saumons sauvages d`alaska guide de l`acheteur

SAUMONS SAUVAGES D’ALASKA
GUIDE DE L’ACHETEUR
S A U M O N R OYA L
SAUMON ROUGE
SAUMON ARGENTÉ
S A U M O N K E TA
SAUMON ROSE
Saumon Sauvage d’Alaska
1
Cycle de vie du
saumon sauvage d’Alaska
3
Cinq Espèces 4
La pêche au saumon 5
La pêche à la ligne
5
La pêche au filet maillant
6
La pêche au filet coulissant
7
Transformation & Transport
8
Saumon Frais
8
Saumon Congelé
8
Saumon en boite
Poche souple
Qualité du Saumon Informations nutritionnelles Gestion de la ressource
9
10
11
14
Des eaux pures, un poisson pur 16
Des réglementations strictes 16
Surveillance des produits
de la mer
17
Conseils pour l’acheteur
18
Saveur fine et délicate
18
Tailles
18
Qualité
18
Disponibilité du
Saumon Sauvage
19
Guide d’évolution
des couleurs de peau 20
LE SAUMON SAUVAGE
D’ALASKA
ROYAL
ARGENTE
KETA
ROSE
ROUGE
LES CINQ ESPECES DE SAUMON D’ALASKA appartiennent
à la grande famille des salmonidés qui abondent dans les zones
tempérées des hémisphères nord et sud. Le saumon d’Alaska et
les salmonidés apparentés dont le saumon de l’Atlantique sont des
prédateurs actifs et agressifs qui ont besoin de beaucoup d’oxygène
qu’ils trouvent le plus fréquemment dans les fleuves froids
et rapides, les estuaires et les niveaux supérieurs de l’océan.
Le saumon sauvage du Pacifique se trouve le long de la côte pacifique
de la Californie vers le nord dans tout l’Océan Pacifique, les eaux de la
mer de Béring et de l’océan Arctique qui bordent l’Alaska. Les stocks de
saumons sauvages d’Alaska sont les plus importants au monde.
Le saumon d’Alaska appartient au genre Oncorhynchus, qui vient
de deux mots grecs, « onco » qui veut dire croc ou barbillon,
et « rhyno », qui signifie nez. Les noms scientifiques de chacune
des espèces furent donnés lors de l’exploration de la Sibérie et
sont l’expression du langage vernaculaire des indigènes pour les
poissons. Nous avons ainsi :
Nom scientifique
Nom commun
Autres noms
Oncorhynchus tschawytscha
King = saumon royal
Chinook
Oncorhynchus nerka
Sockeye = saumon rouge
Red
Oncorhynchus kisutch
Coho = saumon argenté
Silver
Oncorhynchus keta
Keta = saumon keta
Chum
Oncorhynchus gorbusha
Pink = saumon rose
Humpy
Les saumons d’Alaska sont anadromes, ce qui signifie qu’ils pondent dans les
eaux douces et que les jeunes saumons migrent vers la mer où ils parviennent
à l’âge adulte.
Chacune des cinq espèces a sa propre période de ponte et de migration
mais toutes ont besoin d’eaux froides, abondantes et pures pour pondre.
Bien que les caractéristiques de ponte de chacune des cinq espèces de
saumons d’Alaska soient différentes, chaque espèce vit à son propre rythme
et année après année, à quelques exceptions près, les adultes en âge
de se reproduire retournent vers le fleuve où ils ont vu le jour.
Les saumons, qui vont aller pondre à la source d’une rivière ou dans un lac
(saumon royal, argenté et rouge) arrivent plus tôt que le saumon rose et le
keta qui pondent plus près des côtes.
Parce que les saumons cessent de manger dès qu’ils entrent dans les eaux
douces, ils quittent l’océan chargés des graisses et nutriments dont ils vont
se nourrir durant leur séjour dans les eaux des rivières. Plus le voyage dans
les eaux douces sera long et pénible, plus le saumon sera gras lorsqu’il quittera
l’océan. Un saumon royal de la rivière de Youkon qui s’apprête à parcourir
4 000 kilomètres pour rejoindre son lieu de fraie à proximité du lac Teslin
qui se trouve à 670 mètres au dessus du niveau de la mer, sera un poisson
exceptionnellement riche et vigoureux.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
1
Comment les saumons retournent infailliblement du milieu de l’océan jusqu’à
une rivière, qui peut n’être qu’un filet d’eau à des centaines de kilomètres
des côtes est un phénomène que les biologistes ne comprennent pas encore
très bien.
A l’exception des endroits où l’homme est intervenu, les saumons qui
regagnent les différents systèmes de rivières et fleuves appartiennent
à des stocks uniques et distincts.
Les saumons peuvent évoluer ensemble dans l’océan et voir même dans
les estuaires puis ils se séparent et retournent fidèlement vers les gravières
des différents fleuves d’où ils ont émergés deux à six ans plus tôt.
Les poissons qui reviennent dans les rivières en début de saison sont plus
sombres que ceux qui arrivent plus tard, mais la peau de tous les saumons
devient plus sombre quand arrive le moment de la ponte. Des changements
morphologiques prononcés apparaissent, en particulier chez les mâles prêts
à frayer. La femelle choisit son lieu de ponte dans les gravières et y creuse
son nid. Lorsqu’elle est
175°W
prête, elle permet à un
mâle de fertiliser ses
RUSSIA
ALASKA
œufs alors qu’elle les
dépose dans le gravier.
BERING SEA
Photo: Alaska Department of Fish & Game
BRISTOL
KA
LAS
FA
FO
GUL
Cinq à sept mois après
BAY
la ponte, le jeune saumon
émerge du gravier où le
couple géniteur a déposé
et fertilisé les œufs
PACIFIC OCEAN
l’automne précédent.
(Voir la représentation
Les saumons sauvages d’Alaska grandissent en nageant sur
du cycle de vie).
les chemins de leurs ancêtres dans l’océan Pacifique nord.
