G16 Production non conventionnelle

Héliciculture
Groupe 16
Gillet Charlotte
Jacobs Morgane
Jeanneau Pauline
Saint-Pol Lucile
Siquet Myriel
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Sommaire
Introduction
Présentation de l’escargot
Aspect génétique
Aspect écologique
Aspect économique
Aspect législatif
Aspect bien-être animal
Conclusion
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Introduction
Pourquoi l’escargot s’appelle « Escargot » ?
• Epoque Romaine : « Hélice » à cause de la coquille
enroulée
• Apparenté à la limace
« Limaçon » ou « Limace à
coquille »
• « Colimaçon »
• 1819 : Dictionnaire des sciences naturelles : « Escargot »
Depuis quand mange-t-on des escargots ?
• Consommation dès le Mésolithique
• XIXème siècle : « Escargot à la bourguignonne »
3
L’ESCARGOT A TRAVERS LE TEMPS [en ligne] consulté le 04/11/2014
http://www.gireaud.net/histoire.htm4
L’escargot
Invertébrés
Mollusques
Gastéropodes
Euthyneures
Pulmonés
• Animal hibernant dans sa coquille + actif la nuit
• Reproduction : au printemps-été (durée = 10h).
Hermaphrodite. Ne s’auto-fécondent pas : échange de
sperme obligatoire + ponte individuelle. 100aine
d’oeufs enterrés durant 3 à 4 semaines.
• Prédateurs : hibou - renard - blaireau - hérisson oiseaux
• Animal sensible : parasites, et perte de coquille.
L’Aquaportail [en ligne] consulté le 06/11/2014http://www.aquaportail.com/definition-2395-gasteropode.html
L’Escargot est un mollusque [en ligne] consulté le 05/11/2014 http://www.bestioles.ca/invertebres/escargot.html
Reportage Xenius diffusé sur arte : Tout savoir sur les escargots
Les Gastéropodes [en ligne] consulté le 05/11/2014 http://www.cosmovisions.com/gasteropodes.htm
Tout savoir sur les escargots [en ligne] consulté le 05/11/2014 http://daniel.beldio.pagesperso-orange.fr/les_escargots.htm
Les écoles [en ligne] consulté le 05/11/2014 http://ecole.pont-en-ogoz.ch/jessica/escargot/journalescargots.htm
4
Aspect Génétique
RACES :
Plusieurs 10aines de milliers d’espèces
Des comestibles / Des toxiques
MODALITES DE SELECTION :
• Pas très codifiée Très artisanal « Popote maison »
• Sélection des reproducteurs dans la « masse » sur critères visibles
(taille, couleur, conformité des coquilles..)
Rq : certains particuliers s’essayent à faire de la sélection. Ex : Le Blond
des Flandres (croisement entre Petits et Gros -Gris, présenté comme une
alternative au Bourgogne : « La classe du Bourgogne, la chair tendre du
Petit-Gris »)
L’héliciculture [en ligne] consulté le 05/11/14 http://www.heliciculture.net/races-delevage-genetique/blond-des-flandres
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CRITERES DE SELECTION :
• Adaptées à l’élevage (Héliciculture) : - Résistance
- Nombre d’escargots/m²
• Fonction de l’utilisation zootechnique visée :
Alimentation : attentes des consommateurs variables en fonction des
cultures régionales : - Quantité de chair
- Goût
- Qualité nutritionnelle (protéines,
Oméga 3..)
