Brétignolles-sur-Mer (85) Neuf ans après avoir repris un hôtel

Brétignolles-sur-Mer (85) Neuf ans après avoir repris un hôtel-restaurant dans sa
Vendée natale, le chef décroche cette étoile à laquelle il ne croyait plus.
Jean-Marc Pérochon est aussi un défenseur actif des produits du terroir vendéen.
Le parcours de Jean-Marc Pérochon n'était jamais passé par un étoilé. Entre le lycée
Branly à La Roche-sur-Yon (85) et son installation à Brétignolles-sur-Mer en 2005, on
trouve des saisons, des places de chef, un long passage par l'international, et une
première affaire dans le Finistère. Petit clin d'oeil du destin : il gagne sa première étoile
en même temps que son ancien établissement la Pomme d'api. "Je n'avais jamais mis les
pieds dans un étoilé et je peux dire maintenant que j'ai eu deux restaurants
étoilés", s'amuse-t-il.
Cette étoile ne lui fait perdre si non humour ni sa franchise. "J'ai travaillé des années en
espérant l'avoir. Il y a trois ans, quelqu'un du Michelin m'a dit que j'avais le niveau. J'y ai
cru et puis rien. Depuis, j'avais fait une croix dessus. À 54 ans, je ne m'y attendais plus.
Je l'ai appris en vacances, et le soir, j'ai pleuré comme un gamin." Loin de son
restaurant, il a eu le temps de prendre du recul. Et il sait que cette étoile, il la doit aussi
aux autres. D'abord à son épouse, Josette, qui l'épaule et s'occupe de la salle. Puis à
son second et à son pâtissier, qui travaillent avec lui depuis sept et huit ans et qu'il a
formés. "Il n'avaient jamais mis les pieds dans de grandes maisons, comme moi. C'est
pour ça qu'elle est belle cette étoile", souligne Jean-Marc Pérochon.
"J'aime avoir des saveurs franches"
La sincérité de l'homme se retrouve dans sa cuisine. "Ce n'est pas une cuisine
compliquée, même s'il y a de la recherche. J'aime avoir des saveurs franches, bien
prononcées et travailler de bons produits locaux."
La réouverture du restaurant après cette fermeture annuelle et l'annonce de l'étoile a été
un autre choc. "Ça a été tout de suite l'affluence, un mélange de nouveaux clients et
d'anciens, contents pour nous." Soit 40 à 50 % de clientèle en plus par rapport aux
réouvertures des années précédentes. Mais le succès ne lui fait pas perdre sa
simplicité. "Si un jour j'attrape la grosse tête, il faudra qu'on me la coupe !"
Alors pas question de penser à une deuxième étoile. "J'ai dit à mes gars, si vous en
voulez une seconde, foncez et quand vous l'aurez, je pendrais ma retraite et vous
bosserez pour la garder ! Là je souhaite juste maintenir cette étoile jusqu'au bout.
Ensuite, je profiterai de ma retraite et j'irais à la pêche", assure-t-il en riant.
Élodie Bousseau
En chiffres
Ticket moyen : 80 €
Nombre de couverts par jour : 50 en juillet-août, 25 au printemps, 15 en hiver
Nombre de places assises : 35 à 40
Effectif : 3 en cuisine, 3 en salle (plus une femme de chambre pour l'hôtel)
Fermeture annuelle : 3 semaines et demie après le 11 novembre, et 3 semaines et demie
après la Saint-Valentin
Repos hebdomadaire : dimanche soir, lundi et mardi midi (+ mardi soir de novembre au
15 mars). En juillet-août, fermé uniquement lundi midi et mardi midi.
Le plat le plus représentatif de votre cuisine : L'huître pochée dans bouillon de
mogettes, rehaussée de quelques grains de caviar d'Aquitaine
Restaurant Jean-Marc Pérochon
63 avenue de la Grand'Roche
85470 Brétignolles-sur-Mer
www.lesbrisants.com
Tél. : 02 51 33 65 53