Certains alevins vont aller
vers la mer presque immédiatement. D’autres, saumon rouge, saumon royal
et saumon argenté resteront dans les fleuves et les lacs pendant une année ou
plus. Lorsque les alevins migrent vers la mer, ils subissent des métamorphoses
qui les préparent à vivre dans l’eau salée.
A ce stade de leur vie, ils sont appelés smolts ou tacons. Dans l’estuaire,
où se mélangent les eaux douces et les eaux salées et où la nourriture abonde,
un tacon peut doubler voir tripler de poids avant de s’aventurer dans le Golfe
d’Alaska ou la Mer de Béring.
Selon les espèces, les saumons se déplacent et peuvent aller jusqu’à quelques
kilomètres de la péninsule du Kamchatka qui s’étend du sud de la Sibérie
à la partie ouest des îles Aléoutiennes.
Les taux de croissance dans l’océan sont tout aussi étonnants que dans
les estuaires. Un saumon rose de 5 cm qui quitte l’estuaire et part en mer
au début ou au milieu de l’été peut revenir une année plus tard, adulte
mesurant 60 cm et pesant 2,25 kilos ; d’autres espèces peuvent passer quatre,
cinq voir même six ans à se nourrir dans l’océan pour atteindre des tailles
exceptionnelles.
On pense qu’un saumon royal de 56 kilos pêché dans le sud est de l’Alaska
a passé sept ans dans l’océan.
2
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
LE CYCLE DE VIE DU SAUMON SAUVAGE D’ALASKA
Les œufs de saumon incubent
et éclosent dans le gravier au
fonds des rivières. Au printemps,
les alevins à peine éclos
émergent du gravier
et commencent leur
voyage.
Certaines espèces de saumons migrent
directement des rivières vers la mer, alors
que d’autres passent une à trois
années dans les eaux douces
des rivières et des lacs.
Dans l’océan, les
jeunes saumons
mangent du plancton et des petits
poissons, tout
en échappant
aux prédateurs tels que
les oiseaux,
les phoques,
les baleines
et autres
poissons.
La femelle
saumon creuse
un nid dans les
parties les plus
propres du lit du
fleuve puis choisit
un mâle pour fertiliser ses œufs alors
qu’elle les dépose dans
le gravier. Tous les saumons
d’Alaska meurent après avoir
frayé une fois dans leur vie.
Les saumons
d’Alaska parcourent des milliers
de kilomètres. Selon
l’espèce, il leur faut 2 à
4 ans pour atteindre l’âge
adulte dans les riches eaux
froides de l’Océan Pacifique Nord.
En été, l’instinct des saumons les fait
retourner vers les rivières où ils sont nés.
Illustration: © Morgan Humphreys Davis
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
3
LES CINQ ESPÈ CES
SAUMON SAUVAGE
ROYAL (King)
SAUMON SAUVAGE
ROUGE (Sockeye)
SAUMON SAUVAGE
ARGENTE (Coho)
SAUMON SAUVAGE
KETA (Chum)
SAUMON SAUVAGE
ROSE (Pink)
Grades de couleur
de peau : ”brite,”
“blush,” “redskin”
Grades de couleur
de peau: “brite,”
“blush,” “redskin”
Grades de couleur
de peau: “brite,”
“blush,” “redskin”
Grades de couleur
de peau: “brite,”
“semi-brite,” “dark”
Grades de couleur
de peau: “brite,”
“watermarked,” “dark””
De par sa taille, sa
saveur et sa texture, le
saumon royal d’Alaska
mérite son nom de royal
et son prix élevé. Ces
poissons magnifiques
sont appréciés pour la
couleur de leur chair,
une teneur en graisse
élevée, une texture
délicate et une chair
succulente. Le saumon
royal est souvent servi
dans les restaurants
gastronomiques. Il est
également très prisé des
fumeurs. Il est généralement commercialisé
sous forme de darnes,
filets, portions, entier
ou fumé.
Le saumon rouge est la
deuxième espèce de saumons sauvages d’Alaska
en nombre. Beaucoup
de saumons rouges sont
expédiés au Japon où
ils sont très prisés pour
la couleur rouge de leur
chair. Cependant, un
pourcentage croissant
va maintenant en Europe
ou reste aux Etats-Unis,
le marché domestique
ayant découvert les
qualités supérieures du
saumon rouge. Comme
le saumon royal, le
saumon rouge a une
excellente texture et une
saveur intense grâce à
une teneur élevée en
graisses polyinsaturées.
Le saumon rouge est
commercialisé entier, en
darnes, filets, portions,
fumé et en boîtes.
Le saumon argenté est
semblable au saumon
royal en matière de goût,
couleur et texture. Les
saumons argentés se
distinguent par une chair
d’une couleur rouge
orangé et une texture
ferme. Les saumons
argentés ont tendance
à avoir une couleur de
chair et une fermeté de
texture plus homogènes
que les autres espèces.
Les saumons argentés
font d’excellentes darnes
et filets. Leurs tailles,
teneurs en graisse relativement élevées et leurs
excellentes rétentions
de la couleur font qu’ils
sont très appréciés frais,
congelés ou fumés. Ils
conviennent parfaitement
à des clients exigeants,
comme les restaurants.
Les saumons argentés
sont le plus souvent
commercialisés entiers, en
portions, filets, et darnes,
fumé et en boites.
Les saumons ketas sont
très appréciés car ils associent économie, excellente
texture, couleur de chair
attrayante et saveur délicate. Les saumons Keta
sont très demandés pour
faire des darnes ou pour
être fumé à chaud à cause
de leur taille et leur prix.
Les transformateurs qui
font des darnes préfèrent
la taille 6/9 (2,7 à 4 kilos)
pour obtenir une portion
de 226g et d’une épaisseur de 2,5cm. La couleur
de la chair du Keta est
très variable en fonction
du lieu de pêche et du
stade de maturité. Le
poisson peut être coupé
au niveau de la queue
pour vérifier la couleur
de la chair ; la plupart des
saumons ont une chair
plus pâle au niveau de la
queue. Les saumons ketas
ont souvent une teneur
en graisse moins élevée
que les autres saumons.