- Prix
Caviar d’escargot : taille des œufs
Cosmétique : quantité/qualité de bave produite
Courses d’escargots : vitesse ? (seulement loisir)
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Cornu aspersum
Helix pomatia
Cornu aspersum
maximum
(Helix aspersa aspersa)
aspersa)
(Helix aspersa Maxima)
Le « PetitPetit-gris »
Avantages
-
-
Croissance en 1 an
300/m² en parc
extérieur
Chair tendre et
savoureuse
Tortillon consommable
-
Poids adulte : 8-15g
-
Inconvénients
Le plus recherché par
les gastronomes
Le « GrosGros-gris »
-
Croissance en 1 an
150/m² en parc
extérieur
Poids adulte : 17-30g
Le plus répandu en
élevage en Europe
Le « Bourgogne »
-
Savoureux
Poids adulte : 22-40g
Durée de vie : 10ans
-
Croissance en 3 ans
Auto-limitation de la
population (bave) : 20
escargots/m² en parc
extérieur
Récolté par cueillette
Le moins répandu en7
élevage mais le plus
consommé en France
Achatina fulica
Helix lucorum
Le « Géant africain »
« L’Escargot
Escargot Turque » (et Bulgare)
Avantages
-
Poids adulte : jusqu’à 300g
Source protéique en Afrique
Les non-commercialisables
utilisables chez les Porcs
-
Poids adulte : 15-30g
Inconvénients
-
Récolté par cueillette
Pollue le marché européen
Faux Bourgogne, Petits/Gros Gris
Chair noire, dure, caoutchouteuse
Très invasif : supplante les races
locales là ou il est introduit *
Vecteur de A. cantonensis **
-
Récolté par cueillette
Chair peu savoureuse
Coquille souvent garnie avec de la
chair de Géant Africain
Présenté à tord comme Escargot
de Bourgogne
Très développé en Afrique
Nuisible en Polynésie, Asie du Sud
Interdit aux USA
Légiféré en France, pas encore en
Belgique
Très utilisé en Europe en tant que
« Escargots à la Bourguignonne »
(Faux-Bourgogne )
-
http://www.fao.org/docrep/v6200t/v6200T0b.htm
-
8
Aspect écologique
• Que faut-il pour faire un élevage d’escargot ?
Paramètres importants lors d’élevage d’escargots:
Humidité
Qualité du sol
Abris
Source de calcium
Différents types d’élevage :
En parcelles
Elevage intensif
Elevage extensif
Elevage mixte
L’élevage en parcelles
•
•
•
•
•
TOUT en extérieur
Plantes offrant à la fois nourriture et abri
Clôture solide
Filet et revêtement de terre
20 escargots par m²
L’élevage intensif :
« hors-sol »
• TOUT en bâtiment climatisé (humidité relative de 80-90%
et 17-22°C)
• Prévoir un sol assez profond
• Alimentation aux farines
• 600 escargots par m²
Donne un escargot commercialisable en 4 mois
L’élevage extensif :
« à l’italienne »
•
•
•
•
Parcs extérieurs
Planches en bois
Clôtures et filets
250 escargots par m²
Donne un escargot commercialisable en 18 mois
L’élevage mixte
• Reproduction et début de la croissance des nouveaux
nés en bâtiment ou serre climatisée
• Fin de la croissance dans des parcs extérieurs
Donne un escargot commercialisable en 4 mois
Les différentes étapes de la vie de l’escargots peuvent
varier en fonction du type d ’élevage :
• Hibernation : dès que la température < 12°C
• Reproduction : l’accouplement dure une dizaine
d’heures. Chacun pond jusqu’à 100 œufs
• Nurserie : En mixte, après 5 à 6 semaines, sauf en
cas de gelées, il faut placer les juvéniles dehors, en
parcs
• Croissance : Spécifique des espèces : compter 1012 semaines pour le petit gris et 12-14 semaines
pour le gros gris escargots sont « bordés » on
peut les récolter
• Alimentation :
- Végétaux des parcs extérieurs
- Farines (maïs, blé, orge, tourteaux de soja) :
1,5 - 2 kg (pertes comprises) 1 kg d’escargots
Il faudrait 7 kg de salade pour le même résultat !
+ Calcaire pour renforcer leur coquille.
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Gestion des effluents
• Excréments sont un bon engrais
• Coquilles:
• Catalyseur pour le biodiesel
• Source de calcium dans l’alimentation des poules
• Enrichissement du sol des élevages en calcium
Escargots comme
bioindicateur
• Potentiel d’accumulation de métaux lourds
• Manganèse
• Sélénium
Métaux lourds
• Grand potentiel d’accumulation de métaux lourds
• Peut être bénéfique (fer, zinc)
• Risque d’intoxication (plomb, cadmium)
Analyser le sol sur lequel les escargots vivent
Meilleure traçabilité pour les escargots d’élevage
par rapport aux escargots sauvages
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TOADER-WILLIAMS A., BUICU O. technological and economical considerations for breeding terrestrial snails cornu aspersum (Helix
aspersa Muller) and helix pomatio as an alternative animal protein source for human consumption towards ecological protection
and sustainable development. Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies, 2011, 68, 287-295
Sélénium
• Oligoélément
• Rôle d’antioxydant chez l’homme
• Favorable pour escargots:
• Augmente la résistance aux conditions extérieures
• Favorise la prise de poids
• Meilleure prolificité
• Analyse de sol recommandée pour connaître la teneur en
sélénium
• Additifs alimentaires riches en sélénium si sol pauvre
TOADER-WILLIAMS A., BUICU O. technological and economical considerations for breeding terrestrial snails cornu aspersum (Helix
aspersa Muller) and helix pomatio as an alternative animal protein source for human consumption towards ecological protection and
sustainable development. Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies, 2011, 68, 287-295.
