P. 6
1.La naissance d’une passion
A la conquête
du monde
Dès 1992, une jeune libanaise
passionnée de pâtisserie et
désireuse d’ouvrir une boutique
à Beyrouth demande à Michel
Galloyer de l’aider à réaliser ce
projet. Implantée dans un quartier
«chic» de la ville, Canelle Création
Michel Galloyer s’appuya sur le
savoir-faire et les recettes du
Trianon et connut un rapide succès.
Lors de ses déplacements en
Europe, aux Etats-Unis ou en Asie
comme formateur, Michel Galloyer
a constaté combien la culture et
les produits «made in France»
sont convoités et aimés. Tout
naturellement il est sollicité pour
exporter son savoir-faire et ouvrir
de nouvelles boulangeries aux
quatre coins du monde.
Mais il n’est pas facile d’exporter un
savoir-faire ancestral ! Le premier
challenge repose sur la formation
des équipes pour transmettre ce
savoir et être en mesure de proposer
les mêmes produits répondant
aux mêmes exigences de qualité.
Les candidats viennent en France,
dans l’Atelier Formations Michel
Galloyer à Angers, apprendre les
recettes et les méthodes du Grenier
à pain.
Le Grenier à Pain est maintenant
implanté à Singapour, en Chine, en
Russie, au Japon, en Roumanie, au
Moyen-Orient et au Kazakhstan.
Prochain rêve à réaliser pour Michel
Galloyer : les Etats-Unis !
Michel Galloyer et l’équipe du Grenier à Pain d’Astana au Kazakhstan en avril 2014
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2.
Autour du Grenier à Pain
Entrepreneur insatiable, Michel Galloyer a toujours de nouvelles idées, de nouvelles envies. Il sait saisir les
opportunités qui lui permettent d’exprimer ses talents de boulanger-pâtissier autant que ses talents de chef
d’entreprise. La force de Michel Galloyer, c’est aussi de savoir s’entourer et de faire confiance aux hommes et
aux femmes avec qui il travaille, et qu’il résume ainsi : «une bonne formation pour une bonne transmission».
Le Hangar
à Ploërmel
Après avoir ouvert Le Grenier à
Pain à Ploërmel avec Anne-Marie
Guillard, il tombe sous le charme
d’un hangar désaffecté. Ancien
garage pour les locomotives, il
servait depuis quelques années
de lieu de stockage mais n’abritait
plus aucune activité. Michel
Galloyer y voit une opportunité
unique de créer un nouveau
concept de boutique, mais aussi
de se lancer dans une nouvelle
aventure, celle de la fabrication de
biscuits traditionnels.
Le Hangar sera une boutique dont
l’ambition sera de proposer des
produits de qualité : une épicerie fine
où l’on trouvera bien évidemment
les produits maison, des chocolats
mais aussi des objets de décoration
intérieure. Intimement lié à la
boutique, le restaurant offre aux
clients la possibilité de déguster
sur place tous les produits. La carte
propose des produits simples mais
raffinés, et toujours de qualité.
Mais
l’objectif
de
Michel
Galloyer est la création d’une
biscuiterie traditionnelle capable
d’approvisionner
toutes
les
boulangeries du groupe. Une
cinquantaine de produits différents
sont fabriqués dans l’atelier qui,
comme dans les boulangeries, est
largement ouvert sur la boutique.
Ouvert en 2011, Le Hangar connaît
rapidement le succès escompté
auprès des habitants de Ploërmel. Il
devient aussi un lieu incontournable
de la gastronomie touristique dans
le Morbihan : situé à l’orée de la forêt
de Brocéliande, la forêt de Merlin
l’enchanteur, le Hangar a su séduire
les amoureux de la Bretagne. Fort de
ce succès, l’ouverture d’un Hangar
est prévue à Vannes pour fin 2015.
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2.