Ils sont commercialisés
entiers, en darnes, filets,
portions, fumés ou en
boite.
Les saumons roses
sont l’espèce la plus
abondante des saumons
d’Alaska et se distinguent
par une chair d’une
couleur légèrement rosée,
une texture tendre et une
saveur délicate.
L’abondance fait que le
prix est bas. En raison de
leur taille et de leur prix,
les saumons roses sont
parfaits pour la vente
au détail. Petits et bon
marché, ils rentrent dans
la composition de nombreux menus : grillés,
avec des pâtes, en
salades ou en soupes.
Les saumons roses ont
une teneur en graisse
peu élevée. Les saumons
roses sont commercialisés
en boite, fumé ou entier,
filets, portions.
4
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
LA PÊCHE AU SAUMON
Les saumons retournent vers leurs rivières natales pour pondre, traversant
des baies fermées et des eaux profondes sur leur parcours vers les lieux
de pontes en amont des rivières. Les responsables de gestion des pêches de
l’Alaska mettent à profit le comportement anadrome du saumon. Ils observent
et comptent les poissons pour s’assurer qu’un nombre suffisant de poissons
adultes échappent à la pêche et remontent dans les rivières pour se reproduire.
Les saumons voyagent en bancs serrés et se mêlent peu aux autres espèces
de poissons. Cela signifie qu’il n’y a quasiment aucune prise accidentelle ni prise
accessoire d’autres espèces de poissons.
Les saumons d’Alaska sont pêchés dans des zones délimitées et strictement
réglementées à l’intérieur de la zone des trois miles des eaux territoriales de
l’Alaska. Ils sont pêchés par des milliers de pêcheurs d’Alaska et leurs familles.
La plupart sont des patrons pêcheurs indépendants qui travaillent sur leurs
propres bateaux.
LA PÊCHE A LA LIGNE
Dans le sud est de l’Alaska, les premiers pêcheurs qui rencontrent les saumons
sont les membres de la flotte des pêcheurs à la ligne. Les « trollers » sont des
petits bateaux avec une ou deux personnes qui pêchent avec des lignes avec des
hameçons appâtés ou des leurres artificiels.
De toutes les méthodes de pêche commerciale, la pêche à la ligne est sans
doute la moins efficace pour ce qui est du nombre de poissons interceptés.
Les pêcheurs à la ligne doivent aller chercher le poisson en plein océan.
Les pêcheurs au filet en revanche attendent le poisson dans les zones de pêches
où l’on sait que les saumons se déplacent en bancs afin de migrer.
Les pêcheurs à la ligne sont autorisés à pêcher au delà des limites intérieures
établies pour les pêcheurs au filet et bénéficient généralement d’un plus grand
nombre de jours d’ouverture mais un taux de prise beaucoup plus faible.
Les poissons pêchés à la ligne
sont habituellement « oceancaught » or « brights », ce qui
veut dire qu’ils sont pêchés avant
maturité lorsqu’ils se déplacent
vers les côtes et parviennent à
maturité pour frayer. Ce sont de
très beaux et vigoureux poissons.
Seuls les saumons argenté, royal
et rose sont pêchés en nombre
par les pêcheurs à la ligne, et les
trois espèces, sont payées un prix
élevé lorsqu’elles sont délivrées
par un pêcheur expérimenté. Le
volume pêché à la ligne est bien inférieur au volume pris au filet. Le saumon
pêché à la ligne représente généralement moins de 5% des pêches totales de
saumons en Alaska. Mais la qualité compense la quantité.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
5
Aucun poisson n’est traité avec plus de soin entre le moment où il quitte l’eau
et sa livraison chez un distributeur. Un coup sec sur la tête assomme le poisson
avant que l’hameçon ne soit retiré; le poisson peut s’abimer lui-même ou perdre
des écailles. Le poisson est rapidement saigné, évidé et les ouïes sont retirées.
De la glace est soigneusement placée dans la cavité abdominale et la tête,
et les poissons sont rangés sur des couches de glace. La glace est disposée
de façon à éviter tout contact entre les poissons. Si le bateau est équipé pour
congeler à bord, le poisson est congelé comme il le serait à terre. Pratiquement
tous les poissons pêchés à la ligne sont commercialisés frais, congelés ou fumés.
Les faibles quantités de poissons pêchées à la ligne, associées à leur qualité,
en font les saumons d’Alaska les plus chers.
LA PÊCHE AU FILET MAILLANT - Gillneting
La plupart des saumons rouges, une grande partie des ketas et des saumons
argentés sont pêchés au filet maillant que ce soit d’un type ou d’un autre. La
pêche au filet se pratique surtout à partir de bateaux (filets dérivants), mais un
certain nombre de pêcheurs au filet maillant opèrent à partir des côtes (filets
droits). Les deux types de pêche au filet maillant consistent à tendre un filet tel un
mur dans l’eau sur le passage des poissons et puis attendre que le poisson nage
dans les mailles du filet. Lorsque cela arrive, les ouïes sont alors prises dans le
maillage et empêchent le poisson de s’échapper. La plupart des bateaux de pêche
au filet maillant sont de petits bateaux avec une ou deux personnes à bord.
Selon une loi de l’Etat d’Alaska, les bateaux opérant dans la zone de Bristol Bay
ne peuvent pas mesurer plus de 9,75 mètres. Dans les autres zones de pêche,
les bateaux au filet maillant mesurent 9,75 à 12,80 mètres. Le pêcheur au filet
maillant utilise un filet long de 270 à 548 m, avec des longueurs spécifiques dictées par l’état d’Alaska pour des raisons de gestion des pêcheries. La plupart des
bateaux de pêche au filet maillant sont équipés pour transporter leurs poissons
dans de la glace pilée ou même dans de l’eau de mer réfrigérée. Dans des zones
comme Bristol Bay où la pêche peut être particulièrement intense, le pêcheur peut
être amené à effectuer plusieurs livraisons dans la journée car ce petit bateau ne
pourra pas contenir la quantité de poissons pêchés dans la journée. La cale de
la plupart des gillnetters est divisée en plusieurs casiers et chaque casier doublé
d’un sac en toile dit
« brailer bag ». Lorsque
le bateau de pêche
s’approche du bateau
collecteur, les sacs
sont précautionneusement montés à bord,
vidés puis restitués
au bateau du pêcheur.
