Amandes - Pistor

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POUR LES APPRENTIS
Amandes –
le fruit est un gros noyau
Les fruits mûrs de l’amandier ressemblent à de petites pêches Sous
la «pulpe» verte («sèche» dans le cas des amandes et d’un goût
amer), on trouve un noyau de relativement grandes dimensions
qui recouvre la graine blanche et tendre. En gastronomie, les amandes connaissent de multiples emplois. De l’apéritif au dessert, elles
peuvent s’utiliser partout. Il n’est pas facile de s’y retrouver parmi
toutes les sortes commercialisées, car les amandes en provenance
des pays exportateurs tels que les États-Unis, l’Espagne et l’Italie
nous arrivent sous forme de fruits de différentes qualités et catégories commerciales.
Un peu d’histoire
L’amandier serait originaire
d’Asie occidentale ou centrale.
La culture dans le bassin méditerranéen est pratiquée depuis plus de deux millénaires.
L’Ancien Testament, où il est
cité à plusieurs reprises, en témoigne.
Floraison début février
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L’amandier appartient à la famille des rosacées et connaît
une croissance optimale sous
le climat méditerranéen tempéré. Les fleurs d’amandier de
couleur rose apparaissent dans
la première moitié du mois de
février. La floraison dure environ un mois et l’amandier
se couvre d’une abondance de
fleurs – la plupart du temps
avant même que les feuilles
apparaissent. Quelque 10 semaines après l’apparition des
premières fleurs, les
fruits commencent
à mûrir.
L’amande est cachée à
l’intérieur
Le péricarpe, tout d’abord pulpeux, se dessèche, éclate et libère le fruit. Le fruit de l’amandier appartient à la catégorie
des drupes et est donc apparenté à la pêche et à l’abricot,
bien que son enveloppe extérieure ne soit pas charnue et
comestible comme c’est le cas
de la pêche, mais peu épaisse
et coriace. La graine à l’intérieur du noyau dur constitue
l’amande.
L’automne, époque de la
récolte
Dans la plupart des régions,
la récolte des amandes a lieu
en septembre/octobre. Dans les
pays producteurs, les amandes
sont dans la plupart des cas
stockées dans des silos spéciaux sans être extraites de
leur écorce. Ce mode de stockage améliore la conservation
– en raison de la protection
naturelle fournie par le noyau.
Peu avant leur expédition, les
coques sont ouvertes et les
amandes triées à la machine.
Par bateaux, par rail ou par
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POUR LES APPRENTIS
– L A P AGE
camions, elles arrivent alors
chez Pistor et sont entreposées
avant d’être conditionnées en
sacs de jutes ou cartons.
Conseils pour votre santé
Les amandes doivent toujours
être mâchées soigneusement, car elles sont
difficiles à digérer.
L’amande présente
de
nombreuses
vertus curatives. Elle
est conseillée en cas de nervosité, d’épuisement, d’inflammations des voies respiratoires
ou en cas de douleurs névralgiques. L’huile d’amandes douces
est également réputée posséder diverses vertus thérapeutiques.
DU
J EUNES P ROFESSIONEL
crème elle confère
E I N S AàT Zla I Npeau
DER GASTRONOMIE
une agréable douceur.
Amandes douces et amandes
amères
Les amandes douces sont le
résultat de plusieurs siècles
de sélection et sont exemptes
d’amygdaline. Elles peuvent
donc être consommées sans
Emploi et bienfaits de l’huile
d’amandes
L’huile d’amandes est une des
huiles les plus précieuses. Elle
s’emploie dans l’industrie alimentaire et en confiserie, mais
aussi comme lubrifiant pour la
fine mécanique comme l’horlogerie, les instruments et armes
ainsi qu’en cosmétologie et
pharmacie. Elle calme et soigne la peau et s’emploie pour
la fabrication de crèmes, lotions, baumes, huiles de massage, bains et autres préparations. Elle est réputée pour
sa douceur et sous forme de
CONTRÔLES
crainte; il est vrai toutefois que
mêmes les amandiers à fruits
doux produisent de temps à
autre des amandes amères (jusqu’à 1% de la récolte totale), et
certaines amandes douces contiennent encore des quantités
notables d’amygdaline. Seules
les amandes de Californie
peuvent être considérées
exemptes d’amygdaline.
Les amandes douces et
les amandes amères sont
D E Q U A L I T É E T P R E S TAT I O N S C H E Z
P I S TO R
Dès la mi-février, les amandiers
commencent à montrer leur
floraison rose tendre
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DES AMANDES
• Contrôle de réception des amandes portant sur l’aspect
et le goût
• Stockage des amandes dans des salles spéciales climatisées et déshydratées
• Élimination de la poussière, des corps étrangers ainsi
que des débris dans l’installation de triage.
• Compensation des pertes de poids occasionnées lors du
stockage et du nettoyage.
P ISTRETTO 8/2000
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– L A P AGE
deux produits entièrement différents, ne pouvant être substitués l’un à l’autre.
Amandes amères et acide
cyanhydrique
L’acide cyanhydrique est très
toxique il est vrai (la dose létale est estimée à un vingtième
de gramme), mais également
très volatil et de plus très sensible à l’hydrolyse à haute température. C’est pourquoi une
quantité notable d’acide cyanhydrique ne pourra guère s’accumuler dans des mets préparés avec des amandes amères.
Par contre, la consommation
d’amandes amères n’ayant subi
aucune cuisson est plus dangereuse, car l’acide cyanhydri-
PRINCIPAUX
DU
J EUNES P ROFES -
SIONEL
que ne se forme qu’une
fois dans l’estomac. Les intoxications sérieuses sont rares
chez les adultes, mais la vie
d’un enfant peut être mise en
danger par la consommation
de quelques amandes amères
seulement.
PAY S E X P O R TAT E U R S
/ PRINCIPALES
SORTES
Les principaux pays de récolte et d’exportation sont les États-Unis (Californie),
l’Espagne (côte méditerranéenne, Majorque) et l’Italie (Bari, Sicile). Ci-dessous,
on trouvera les principales sortes et qualités selon les différents pays.
Espagne
Sortes:
Valencias
Larguetas (Longuettes)
Marconas
Qualités:
• Selected 23/25*
ou 18/20
• Unselected: amandes
non calibrées
• Amandes brunes ou
blanchies ou amandes
préparées
Californie
Sortes:
Nonpareil
Neplus
California
Carmel
Mission
Qualités:
• Supreme
• Select Sheller Run
(SSR) 25/27*, 23/25
ou 18/20*
• Whole & Broken:
Fruits entiers épluchés
ou bris (au moins 70%
d’amandes entières;
max. 5% de bris)
• Amandes brunes ou
blanchies ou amandes
préparées
Italie
Sortes:
Bari
Palm-Girenti
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*La classification des amandes selon leur taille correspond au nombre de fruits
par unité de 28g (1 once = 28g).
On distingue les:
25/27 = petites amandes
23/25 = amandes moyennes
18/20 = grosses amandes
P ISTRETTO 8/2000