Autour du Grenier à Pain
La Petite Marquise et
le Quernon d’Ardoise
En 2012, Didier et Romain Wirtz
proposent à Michel Galloyer de
s’associer pour développer La
Petite Marquise, à travers son
produit phare, le Quernon d’Ardoise.
Ce carré de nougatine enrobé de
chocolat bleu réjouit les papilles
des angevins depuis plus de 50
ans. Bien évidemment, l’objectif des
nouveaux associés est de porter ce
fleuron de la gastronomie angevine
au-delà des frontières de l’Anjou
et même de la France. Toujours
fabriqué sur la recette conçue
en 1966, le Quernon d’Ardoise
connaît depuis quelques années
un succès jamais démenti : on le
trouve maintenant dans plus de 500
boutiques en France et il s’exporte
au Japon, dans toute l’Europe et aux
Etats-Unis.
La boutique de la rue des Lices à
Angers est un véritable musée et
sa façade est désormais classée.
Elle abrite néanmoins un atelier
de
production
ultra-moderne
où depuis 50 ans on fabrique la
précieuse nougatine et bien d’autres
gourmandises.
Encore une fois, Michel Galloyer
s’appuie sur la qualité et la tradition.
Galloyer.
Le
Carré
français
accueille aussi une épicerie fine et
la fromagerie est approvisionnée
par le Maître fromager, Pascal
Beillevaire.
Intimement lié aux espaces
boutiques, un bistrot à la française
propose une carte qui rend
hommage aux meilleurs produits
français, tous les plats étant bien
entendu préparés sur place.
Dès son ouverture, Le Carré français
séduit la clientèle française, mais
aussi italienne, et des projets sont
déjà en réflexion dans d’autres
capitales européennes.
Le Carré français
à Rome
La capitale italienne accueille
depuis début septembre un lieu
dédié à la création culinaire
française qui a naturellement
trouvé sa place dans un des
quartiers les plus prisés de Rome.
Non pas un restaurant de plus,
mais un lieu dédié au savoir-faire
traditionnel imaginé par Michel
Galloyer.
Pour mener à bien ce projet, il s’est
associé à des artisans qui, comme
lui, visent l’excellence : Jean-Noël
Julien, boulanger originaire de
Normandie, François Polmard,
éleveur de «Blondes d’Aquitaine»
et boucher, Alex Rondouin, caviste
déjà installé à Paris et à HongKong, et Alexandre Viron, minotier
et partenaire historique de Michel
P. 9
3.
Michel Galloyer, portrait d’un entrepreneur
Michel Galloyer est né un 28 décembre, jour des « Saints Innocents », à Saulges en Mayenne. Ses parents,
agriculteurs, l’éduquent simplement et lui donnent le goût du travail bien fait et de l’effort. La vie est rythmée
par les saisons et le travail de la ferme auquel chacun des six enfants participe selon ses capacités.
La découverte
de la boulangerie
A 14 ans, le jeune Michel obtient
son Certificat d’Études Primaires,
sésame
indispensable
pour
commencer un apprentissage.
Sans pouvoir expliquer comment
était venue cette passion, Michel
Galloyer avait un seul objectif,
apprendre le métier de boulangerpâtissier.
Son
maître
d’apprentissage,
boulanger à quelques kilomètres de
la ferme familiale, fut sa première
rencontre décisive. Il lui fit partager
sa passion, mais aussi son profond
respect pour le pain. A l’époque, le
pain était à la base de l’alimentation,
hors de question de gaspiller un
morceau de pain. Michel Galloyer
apprit ce métier complexe et
exigeant : peut lui importait la fatigue,
La passion
d’entreprendre
Très vite Michel Galloyer eut envie
de s’installer à son compte. Son
maître d’apprentissage devenu
courtier en immobilier lui indiqua
une boulangerie à reprendre à
Bellême, au cœur du Perche, non
loin de sa région d’origine. A 22
ans, Michel Galloyer devenait son
propre patron.