Ce système de sacs
permet de réduire
la manipulation des
poissons et a vraiment
contribué à améliorer
la qualité des poissons
pêchés.
6
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
LA PÊCHE A LA SENNE
Des quantités importantes
de saumon sont pêchés à
la senne dans le sud est de
l’Alaska, le centre de l’Alaska
et l’ouest de l’Alaska jusqu’à
l’extrémité de la péninsule.
En revanche, la pêche au filet
coulissant n’est pas autorisée à l’ouest de la péninsule
d’Alaska côté nord.
Les bateaux pour la pêche à
la senne sont généralement
plus grands que les bateaux
de pêche au filet maillant,
mais selon la loi de l’Etat d’Alaska, ils ne peuvent pas mesurer plus de 17,6 m.
Ils peuvent ainsi pêcher dans les fjords et les passages parfois agités par les
tempêtes que l’on trouve en Alaska. Un filet coulissant est un filet qui est déplié
en cercle et peut être fermé en sa partie inférieure comme on le ferait avec une
bourse. Les saumons migrant en bancs serrés, il n’est pas rare en Alaska qu’un
bateau de pêche à la senne prenne en un seul coup de filet 250 à 1500 poissons
voir même plus. La propension du saumon à nager et sauter à la surface de l’eau
indique où se trouvent les bancs de poissons lorsqu’ils se déplacent dans l’eau.
Chacun sur le bateau, lorsqu’il n’est pas occupé à lancer ou remonter le filet,
scrute l’eau pour y déceler la présence du poisson.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
7
Photo: National Park Service
TRANSFORMATION & TRANSPORT
Saumons frayant – Lake Clark National Park
La majorité des saumons sont transbordés du bateau de pêche à un bateau
collecteur appelé « tender » qui transporte les prises de plusieurs pêcheurs
d’une zone de pêche éloignée à une usine de transformation. Les bateaux
collecteurs refroidissent le poisson soit avec de la glace soit de l’eau de mer
réfrigérée. Le système des tenders permet aux bateaux de pêche de continuer
à pêcher tandis que les vaisseaux vont et viennent entre l’usine et les zones de
pêche. Le système permet également au directeur d’usine de planifier et étaler
les livraisons de poissons pour utiliser au mieux le personnel de l’usine, assurant
un flot continu de poissons dans l’usine ce qui optimise la qualité du produit.
Un des défis inhérent à l’industrie de l’Alaska est le fait que, dans la plupart des
rivières, le poisson revient en nombre incroyable sur une très courte période.
Il n’est pas rare que plus de 50 millions de poissons reviennent dans la zone
de Bristol Bay en moins de trois semaines. A ce stade, le plus grand défi n’est
pas tant de pêcher le poisson que de le transformer et de le distribuer vers les
marchés auxquels ils sont destinés.
Une fois déchargés du bateau collecteur, les saumons sont immédiatement
glacés dans des bacs de stockage auto-drainés dits « totes ». Lorsqu’ils sont
amenés sur la chaine de transformation, ils sont triés par espèce puis éviscérés
et étêtés. Certains poissons destinés au marché frais peuvent être vendus avec
tête. Après avoir été étêtés et vidés, les poissons sont calibrés par taille et par
qualité, puis mis en boites ou congelés.
SAUMON FRAIS ET CONGELÉ
Pendant la saison de pêche, les saumons frais sont expédiés par avion vers les
Etats-Unis, l’Europe et le Japon. Les saumons d’Alaska congelés sont congelés
à bord sur les lieux de pêche par des bateaux transformateurs qui peuvent se
déplacer avec le poisson d’une zone de pêche à l’autre et par des usines basées
à terre qui sont habituellement équipées pour congeler et mettre en boite.
Qu’il soit pêché à la ligne, au filet maillant ou au filet coulissant, le saumon est
un produit de prix et les transformateurs mettent tout en œuvre pour le traiter
comme tel.
Après avoir été triés par grade, les poissons sont individuellement congelés
et glacés. La congélation rapide (ou congélation par pulsation à plat) est une
technologie moderne qui fait baisser la température du saumon très rapidement ce qui aide à préserver la qualité. Le glaçage, une fine couche d’eau douce
glacée, se fait en trempant le poisson congelé plusieurs fois dans l’eau froide,
isolant le poisson de l’air et aidant à prolonger la durée de vie. Le poisson peut
aussi être conditionné sous vide avant d’être congelé. Dans un entrepôt sous
température de -23°C à -28° C, le saumon restera au mieux de sa qualité
pour de nombreux mois.
8
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
Toutefois, les transformateurs les plus prudents glaceront à nouveau
les poissons qui ont été stockés en entrepôt pendant cinq à six mois.
Habituellement les saumons sont à nouveau triés par grade lorsqu’ils quittent
l’entrepôt pour être vendu à un grossiste ou un détaillant.
SAUMON EN BOITE OU EN POCHE
Il fut une époque où les conserveries de saumons dominaient l’industrie
des produits de la mer d’Alaska et elles représentent encore un tiers de la
production du saumon. Une conserverie transforme sur une courte période
une quantité énorme de poissons en un produit goûteux et unique, un point
important pendant la saison de pêche en Alaska. Bien que la congélation donne
au transformateur beaucoup plus de souplesse pour travailler et commercialiser
ses produits, les volumes de saumons congelés ne peuvent rivaliser avec
les volumes traités par les conserveries.
Le saumon en boite est un produit traditionnel qui est très populaire dans
certaines régions des Etats-Unis, et dans certains pays comme le Royaume Uni.