TOADER-WILLIAMS A., GOLUBKINA N. Investigation upon the edible snail’s potential as a source of selenium for human health and
nutrition observing its food chemical contaminant risk factor with heavy metals. Bulletin UASVM Agriculture, 2009, 66, 495-499.
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Manganèse
•
•
•
•
•
Important pour les écosystèmes (cofacteur d’enzymes)
Toxique en forte concentration
Pollution des sols par l’industrie
Escargots accumulent le manganèse
Absorption par la nourriture et par contact
Bioindicateur pour la pollution des sols par
le manganèse
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BORDEAN D., NICA D.V., HARMANESCU M., BANATEAN-DUNEA I., GERGEN I. Soil manganese enrichment from industrial inputs: a
gastropod perspective. PLoS ONE, 2014, 9, 1-8.
Microbiologie
• Porteurs potentiels de salmonelles et de colibactéries
• Intestins plus contaminés que la viande
• Escargots d’élevage sont moins contaminés que les
sauvages
• Absence de salmonelles chez les escargots d’élevage
• Charge bactérienne diminue fortement lors de la
transformation
20
PARLAPANI F.F., NEOFITOU C., BOZIARIS I.S. Microbiological quality of raw and processed wild and cultured edible snails.
J Sci Food Agric, 2014, 94, 768-772.
Aspect économique
TYPES DE PRODUCTIONS :
Héliciculture (chair)
Alimentation humaine : - en France / Belgique : culture gastronomique
- en Afrique / Asie : source de protéine
- au Japon : aphrodisiaque
- en Europe de l’Est : exportation
Cosmétique (bave)
Alimentation des poules (coquilles)
Catalyseur pour biodiesel
Courses d’escargots
Régulateur de manganèse dans le sol
Caviar d ’escargot (œufs)
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Achatiniculture
En Afrique : Cueillette des « Escargots géants africains »
Chute de la population dans la nature
Développement de l’élevage = achatiniculture
Extension aux Pays en développement (Asie, Amérique du Sud..)
• Source potentielle de revenus
• Source de protéines, oméga 3..
Risques : - Prend le pas sur la faune locale
- Destruction de la flore
- Vecteurs de parasites …
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http://www.croquebourgogne.com/index.php?rubrique=faq
Cosmétique
Bave d'escargot :
Très tendance en Asie
Propriétés :
• Régénérante
• Réparatrice
• Curative
Soin pour la peau
Grâce à la teneur en allantoïne, en collagène et en élastine
Pas vraiment d'études scientifiques pour confirmer mais beaucoup
d'observations
Problème d'éthique : En France le Traité de Rome réglemente la
souffrance animale
Empêche la récolte (douloureuse) de la bave, seul 1 établissement a
été autorisé : http://www.lesjardinschristophe.fr/index.html
http://ap.ecocert.com/glorganic/index.php
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Caviar d’escargot
Œufs de Gros-gris (Helix Aspersa Maxima) :
• Entourés d'une fine membrane de calcaire
• Récoltés
• Triés un à un : œufs - bien ronds
- de même taille
- de même couleur
Prix élevé = 1000€ le kg !!
Ex : Boîte de 50 grammes
80€
Ingrédients : oeufs d’escargot, fleur de sel et eau
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http://www.france-caviar.com/perles-de-france--caviar-d-escargot
Aspect économique
MARCHÉ :
•
FRANCE : - 1er consommateur et transformateur mondial d’escargots
- Consommation = 25 000 - 40 000 tonnes/an
- Production = 400 -1000 tonnes/an
2,5% de la conso.
Importation (Afrique, Turquie, Europe de l’Est, Amérique du Sud)
•
BELGIQUE : - 2ème consommateur mondial
- Consommation = +/- 2800 tonnes/an
- Production = +/- 20 tonnes/an 0,72% de la conso.
MAIS augmentation de la productivité
•
EUROPE DE L’EST : - 1er concurrent de la France car coûts de production plus
bas (12,20 €/kg contre 19,82 €/kg en France)
Consommation européenne > 100 000 tonnes/an
•
JAPON : Consommation = 10 000 tonnes/an (source datant de 1994)
•
AFRIQUE : - Prix fonction de la saison (pluie/sèche)
- Prix fonction du niveau de la chaine : ex « paysan cueilleur »
Elevage = source de revenu potentiel dans les pays en développement
http://www.fao.org/docrep/v6200t/v6200T0b.htm
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TEMPS DE TRAVAIL :
• Heliciculture de grande échelle très"gourmande" en main d'œuvre
• Eleveur qui produit 1 000 kg (= 50 000 Gros Gris) environ 2 000 h/an
(y compris transformation et commercialisation).