Vint alors une période de doute, car
le challenge était audacieux, et la
peur de l’échec était tenace. Mais à
force de travail les résultats arrivent,
la confiance revient et Michel
Galloyer commence à innover et à
proposer de nouvelles créations.
Cette première expérience lui
fit comprendre l’importance de
la relation avec les clients, sa
complexité, mais aussi les profits
que l’on peut en retirer. Et la notoriété
de la boulangerie-pâtisserie de
Bellême dépassa rapidement les
frontières de ce village de 2000
âmes.
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3.
Michel Galloyer, portrait d’un entrepreneur
L’apprentissage
comme crédo
Michel Galloyer ne pouvait s’arrêter
là : la nouvelle pâtisserie était en
plein essor. Il dévorait les revues
professionnelles pour découvrir les
recettes les plus inventives de ses
confrères. Mais il ne pouvait laisser
courir son esprit créatif et proposer
des pâtisseries trop éloignées des
attentes plus traditionnelles de sa
clientèle rurale.
Il participe à nombre de stages
proposés par ses fournisseurs
et décide de s’inscrire à une
formation organisée par Gaston
Lenôtre, référence absolue de
l’époque. Il y apprit de nouvelles
recettes, de nouveaux savoirfaire,
qu’il
appliquait
avec
succès une fois rentré dans sa
boulangerie-pâtisserie.
Mais pour satisfaire son besoin de
création, il lui fallait un nouveau
lieu, une nouvelle clientèle, et c’est
ainsi qu’il s’installa à Angers avec la
reprise de la pâtisserie Le Trianon.
Cette soif d’apprendre n’a jamais
quitté Michel Galloyer. Avant
d’ouvrir sa première boulangerie
traditionnelle, il n’hésite pas retourne
sur les bancs de l’école, toujours
dans l’école de Gaston Lenôtre.
Apprendre mais aussi transmettre
Alors que Le Trianon connaissait un réel succès à Angers, Michel Galloyer est sollicité par ses pairs pour
transmettre son savoir-faire. Il se découvre alors un vrai talent de pédagogue et une joie réelle de pouvoir
transmettre ce qu’il a lui-même appris de ses maîtres.
Toujours à l’écoute de ses stagiaires,
il n’en est pas moins un professeur
exigeant, voire très exigeant sur la
qualité du travail. Perfectionniste
à un point qui pouvait parfois
heurter certains élèves, il les
préparait seulement à répondre
aux exigences de leurs futurs
clients. Chaque année le Grenier à
Pain accueille plusieurs dizaines
d’apprentis dans ses boutiques. Pas
de création sans apprentissage: les
nouveaux apprennent leur métier
ou simplement les secrets de
fabrication du Grenier à pain dans
les boutiques. Ce sont aussi les plus
anciens qui vont au-devant des
nouveaux : en 2014, 60 boulangers
biélorusses ont été formés par
les équipes du Grenier à Pain à la
fabrication du pain à la française
suite à un partenariat avec le groupe
Eurotorg à Minsk.
L’école Michel GALLOYER reste
aujourd’hui une référence pour la
profession. Rigueur, méthodologie,
qualité des produits : chaque
année, les jurys professionnels
des concours départementaux et
régionaux viennent saluer le travail
des apprentis. Dernier exemple en
date : en avril 2014, deux jeunes
formés par des Grenier à Pain en
Maine-et-Loire et dans le Morbihan
ont remporté le concours du
meilleur boulanger de France et
représenteront leur département
dans les sélections régionales.
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3.
Interview de Michel Galloyer, fondateur des Grenier à Pain
«Le savoir doit être placé au-dessus de tout»
• Vous accordez une place primordiale
l’apprentissage, Michel, pour quelle raison ?