De plus une gamme de produits conditionnés en poches à température ambiante
est disponible chez la plupart des détaillants.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
9
QUALITE DU SAUMON
L’établissement d’une valeur ou d’un niveau de préférence dépend de la
taille, des caractéristiques de couleurs extérieures et intérieures, de la teneur
en graisse, du degré de maturité, de la méthode de pêche, de la fraicheur
et de l’état de conservation.
Ainsi « la qualité » est liée aux caractéristiques du poisson lui même ainsi
qu’à la façon dont il a été manipulé, son état de fraicheur et de conservation.
L’utilisation prévue, les conditions de marché et la disponibilité ont une
incidence sur le prix.
Les saumons sont proposés aux consommateurs sous de nombreuses
formes. Mais quelque soit la forme que le consommateur choisisse, la qualité
du produit final reflète la qualité de la matière première utilisée pour sa
préparation. Il est impossible d’obtenir des produits de première qualité avec
des matières premières de second choix. La capture, la manutention et le stockage du poisson, y compris les premières opérations de transformation avant
le conditionnement, sont les principaux facteurs qui ont une incidence sur
la qualité du produit final.
Le programme technique d’Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) travaille
à l’amélioration et au maintien de la qualité et de la sécurité de tous les produits
de la mer d’Alaska. Un comité experts en assurance qualité des produits de la
mer composé de 14 membres - experts de l’assurance qualité
dans des entreprises, pêcheurs et universitaires spécialisés
en technologie alimentaire - dirige les activités du programme
technique des produits de la mer. Cette commission édite de
nombreuses publications et du matériel pour éduquer chaque
secteur de l’industrie et ses consommateurs, des pêcheurs
de saumon et transformateurs aux acheteurs, restaurateurs,
distributeurs et détaillants.
En Alaska, ASMI et le Marine Advisory Program de l’université
d’Alaska (MAP également appelé « Sea Grant ») travaillent
ensemble pour sensibiliser l’industrie des produits de la mer aux
points dangereux et critiques (HACCP). La méthode HACCP est
une procédure préventive et non réactive de contrôle de la chaîne de transformation des produits alimentaires. ASMI et MAP ont formé des centaines d’employés de l’industrie de la mer.
Le programme technique des produits de la mer de l’Alaska Seafood Marketing Institute fournit de multiples services aux pêcheurs et transformateurs de
l’Alaska, à leurs clients et aux consommateurs de produits de la mer d’Alaska.
10 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
Des nombreuses études épidémiologiques et d’interventions ont démontré
que les gens qui consomment régulièrement du poisson sont en meilleur santé
que ceux qui n’en consomment pas. En particulier, les omégas- 3 contenus dans
le saumon diminuent le risque de mourir d’une maladie du cœur, et plus particulièrement d’une crise cardiaque. Ils diminueraient le risque d’avoir une première
crise cardiaque et réduiraient de moitié les chances d’en avoir une deuxième. Les
acides gras oméga-3 à longue chaine améliorent le fonctionnement du cœur en
stabilisant ses rythmes électriques, améliorant le fonctionnement des vaisseaux
sanguins et réduisant les inflammations. Ils améliorent la circulation du sang, diminuant les risques de thrombose, freinent les risques d’artériosclérose qui rétrécit
les artères et ils améliorent le profil de différents types de lipides dans le sang.
Bien qu’ils ne contribuent à baisser le taux de « LDL » ou « mauvais » cholestérol.
AK Dept. Fish & Game
Peu d’aliments apportent autant d’éléments nutritifs que le saumon d’Alaska.
Ce poisson apporte des protéines de grande qualité, faciles à digérer qui
contiennent tous les acides aminés essentiels.
Le saumon contient beaucoup de vitamine D - une vitamine que l’on trouve
uniquement dans les aliments - et les vitamines B, vitamine B6, B12, niacine
et riboflavine. Le saumon est l’une des plus riches sources de sélénium, un
oligoélément qui peut protéger contre l’empoisonnement au mercure organique
et possède des propriétés anti-oxydantes. Le saumon d’Alaska en boite apporte
beaucoup de calcium lorsque les arêtes sont consommées. Mais le saumon est,
avant tout, l’une des premières sources d’acides gras oméga-3 à longue chaine
(oméga-3), des acides gras polyinsaturés uniques qui apportent de nombreux
bénéfices pour la santé.
Une femme Athabascane montre à sa petite fille
les méthodes de préparation familiale du saumon.
Beaucoup de scientifiques attribuent l’excellente santé cardiaque des Japonais
à leur consommation élevée de poisson, pas moins de 8 fois par semaine.
Le Japon a le taux de mortalité cardiovasculaire le plus bas au monde - la moitié
du taux américain – et ses habitants ont beaucoup moins de chance de développer
la maladie en premier lieu.
Les omégas 3 exercent leurs effets bénéfiques dans tout le corps. Par exemple,
l’acide docosahexaénoïque (DHA), l’un des deux principaux omégas-3 à longue
chaîne contenu dans le poisson, est très concentré dans les membranes des
cellules de la cervelle contribuant à la structuration et le fonctionnent des
neurones. Il participe à la communication entre les cellules du cerveau, répond
aux hormones et substances régulatrices et la croissance et la réparation
des neurones.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
11
Les acides gras omégas 3 à longue chaine sont des substances nutritives essentielles pour la mère pendant la grossesse et l’allaitement ainsi que pour le bébé
durant le développement du fœtus et les premières années de vie. Le DHA est
transféré de la mère au fœtus dans le dernier trimestre de la grossesse où il est
utilisé pour une croissance rapide du cerveau et sa maturation. Les nourrissons
dont les mères ne mangent pas de poisson ont moins de DHA dans le cerveau que
les nourrissons dont les mères ont beaucoup de DHA dans leurs tissus et régimes
alimentaires. De nombreuses études récentes ont démontré un développement
cognitif et comportemental supérieur chez les enfants dont les mères mangeaient
beaucoup de poissons durant la grossesse et l’allaitement.