• Surveillance de l’hygrométrie
• Surveillance de la température Tâches les + consommatrices de temps
• Nutrition des escargots
• En France / Belgique : élevages essentiellement familiaux
RENTABILITE :
• Limiter les coûts d'investissements
aménagement des bâtiments préexistants
réaliser soi-même l'essentiel des installations
• Sélection des souches : Prolificité ? Taille ? Goût ?
26
27
Aspect législatif
• Que dit la législation ?
• Concernant l’escargot de bourgogne :
En Wallonie
• Convention internationale de Berne annexe 3
• Directive Européenne CE/92/43 - annexe 5
• Législation régionale conservation de la nature
AERW 24/02/1984
LA BIODIVERSITE EN WALLONIE [en ligne] consulté le 04/11/2014
http://biodiversite.wallonie.be/fr/helix-pomatia.html?IDD=50334708&IDC=3849
En France :
• Arrêté du 24 avril 1979 : fixe la liste des escargots (Bourgogne, petit gris,
peson) dont le ramassage et la cession à titre gratuit ou onéreux peuvent être
interdits ou autorisés dans chaque département par un arrêté préfectoral
permanent ou temporaire, qui fixe par espèces nommément désignées,
l'étendue du territoire concerné, la période d'application de la réglementation
ou de l'interdiction, les conditions d'exercice du ramassage et de la cession,
ainsi que la qualité des bénéficiaires des autorisations.
• Arrêtés préfectoraux avec trois points que chaque préfecture se
doit de respecter automatiquement
Les réglementations concernent surtout
le ramassage des escargots
Relatif à la préservation de la biodiversité
mais PAS au Bien-être
LE SERVICE PUBLIC DE LA DIFFUSION DU DROIT [en ligne] consulté le 04/11/2014
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006074396
Aspect Ethique :
« Bien-être des escargots »
• Dans les textes de loi relatifs au Bien-être animal, les invertébrés (
Escargots) sont exclus indirectement par les termes employés :
« […] considérant les animaux vertébrés en tant qu’être sensibles » (Traité
de Lisbonne, 2009)
• Plusieurs démarches souhaitent élargir ses considérations Colloques
reprenant des réflexion en la matière
Ex : colloques « Éthique et invertébrés » ont été publiés dans la
revue Sciences et techniques de l'animal de laboratoire (hors série du
volume XXVII, 2002)
Pourquoi les invertébrés sont ils exclus de toute législation ?
- Capacités nociceptives non avérées ?
- Statut de nuisibles ?
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Questions relatives au BE
Quels sont les processus « d’abattage » et sont ils
appropriés ? Acceptables ?
- Méthode « traditionnelle » : Jeûne de 5-6j dans des cagettes aérées
pour les faire se purger, sécher, et coller, lavage au jet, montage en
couche avec des interpositions de sel pour qu’ils rendent leur bave,
relavage au jet, ébouillantage
- Ex. de méthode « souhaitable » : Placés dans des caisses grillagées
très aérées, dehors, à l’ombre, hors d’atteinte de tout ce qu’ils
pourraient essayer de grignoter, lavage au jet, purge grâce à des
plantes aromatiques (aneth) et farine de blé, relavage au jet, séchage
et collage lent à l’air libre, placés en fillets de 200 sur des étagères
devant des ventilateur à faible vitesse pour les « endormir »,
ébouillantage dans les 2mois
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Encore beaucoup d’inconnues
Peu d’études fiables réalisées
Questions de l’Ethique et du Bien-être
Filière d’avenir (pays en dvpt)
Concurrence déloyale (Afrique, Pays de l’est..)
Diversification de l’utilisation des escargots
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Parlons-en…
Bibliographie
photographique
http://leblogdepaulo.eklablog.com
http://www.cliniquechateau9.fr/intoxications.html
http://www.manzat.fr/actualites.asp?Page=6
http://www.manzat.fr/actualites.asp?Page=6
http://fr.freepik.com/photos-libre/arianta-coquilles-d&39;escargots-schalenweichtiere-arbustorum_668112.htm
• http://made-in-togo.com/produit/manganese-19
• http://www.lenntech.com/periodic/elements/se.htm
• http://www.choix-realite.org/5004/super-bacterie-e-colimanipulation-genetique
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