à
Je suis persuadé que notre vie est marquée par l’encre
de notre éducation. Si vous recevez une éducation solide,
empreinte de valeurs morales, cela vous servira jusqu’à
la fin de votre vie. La valeur suprême de l’entreprise est
humaine. C’est un devoir de donner à nos jeunes l’envie
de l’optimisme. L’apprentissage, c’est le ciment de
l’éducation. Si vous êtes bien formé, vous en tirerez un
énorme bénéfice. Jamais nous n’aurions dû mettre un
coup de frein à l’apprentissage. Car c’est une voie royale
pour les jeunes. Regardez le nombre de jeunes apprentis
qui trouvent du travail à l’issue de leur formation.
• Vous parlez de valeurs morales, qu’entendez-vous
par là ?
Pour moi, les valeurs reposent sur le respect que l’apprenti
porte à son formateur et réciproquement, sur la rigueur,
rigueur du travail qui repose sur une méthodologie dans
le processus de fabrication, et sur l’amour du métier et
du travail bien fait. Je dis souvent à ce propos aux jeunes
apprentis : est-ce que tu es prêt à mettre 1,10 € pour
acheter ta baguette ? C’est le meilleur moyen pour les
responsabiliser.
• Méthodologie, processus de fabrication, c’est
compliqué la boulangerie ?
La boulangerie comme toute activité professionnelle
demande de la méthode. Quand vous fabriquez du pain,
vous devez suivre des étapes très précises en respectant
des règles, sous peine de fabriquer de mauvais produits.
Mais attention, la complexité est l’ennemi absolu de
l’excellence. Et puis, je dis souvent qu’il vaut mieux être
un bon reconnu qu’un très bon qu’on ignore ! Ce qu’il
faut c’est être respectueux des règles, ne pas prendre
de raccourcis et ne pas vouloir être chef avant d’avoir
appris. Sinon on manque l’essentiel.
• Vous êtes un autodidacte, vous n’avez pas suivi
d’apprentissage…
• Suivre le chef peut-être, mais ne faut-il pas laisser à
l’apprenti un peu de liberté ?
• Et aujourd’hui vous souhaitez transmettre ?
Absolument. Un maitre boulanger doit aussi puiser
dans les dons des hommes et femmes qui l’entourent
et leur donner la passion avec une énergie contagieuse.
Un formateur doit laisser l’apprenti s’exprimer. Vous
savez, le travail et la réussite sont le résultat de longs
tâtonnements. Chacun de nous cache des qualités, des
talents. Au formateur de les déceler et de permettre à
l’apprenti d’exploiter ses qualités.
Absolument. L’éducation, la formation et… la transmission.
C’est le parcours que tout entrepreneur doit suivre. Nous
n’avons pas le droit, en tant que responsable, de garder
pour nous les clés de notre réussite, les recettes pour
bien travailler, concevoir, créer.
L’apprenti doit de son côté chercher à concilier sa propre
voie avec ce que son maitre lui apprend, mais le savoir
doit être placé au-dessus de tout.
Si bien sûr, et, comme tout apprenti, je suis allé d’étape
en étape. Je dois sans doute ma réussite à mon audace.
Il faut oser dans la vie, oser pour avancer mais en
respectant un cheminement dans son apprentissage.
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4.
Les produits : à la recherche de l’excellence
Le Grenier à Pain propose une large gamme de pains, viennoiseries et pâtisseries. Mais l’esprit créateur du
fondateur de l’entreprise règne dans toutes les boutiques et chaque collaborateur peut proposer de nouvelles
recettes. Si bien que de nouvelles spécialités apparaissent régulièrement sur les étals, pour le plus grand
plaisir des clients.
Le pain
Nourriture symbolique s’il en
est, le pain mérite la plus grande
attention dans toutes les étapes de
sa fabrication, depuis le choix des
farines jusqu’à la cuisson. Depuis
des générations les mêmes gestes
sont transmis pour pétrir, jauger,
peser et cuire.