AK Dept. Fish & Game
Compte tenu de son importance dans la fonction et la structure du cerveau,
sa contribution à réduire les inflammations, il ne serait pas surprenant que les
omégas- 3 à longue chaine soient importants pour les troubles de l’humeur et les
troubles psychiatriques. Les patients atteints de dépression et troubles bipolaires,
par exemple, ont des niveaux inférieurs d’acide gras dans leurs tissus que les individus chez qui ces troubles ne sont pas diagnostiqués.
Le saumon est très important pour les habitants
natifs d‘Alaska- Tant sur le plan nutritionnel que
culturel
Plusieurs petites études ont rapporté des améliorations significatives
dans les symptômes cliniques associés à ces maladies mais il est
nécessaire que des tests soient conduits à plus grande échelle pour
que ces résultats prometteurs soient confirmés. Un autre aspect
important des acides gras oméga- 3 à longue chaine est leur capacité
à contrebalancer les effets inflammatoires des acides gras polyinsaturés oméga-6 qui prédominent dans le régime alimentaire. Les
omégas-3 entrainent la diminution de la production des médiateurs
inflammatoires, la génération de substances anti-inflammatoires
dérivés des omégas-3 (résolvine et neuroprotecteurs), et dans certains tissus ils s’avèrent être des composants qui agissent rapidement
pour arrêter et guérir une inflammation tissulaire (résolvine). Certains
scientifiques pensent que ces propriétés sont importantes pour
préserver la survie de neurones dans des cas d’accident vasculaire,
stress oxydant, lésion neuronale et la maladie d’Alzheimer.
Dans d’autres conditions immunitaires/ inflammatoires comme la polyarthrite
rhumatoïde, l’asthme et la colite ulcéreuse, les omégas-3 contribueraient à
réduire la gravité des symptômes cliniques et le besoin d’autres traitements
médicamenteux. Il se pourrait également, bien qu’il y ait peu des données
chiffrées, que l’augmentation de la consommation d’acides gras oméga-3 à chaine
longue durant la grossesse retarde ou réduise le développement d’affections
allergiques. Ce qui est sûr, c’est que les personnes qui consomment beaucoup
de poissons ont des symptômes moins sévères. Mais il n’a pas été prouvé que
les omégas- 3 préviennent ou empêchent aucune de ces maladies.
La DHA est également importante pour la rétine des yeux, qui est la partie
du corps où sa concentration est la plus élevée. Il fonctionne dans la traduction
d’énergie lumineuse en signaux visuels et maintient l’intégrité de l’épithélium
pigmentaire rétinien. Il est clair également que le fait d’avoir suffisamment
de DHA dans la rétine diminue significativement le risque de dégénérescence
musculaire qui se développe souvent avec l’âge. Des études récentes indiquent
que le DHA pourrait réduire cette dégénérescence jusqu’à des stades avancés.
Ce qui pourrait prévenir beaucoup de cas de cécité.
12 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
INFORMATIONS NUTRITIONELLES
SAUMON D’ALASKA FRAIS / CONGELE
Calories
Protides
(g)
Lipides
(g) Gras saturé (g)
Sodium
(mg)
Cholesterol
(mg)
Omega-3s (mg)
EPA + DHA
Royal
250
26
13
3
60
85
1700
ROUGE
220
27
11
2
65
85
1200
ARGENTÉ
140
23
4
1
60
55
1100
155
25
5
1
65
95
800
150 37 4
1
85 65 1300
Protides
(g)
Lipides
(g) Gras saturé (g)
Sodium
(mg)
Cholesterol
(mg)
Omega-3s (mg)
EPA + DHA
165 23 7
2
360 45 1400
135 23 5
1
400 80 1100
(Chinook)
(Red)
(Coho)
KETA
(Chum)
ROSE
(Pink)
SAUMON D’ALASKA EN BOITE
Calories
Saumon rouge
(Sockeye)
Saumon rose
(Pink)
Références: Les informations nutritionnelles proviennent de la banque de données de l’USDA, l’unité de base étant une portion de 3.5 oz. ou 100 g de produit cuit.
Cette base de données peut être consultée en ligne : http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search.
L’effet protecteur des acides gras oméga-3 à longue chaine dans la fonction
visuelle pendant le vieillissement a également été observé dans les fonctions
cognitives chez les adultes plus âgés. Les individus qui ont des niveaux élevés
d’acides gras oméga-3 à longue chaine dans leurs tissus et ceux qui consomment régulièrement des poissons ont moins de risques de développer la maladie
d’Alzheimer et peuvent conserver des fonctions cognitives plus longtemps.
Les agents neuroprotecteurs dérivées de la DHA dans le cerveau luttent
également contre la production de protéines anormales associées aux maladies
neurodégénératives, comme la maladie d’Alzheimer.
Augmenter la consommation d’acides gras oméga-3 à longue chaine, provenant
de sources en teneur concentrée comme le saumon, semble également être bénéfique pour d’autres types de problèmes cliniques tel que le diabète 2, le contrôle
de l’appétit pendant la perte de poids, la réduction d’inflammations associées à
l’artérioscléroses, la dépression et lorsque la mère doit allaiter son nourrisson.
En fait, la plupart des gens consomment trop peu d’acides gras Oméga-3
à longue chaine issus des produits la mer et en conséquence, ils n’en retirent
pas les nombreux bénéfices santé et manquent l’occasion d’un superbe repas.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
13
GESTION DE LA RESSOURCE
Chacun des aspects des pêcheries de saumons est strictement réglementé,
surveillé de près et les lois strictement appliquées.
Le système de gestion des pêcheries d’Alaska est bien conçu et depuis des
dizaines d’années, les pêches des saumons sauvages ont démontré qu’elles
étaient durables. Le Bureau des Pêches de l’Alaska (Board) définit les politiques,
réglementations et allocations de pêche et l’Alaska Deparment of Fish and
Game (AFDG) effectue les recherches biologiques et fait appliquer les décisions
du Board.
2007
2005
2001
2003
1997
1999
1995
1991
1993
1987
1985
et passent la tour de comptage.
