Analyse sensorielle : principe des tests de discrimination

Institut National Agronomique
Paris-Grignon
Analyse sensorielle : principe des
tests de discrimination
Introduction
L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle permet de définir, mesurer, analyser et interpréter les caractéristiques d’un produit
perçues par l’intermédiaire des organes des sens. L'instrument de mesure de cette méthode est l‘individu et ses capacités à percevoir
des critères sensoriels. Cette technique est utilisée lorsque les méthodes instrumentales ne sont pas capables de décrire et de quantifier
les caractéristiques d’un produit telles que l’homme les perçoit. Dans l’industrie agroalimentaire, il est important de pouvoir étudier les
impressions des consommateurs lorsqu’ils goûtent un produit, afin d’adapter le produit à la demande. Grâce à des tests normés (ISO), il
est possible d'obtenir des informations relatives à l'impact d'un produit sur un consommateur. Il existe deux types de tests sensoriels, les
tests de descriptions qui permettent de décrire un produit et ses caractéristiques et les tests de discrimination qui permettent de valider
ou non une différence ou une similitude entre deux produits.
Les jus de fruits, et en particulier les jus d'orange, font partie de nos habitudes de consommation. Ce secteur a été sujet à différentes
fraudes telle que la dilution, ou des ajouts de composés. Il est possible de détecter ces adultérations par des méthodes analytiques. Les
tests de discrimination pourrait être intéressants pour savoir si le consommateur peut se rendre compte de la fraude en goûtant le
produit.
Test triangulaire (NF ISO 4120).
Test « A » - « non A » (NF ISO 8588).
Le test triangulaire est l'essai discriminatif le plus utilisé et le plus
efficace. Cet essai est à recommander dans la plupart des cas où
l’on cherche à déterminer la détection de différences ou de
similitudes entre deux produits (A et B). L'essai triangulaire de
différence s'intéresse à la détermination d’une différence
perceptible entre deux produits. Alors que l'essai triangulaire de
similitude s'intéresse à la détermination d’une absence de
différence perceptible entre deux produits.
Ce test est préconisé lorsque les échantillons à comparer
présentent de faibles différences visuelles ou dans l’arrière-goût.
Principe
Les sujets initiés reçoivent 3 échantillons dont 2 proviennent du
même produit, et le troisième est différent. Nous avons deux types
de jeu de trois échantillons : AAB ou ABB. Pour limiter les effets
d'ordres le plan de présentation utilise les six combinaisons
possibles de la triade : AAB, ABA, BAA, BAB, BBA, ABB.
Les sujets sont informés du fait que deux des échantillons sont
semblables et qu'un est différent. Ils doivent déterminer quel est
l’échantillon non répété, même si ce choix ne repose que sur une
supposition, le choix est dit "forcé". Si le choix n'est qu'une
supposition le sujet peut en faire mention.
Principe
Les panélistes initiés vont devoir discriminer une série
d'échantillons qui sont ou non conformes à un échantillon
présenté au préalable. Au début du test le sujet procède à
l'apprentissage de l'échantillon dit "A" qui sera retiré avant le
début du test. L'étape de discrimination consiste, pour le sujet, à
évaluer la similitude d'un produit présenté à l’échantillon "A".
Dans l'expérience classique les produits "non A" sont identiques
mais ils peuvent aussi différés. Le nombre total d'échantillon à
tester est connu pour le sujet, par contre les proportions
respectives d'échantillons "A" et "non A" sont inconnues. L'ordre
de présentation des échantillons est aléatoire.
Résultats
Il s'agit de comparer les rapports des réponses justes sur les
réponses fausses pour chacun des échantillons soient : n11/n21
et n22/n12. Pour se faire, il convient d’utiliser le test du chi².
L'échantillon présenté est
Les sujets évaluent les échantillons dans l'ordre de présentation.
Résultats
Comparer le pourcentage de bonne réponse pour chaque type de
mélange avec la loi Binomiale (n,1/3) qui représente la probabilité
que la réponse soit juste si elle est donnée au hasard.
Exemples d’application
« Un changement de recette induit-il
une différence dans le produit? » Ou
encore « Le produit fabriqué est-il
stable?
Dans notre cas, on cherche à savoir
si une dilution à 5% est perceptible
par le consommateur.
Les sujets notent
A
non-A
Total
A
n11 : juste
n12 : faux
N1.
non-A
n21 : faux
n22 : juste
N2.
Total
n.1
n.2
n..
Exemples d’application
Ce test est utilisé pour les mêmes questions que le test
triangulaire. De plus, il permet la détermination d’un seuil de
détection d’une caractéristique du produit.
Dans notre étude, le but est de trouver le seuil de détection de
l’ajout d’un co-fruit (le pamplemousse rose) au jus d’orange.
Conclusions
Les tests de discrimination sont simples à mettre en œuvre et ne nécessitent pas de panéliste « expert ». Il est ainsi aisé de déterminer si
un produit présente une différence et le seuil de sa détection. Ces tests sont une aide stratégique pour les industries agroalimentaires et
permettent aussi de mettre en évidence des variations voulues ou non. Cependant la limite de la détection humaine est plus ou moins
variable selon les individus et le stimulus à détecter. Quand les résultats doivent être plus précis il faut faire appel si possible, à des
analyses plus classiques ou à d’autres tests sensoriels plus puissants de type descriptif.
La réalisation des analyses dites sensorielles (tests discriminatifs, descriptifs et hédoniques) est menée par la Business Unit EUROFINS
Test Center en France, à Paris, Aix en Provence ou Nantes et dans la majorité des pays Européens. EUROFINS Test Center est
accrédité par le COFRAC sur le programme 133 (profil et génération de descripteurs) et la norme AFNOR XP V09-500 (test hédonique).
Contact : Peggy DELVA responsable des prestations sensorielles et consommateurs pour les clients FOOD au 04.42.90.76.32
Réalisation dans le cadre de la convention CIFRE n° 169-2005, entre Eurofins et l’Institut National Agronomique Paris-Grignon, gérée par l’ANRT
[email protected]