Mais, si les machines modernes
facilitent maintenant le travail du
boulanger, le pain a toujours besoin
de temps pour être bon : à contrecourant de notre société actuelle, il
faut laisser à la pâte suffisamment
de repos. C’est le résultat de cette
savante alchimie qui donnera au
pain toutes ses qualités.
Le Grenier à Pain propose une
dizaine de variétés de pains autour
de son produit phare, la baguette
tradition : pain complet, aux
céréales, aux fruits… mais aussi la
baguette au sarrasin, parfaite pour
accompagner les terrines ou les
fromages, le pain ardéchois, le pain
à l’épeautre, aussi appelé Pain des
Gaulois et réputé pour ses vertus
diététiques… Le Grenier à Pain
réalise aussi toutes sortes de pains
à la demande pour animer des
dîners événementiels.
Une grande variété de fougasses
côtoie également une large gamme
de sandwiches pour répondre à une
demande de plus en plus forte des
déjeuners urbains rapides mais
bons.
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4.
Les produits : à la recherche de l’excellence
Les viennoiseries
Le croissant au beurre reste le
produit phare et incontournable
de la boulangerie traditionnelle
et mérite donc la plus grande
attention.
A ses cotés on trouve naturellement
les pains au chocolat, chaussons
aux pommes et autres pains aux
raisins.
Le Grenier à Pain propose aussi
un bel assortiment de madeleines,
financiers, cakes aux saveurs
variées, tartes fines…
Enfin, les Gâteaux de voyage sont
la spécialité maison : ces cakes et
madeleines fabriqués à partir de
recettes anciennes ont la double
qualité de conserver longtemps
toute leur saveur et de voyager
facilement.
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4.
Les produits : à la recherche de l’excellence
La pâtisserie
A côté des incontournables
best-sellers de la pâtisserie
traditionnelle,
Michel
Galloyer et ses équipes
savent
surprendre
leur
clientèle en proposant quatre
fois par an de «nouvelles
collections», en suivant le
rythme des saisons.
Les éclairs, Paris-Brest, tartes
au citrons et autres fondants
au chocolat côtoient les
créations des pâtissiers de
la maison qui n’hésitent pas
à retravailler des recettes
anciennes en leur ajoutant de
nouvelles saveurs.
Chaque année, les grands
rendez-vous
gourmands
sont autant d’occasions
de retrouver les grands
classiques de la pâtisserie
comme
la
traditionnelle
bûche de Noël, la galette des
Rois pour l’Épiphanie, ou
encore les poules et œufs en
chocolat de Pâques.
P. 15
4.
Les produits : à la recherche de l’excellence
Le traiteur
Tous les boutiques proposent des prestations
traiteurs : du cocktail événementiel aux plateaux
repas, le Grenier à Pain assure toutes les
prestations aussi bien pour les entreprises que
pour les particuliers.
Chaque jour, les inconditionnels du snacking
trouveront dans les boutiques une large gamme
de sandwiches variés.
L’épicerie fine
Le Hangar de Ploërmel approvisionne les
boutiques du groupe avec sa production de
biscuits traditionnels au beurre, macarons et
autres sablés. On trouve aussi une sélection de
produits soigneusement choisis : confitures à
l’ancienne, thés, bonbons…
Et le Quernon d’ardoise fabriqué par la Petite
Marquise à Angers prend naturellement sa place
aux côtés des autres chocolats maison.
P. 16
5.
Chronologie d’une success story
•
1961-1963 : Apprentissage en boulangerie-pâtisserie.
•
1963-1968 : Ouvrier pâtissier à Paris.
•
1968-1976 : Michel Galloyer ouvre sa première boulangerie-pâtisserie à Bellême (61).
•
1976 : Reprise de la pâtisserie chocolaterie Le Trianon à Angers.
•
1988 - 1989 - 1994 : Prix International du Chocolat de Paris et Trophée Relais Desserts.
•
1992 : Conseil pour l’ouverture de la pâtisserie boulangerie Cannelle à Beyrouth (Liban).