1989
Un biologiste compte les saumons qui remontent
Les pêcheries de saumon sont gérées de manière tactique durant toute
la saison. L’Alaska a montré la voie avec ses méthodes de gestion de la pêche
au saumon pendant son déSAUMON ROUGE
roulement ; ces méthodes
DE LA COPPER RiVIèRE
commencent à être
reconnues par les orga3,000,000
nismes de gestion des
pêcheries à travers le
monde. En outre, pendant
2,500,000
la saison des décisions sont
prises depuis un bureau
2,000,000
local par les biologistes les
plus compétents pour cette
1,500,000
pêcherie et non pas dans
des directions générales
éloignées. Cela permet à
1,000,000
PÊCHE
ADFG de tenir compte des
fluctuations naturelles des
500,000
remontées. ADFG gère
REMONTÉE EN RIVIÈRE
plus de 15 000 rivières à
0
saumons à travers l’Etat.
NOMBRE DE SAUMONS
AK Dept. Fish & Game
L’objectif essentiel d’ADFG qui préside à la politique de la pêche est le « fixed
escapement ».
La priorité est de s’assurer qu’un nombre suffisant de poissons prêts à frayer
ont échappé à la pêche dans l’océan et peuvent aller pondre dans les rivières
ce qui permet de maintenir la santé des stocks sur le long terme. Les objectifs
de « fixed escapement » peuvent être atteints chaque année de manière fiable
pour chaque espèce, chaque stock. Toutes les utilisations du saumon faites par
l’homme, et surtout les pêches commerciales, sont subordonnées à ce principe
directeur. En raison de la fluctuation des conditions environnementales tel que
El Nino, le nombre de saumons adultes qui reviennent pour frayer peut varier
d’une année à l’autre.
ANNÉES
La priorité d’ADFG est d’assurer chaque année le retour
d’un nombre suffisant de poissons pour la reproduction.
Ce sont les quantités prélevées par l’homme qui sont
ajustées en fonction des variables naturelles.
14 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
John Hyde, AK Dept. Fish & Game
En Alaska, les abondantes pêcheries commerciales bien gérées soutiennent
une industrie de la pêche et de la transformation florissante qui est de loin le
premier employeur de l’état. La grande majorité des saumons d’Alaska sont
débarqués et transformés dans des usines au cœur de petites communautés
côtières tout au long des 55 00 km de côtes du littoral de l’Alaska.
Pour ces villages et villes établis de longue date, le saumon constitue leur économie de base, c’est pourquoi ils sont très motivés pour soutenir une gestion
durable à long terme de leurs pêcheries.
La gestion des pêcheries de l’Alaska est écologique par d’autres points importants :
AK Dept. Fish & Game
n Les saumons d’Alaska sont sauvages. Il n’y a pas d’élevage de saumon en
Alaska. Afin de protéger les pêcheries sauvages de tout problème éventuel,
les législateurs ont interdit l’élevage du saumon en 1990 (Alaska Statute
16.40.210).
n Les saumons sauvages d’Alaska contribuent à soutenir de nombreuses populations d’ours, d’aigles et une multitude d’espèces d’oiseaux et de mammifères
marins. L’abondance de ces prédateurs et espèces de charognards mangeuses
de saumons témoigne du succès de la gestion du saumon d’Alaska.
Les saumons d’Alaska sont une part importante et intégrante de leur écosystème naturel. Contrairement à certains stocks de par le monde, aucun des
stocks de saumons en Alaska n’est menacé ou en danger.
Les saumons d’Alaska ont été abondants depuis des millénaires et ils sont gérés
pour assurer leur abondance future. En Alaska, le poisson prime !
Pour plus d’information sur la gestion durable des pêcheries d’Alsaska,
visitez le site www.alaskaseafood.org.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
15
EAUX PURES, POISSON PUR
L’Alaska se trouve à des milliers de kilomètres des grandes sources de pollution
qui peuvent contaminer la nourriture humaine dans d’autres parties du monde.
Ces distances, combinées avec des modèles de la circulation de l’eau et l’air, contribuent à garantir que les eaux de l’Alaska sont parmi les plus propres au monde
AK Dept. Fish & Game
DES RÉGLEMENTATIONS STRICTES
AK Dept. Fish & Game
Banc de jeunes saumons rouges.
La densité de population en Alaska est la plus basse de tous les états des EtatsUnis et inférieure à de nombreux pays de par le monde. L’Alaska a des réglementations très strictes qui régissent les activités de développement, telles que la
construction de routes, l’exploitation des mines et des forêts, et le traitement des
eaux usées. Le Département de l’Alaska chargé de l’Environnement et la Conservation (ADEC) possède un service chargé de la qualité des eaux. Les évacuations
d’eau, eaux usées et autre polluants potentiels sont strictement réglementés
afin d’assurer une haute qualité d’eau. En outre, en vertu l’ordonnance 16.05.871
de l’Etat d’Alaska dite « Anadrome Fish Act », ADFG requiert un accord préalable
pour toute construction sur les rivières.
L’Alaska a également une réglementation dite « Forest Practises Act » qui détermine des zones tampons entre les coupes de bois le long des rivières à saumons
afin de prévenir l’érosion et protéger les frayères. Des habitats marins propres
donnent des produits de la mer purs.
16 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
©Francis/Donna Caldwell, ASMI
CONTRÔLE DES PRODUITS DE LA MER ET PURETÉ
La présence de contaminants dans notre nourriture et dans l’eau est une préoccupation mondiale et chaque jour des nouvelles informations sont véhiculées
par la presse. L’Etat d’Alaska joue un rôle actif dans l’examen de l’impact sur les
ressources halieutiques de l’Alaska. En 2001, le Département de l’Alaska pour la
Conservation et de l’Environnent (ADEC) a mis en place un programme « Fish
Monitoring Program » afin de procéder à un examen plus rigoureux du niveau des
contaminants dans les poissons de l’Alaska. Le programme consiste à prélever des
échantillons des espèces d’eau douce et salée à travers l’Etat d’Alaska et de tester
les teneurs en contaminants environnementaux. Ce programme continue
à évoluer depuis sa mise en place en 2001.