•
1994 : Rabelais d’Or de la Pâtisserie.
•
1995 : Médaille d’Or de la Pâtisserie à Tokyo (Japon).
•
1997 : Prix National de la Dynamique Artisanale par le Ministère du Commerce
et de l’artisanat.
•
1998 : Ouverture du premier Grenier à Pain à Paris XIIIème
•
1999 : Mercure d’Or catégorie
«emploi formation développement des ressources humaines»
1ère place au palmarès des meilleures baguettes parisiennes (Le Figaro).
•
2003 : 3 épis dans le livre Cherchez le pain par Steven Kaplan (éditions Plon).
•
2005 : 1er prix du concours du meilleur croissant au beurre, Paris.
3ème prix du Master de la meilleure baguette, Paris.
•
2006 : Michel Galloyer reçoit la Légion d’Honneur.
•
2010 : 1er prix de la meilleure baguette de Paris décerné à Djibril Bodian,
salarié au Grenier à Pain, rue des Abbesses.
Il sera reçu à l’Elysée avec Michel Galloyer et sera fournisseur officiel
de la présidence pendant un an.
Ouverture d’un premier Grenier à Pain en Chine (Chongqing).
•
2011 : Ouverture du premier Grenier à Pain en Russie (Saint-Petersbourg).
Nouvelles ouverture en Chine et en Russie (Moscou), puis aux Pays-Bas
et au Japon.
Ouverture de la biscuiterie Le Hangar regroupant un laboratoire de production et un atelier de fabrication artisanale, une épicerie fine et un salon de thé
à Ploërmel (56).
•
2012 : Michel Galloyer s’associe à Didier et Romain Wirtz pour développer
la Petite Marquise et son produit phare, le Quernon d’ardoise.
•
2014 : Ouverture d’un Grenier à Pain au Kazakhstan
•
2015 : Ouverture du premier Atelier Grenier à Pain aux Ponts de Cé (49)
puis à Changé les Laval (53)
•
2015 : Djibril Bodian, gérant du Grenier à Pain, rue des Abbesses,
reçoit pour la deuxième fois le prix de la meilleure baguette de Paris
•
2015 : Ouverture du Carré Français à Rome.
Ouvertures à Orléans (45) et à Saumur (49) fin 2015.
P. 17
6.
Implantations
Le Grenier à Pain en France Le Grenier à Pain Abbesses (Paris 18ème)
Le Grenier à Pain Angers
Le Grenier à Pain Avrillé
Le Grenier à Pain Boulogne
Le Grenier à Pain Caulaincourt
Le Grenier à Pain Italie
Le Grenier à Pain La Baule
Le Grenier à Pain La Fayette
Le Grenier à Pain Le Rheu
Le Grenier à Pain Levallois-Perret
Le Grenier à Pain Lorette
Le Grenier à Pain Nantes
Le Grenier à Pain Ploërmel
Le Grenier à Pain Royan
Le Grenier à Pain Sèvres
Le Grenier à Pain Saint-Amand
Le Grenier à Pain Grand Pigeon
Le Grenier à Pain Trélazé
Le Grenier à Pain Rennes
Le Grenier à Pain Billancourt
Le Grenier à Pain Poissy
Le Grenier à Pain Annecy
Le Grenier à Pain Les Ponts de Cé
Le Grenier à Pain Sainte-Luce
Le Grenier à Pain Changé les Laval
Le Grenier à Pain Vanves
Le Grenier à Pain Orléans
Le Grenier à Pain Saumur
P. 18
6.
Implantations
Michel Galloyer - Le Grenier à Pain :
développement à l’international
Grenier à Pain - ROUMANIE
Chine : plusieurs boulangeries
Saint-Petersbourg (Russie)
Tokyo (Japon)
Bucarest (Roumanie)
Astana (Kazakhstan)
Nairobi (Kenya)
Beyrouth Liban
Singapour
Grenier à Pain - ST PETERSBOURG
P. 19
7.
Chiffres clés
320 salariés dont plus de 60 apprentis
35 boulangeries en France
24 boulangeries à l’étranger en
propriété ou licence de marque :
Japon, Chine (8), Russie, Singapour,
Liban, Kazakhstan.
Grenier à Pain - JAPON
P. 20
8.
Bibliographie
Le Grenier à Pain,
60 recettes gourmandes du savoir faire boulanger
Textes de Michel Galloyer, photographies de Laurent Fau.
Éditions de la Martinière - 2015 - 190 x 255 - 192 pages - 26 €
Les enseignes Grenier à Pain confectionnent leurs pains, viennoiseries et pâtisseries uniquement à
partir de produits frais, perpétuant ainsi la tradition française de la boulangerie.
Cet ouvrage dévoile le savoir-faire exceptionnel de cette maison en 60 recettes emblématiques,
conçues par le chef-pâtissier.
On y trouve des recettes de base : pâte à croissant, feuilletage, pâtes à pain, et les recettes plus
complexes des viennoiseries, gâteaux de voyages, tartes : pain de 3, pain au levain, chaussons,
kouglof, brioches à têtes, fougasses aux olives, ficelle apéro poivrons-chorizo...
Sans oublier la fameuse baguette tradition régulièrement récompensée par des prix d’excellence
dans les différents Greniers à Pain.
Pourquoi pas moi ?
Autobiographie - Thoba’s Éditions - 2011 - 14,40 €
Photographies Moussa Elibrik,
Michel Galloyer relate, avec la simplicité qui le caractérise, le chemin parcouru depuis son
apprentissage à la réussite internationale de son enseigne le Grenier à Pain, crée en 1998. Il évoque
son histoire : celle d’un homme simple, ambitieux et passionné, animé par l’envie d’apprendre, de
transmettre et de former. Ce livre est aussi un bel hommage à tous ceux qui ont participé à son
aventure faite de travail, d’humilité et d’amour...
Goûters cakes et gourmandises
50 recettes faciles pour tous
Hinoki Éditeur - 2011 – 19,50 €
Photographies Moussa Elibrik,
Cinquante recettes faciles qui s’adressent à tous, petits et grands, gourmands et fins gourmets,
débutants ou confirmés. Elles sont imprégnées de la chaleur et de la bonne humeur qui règnent dans
les boulangeries du Grenier à Pain. Des recettes, où chacun pourra retrouver sa « petite madeleine
» personnelle, qu’il s’agisse de clafoutis, pain d’épices ou autres gâteaux au chocolat. Ce sont aussi
des astuces, conseils et suggestions quant à la qualité des ingrédients ou encore à la manière
d’utiliser votre four…
Les cahiers du grenier
Quatre cahiers de recettes
Laïus Éditions - 2011 - 12,50 €
Photographies Maxime Sabin,
Ce sont quatre petits cahiers de recettes pâtissières, réunis dans un coffret cartonné de 21x15 cm.
Chaque recette est calligraphiée de façon originale par Michel Galloyer, rappelant ainsi les cahiers
de recettes de nos grands-mères. Ces quatre cahiers sont répartis entre : “Les Secrets de Michel”,
“Les Entremets et Petits Gâteaux”, “Les Cakes et Gâteaux de Voyage” et “Les Tartes”. L’occasion d’y
retrouver la recette qui vous a toujours fait rêver !...
P. 21
Coordonnées
12 Rue de la Gare
49100 Angers
Tél : +33 2 41 20 85 10
Fax : +33 2 41 20 85 11
Crédits photos :
www.legrenierapain.com
https://www.facebook.com/officiel.legrenierapain
Laurent Fau,
Benoît Martin,
Le Carré Français,
Le Grenier à Pain,
La Maison du Quernon d’ardoise,
Le Hangar.
P. 22