AK Dept. Fish & Game
Grâce à un effort de collaboration entre les biologistes de l’Alaska Departement
de Fish and Game, l’Agence Nationale des Océans et l’Atmosphère (NOAA),
la commission internationale du Flétan du Pacifique (IPHC), des pêcheurs
commerciaux et des pêcheurs autochtones, des échantillons de saumons (les
5 espèces), flétan, colin d’Alaska, black cod, cabillaud, lingcod, rockfish sont
prélevés à travers tout l’Etat d’Alaska. Chaque année, le nombre de poissons et
les espèces prélevés augmentent, de même que les observations sont étendues
à de nouvelles zones géographiques.
Les échantillons de saumon montrent de niveaux extrêmement faibles non
seulement de métaux lourds, mais aussi de pesticides organochlorés. Aucun des
échantillons de saumon n’excède des niveaux de mercure requérant une action de
la FDA, les polluants organiques sont loin des niveaux de préoccupation de la FDA.
Les résultats du programme de surveillance peuvent être consultés sur le site
http://www.dec.state.ak.us/eh/vet/FMP2007.htm.
Le Saumon de l’Alaska reste pur avec peu ou pas de traces de contaminants et
surpasse les produits en provenance d’autres régions du monde. Les apports
bénéfiques pour la santé du saumon sauvage d’Alaska sont incontestables. En
fait, selon le Département de la Santé de l’Alaska, le saumon d’Alaska peut être
consommé par tous et en quantités illimitées.
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
17
CONSEILS POUR LES ACHETEURS
Voici quelques indications pour acheter le saumon sauvage d’Alaska. Ce ne sont
que des indications que vous pouvez modifier en fonction de vos besoins.
UNE SAVEUR SUBTILE
La saveur du saumon d’Alaska dépend de sa teneur en gras ainsi que dans
l’environnement dans lequel il a grandi. Les eaux glacées et pures de l’Alaska et
l’abondance de nourriture naturelle donne au saumon d’Alaska sa saveur incomparable. La teneur en graisse du saumon dépend non seulement de la composition génétique de chaque espèce mais aussi de son cycle de ponte.
Plus le voyage de retour dans la rivière sera long plus le poisson sera gras quand
il quittera l’océan.
TAILLES HABITUELLES
La plupart des saumons sont vendus sans tête sauf si le client commande
des saumons avec tête Les tailles sont exprimées en pounds (lb) par poisson :
2 et moins, 2/4, 4/6, 6/9, et 9/et plus.
Royal
Rouge
Argenté
QUALITE
Pour les critères de qualité recommandés pour chaque grade, reportez vous aux
chartes d’ASMI pour les spécifications et grades du Saumon Sauvage d’Alaska.
Souvent, les producteurs ont leurs propres critères et spécifications pour les
grades. Voyez avec vos fournisseurs leurs grades en fonction de vos besoins.
KIT TECHNIQUE
Contactez Alaska Seafood Marketing Institute pour obtenir un exemplaire du kit
technique de l’Acheteur de Saumon d’Alaska — un jeu de fiches d’information sur
le saumon sauvage d’Alaska.
18 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
CALENDRIER DES PÊCHES
JAN FEV MAR AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEPT OCT NOV DÉC
ROYAL
ROUGE
ARGENTÉ
KETA
ROSE
Les traits montrent les périodes de pêche (Tous les produits d’Alaska sont disponibles congelés toute l’année).
Keta
Rose
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
19
VARIATION DES COULEURS
DE PEAU DU SAUMON
A mesure que le saumon sauvage d’Alaska s’approche des rivières de ponte de ses
ancêtres, la couleur de sa peau et quelquefois la forme du poisson change. Ces changements font partie du processus naturel de maturation du saumon qui s’apprête à frayer.
Chaque nuance trouve sa place sur le marché. Aidez vous des chartes de couleur de
peau « Skin Color Guide » pour prendre vos décisions d’achats.
ROYAL
ARGENTÉ
KETA
ROSE
ROUGE
20 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
21
DEPUIS L’ÉPOQUE OU LES GRANDS BATEAUX NAVIGUAIENT
A LA VOILE de San Francisco ou Astoria jusqu’aux lieux de pêche en Alaska,
l’histoire de la pêche du saumon d’Alaska n’est qu’une histoire de logistique
et de risques. Les premiers barons du saumon qui, en mars, regardaient les
voiles des bateaux s’éloigner à l’horizon, devaient attendre le mois d’octobre
pour savoir si leurs bateaux reviendraient chargés de saumon salé et en boîtes,
ou s’ils avaient sombré.
Ils savaient ce que le mot “ capital risque” voulait dire. Les pêcheurs qui bravaient
les eaux sauvages d’Alaska, vivaient indépendants et libres. Leur farouche caractère imprime beaucoup de l’image de l’Alaska d’aujourd’hui. Les bateaux à voiles
ont été remplacés par des avions gros porteurs, les transformateurs de Petersburg et de Pederson Point peuvent communiquer par satellite avec leurs agents
à Buffalo ou Bruxelles. Mais une chose n’a pas changé, le Saumon est toujours
un grand produit de la mer maintenant disponible frais, congelé, en boite ou en
poche pour beaucoup plus de consommateurs que dans le passé.
22 SAUMON SAUVAGE D’ALASKA - GUIDE DE L’ACHETEUR
Alaska Seafood Marketing Institute
Bureau Marketing • 150 Nickerson Street, Suite 310 • Seattle, WA 98109 • 800-806-2497
Direction Générale • 311 N. Franklin St., Suite 200 • Juneau, AK 99801 • 800-478-2903
Europe de l’Ouest • Markonslt. 58 rue Pottier • 78150 Le Chesnay • +33 1 39 23 20 07
www.alaskaseafood.org
© 2011 ASMI
23-015