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Spécialwhisky
Elan. Face à une demande accrue et à l’explosion du marché
asiatique, le whisky
connaît une nouvelle
jeunesse.
par olivier bompas
L
e whisky représente 40 % des spiritueux consommés en France, premier
débouché pour les whiskys écossais,
et marché de référence des single malts.
Une consommation qui a pris son envol
au milieu des années 90 : « On sortait des
années noires », se souvient Thierry Benitah, directeur général de La Maison du
whisky : « Après le premier choc pétrolier, la
consommation s’est effondrée et de nombreuses distilleries ont fermé. La relance s’est faite
sur un mode plus ludique en positionnant le
whisky dans l’univers des grandes eaux-devie de dégustation. »
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Ce furent d’abord les Classic Malts qui
donnèrent le ton. Une série de six whiskys
(dont les célèbres Talisker ou Lagavulin)
représentatifs des principales régions
productrices d’Ecosse, créée en 1988 par
la société United Distillers. « Lorsque j’ai
repris La Maison du whisky en 1995, précise Thierry Benitah, les Classic Malts ont
été une véritable révolution. Livrés avec un
présentoir qui les mettait bien en valeur, ils
trônaient sur les comptoir de tous les restaurants et bars à la mode… à partir de là, on a
relancé la machine. » Les amateurs éclairés se
font alors de plus en plus nombreux. Pour
répondre à une demande croissante, une
multitude de cuvées limitées apparaît. Ce
sont les Single Casks, whiskys issus d’un
unique fût (cask, en anglais), ou des séries
confidentielles, issues de l’assemblage
d’une petite quantité de fûts (small batch),
produites à quelques dizaines ou quelques
centaines d’exem­plaires. Des cuvées élaborées à partir de vieux et rares whiskys.
Seul ­problème, les réserves s’épuisent et
le marché commence à se tarir.
Principale cause : l’explosion depuis
deux ans de la demande de whisky par
l’Asie. Un phénomène comparable à l’offensive du marché chinois sur les crus
classés de Bordeaux. « Les Asiatiques peuvent payer, et sincèrement il n’y a pas vraiment de limites, c’est tout l’équilibre du marché
qui est remis en cause », s’inquiète Thierry
Benitah. Si certaines distilleries jouent la
prudence et préservent, pour le moment,
leurs marchés traditionnels, beaucoup
cèdent aux sirènes dorées venues d’Asie.
De l’avis général des principaux acteurs
du marché, la clientèle française, et plus
généralement européenne, est capable
de supporter une augmentation des prix
de l’ordre de 5 à 10 %, mais pas au-delà.
Conscients du problème, les producteurs
écossais réagissent et relancent de nombreuses petites distilleries fermées depuis
des décennies, en créent de nouvelles, tandis que les grosses marques s’équipent pour
augmenter leur production.
Cette crise de l’offre fait le bonheur des
whiskys japonais. Une marque comme
Nikka connaît 50 % par an d’augmentation des ventes sur le marché français et
RGA/RéA
DR
Whisky,
une vie
après le
« scotch »
Thierry Hernandez,
directeur des bars
du Plaza Athénée
« Je suis parti plusieurs
semaines au Japon pour
m’imprégner de cette culture
un peu différente du whisky,
et j’en suis tombé amoureux !
La maison Suntory m’a permis de m’initier à l’art du
service à la japonaise, un
véritable rituel où rien n’est
laissé au hasard. C’est un
travail minutieux, précis, et
en même temps très visuel,
ce qui convient très bien à
l’univers du bar. Le whisky
est servi sur un gros glaçon
sphérique sculpté devant le
client, selon le rituel de l’iceball, ou sur de gros morceaux
de glace qui rafraîchissent le
whisky sans le diluer, selon
le rituel du highball. C’est
une évolution très appréciée,
qui renouvelle et bouleverse
dans le bon sens les codes
classiques de consommation. » §
DR
se positionne comme un acteur majeur
du secteur. « Avec 300 000 bouteilles l’année
dernière, nous sommes encore très petits en chiffre, mais c’est considérable en progression », se
réjouit Hidetoshi Yamashita. Il est à l’origine des deux derniers assemblages de la
marque, des whiskys qui ne sont pas des
single malts et qui ont pourtant remporté
un succès considérable lors de la dernière
édition du Salon Whisky Live à Paris. « Les
Français apprécient nos whiskys pour ce qu’il
sont et pas pour l’étiquette, souligne le pragmatique Hidetoshi Yamashita. Chez nous,
après cinq ans d’élevage, on perçoit la complexité et la finesse, peu importe en définitive
la façon dont le whisky est élaboré, c’est le goût
final qui prime. »
Blends. Thierry Benitah dit avoir l’impression de retourner vingt ou trente ans
en arrière : « On se tourne vers des distilleries
peu connues, ce travail on l’a fait dans les années 90… On recommence donc à faire connaître des whiskys nouveaux, on va même vers
les assemblages, le blend n’est plus un tabou. »
Remis au goût du jour par les Asia- …
Les différents types de whisky
Single Malt Scotch Whisky
Un whisky produit exclusivement
à partir d’orge maltée et provenant
d’une seule distillerie. Il est obtenu
par assemblage d’un grand nombre
de fûts. L’âge du whisky est l’âge de
l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans
l’assemblage. Le whisky est alors
connu sous le nom de la distillerie,
complété d’un nom de cuvée.
Single Grain Scotch Whisky
Il s’agit d’un whisky de grain issu
d’une seule distillerie. Historiquement, un whisky obtenu à partir
d’orge non maltée. Rapidement, elle
a été remplacée par un mélange de
céréales de type maïs, blé, seigle, mais
également un peu d’orge maltée ou
non. Cette eau-de-vie est rarement utilisée pure et sert de base aux blends.
Blended Scotch Whisky
L’art du blending consiste à assembler
des eaux-de-vie de malt avec des eauxde-vie de grain issues de distilleries différentes. Le but est d’obtenir un blend
de goût constant. Le plus important, ce
qui conditionne la qualité, est la proportion de single malt contenu dans l’assemblage. En général autour de 40 %.
Au-delà, on parle de blend de luxe.
Blended Malt Scotch Whisky
C’est un whisky produit exclusivement à partir d’orge maltée et provenant de l’assemblage d’eaux-de-vie de
différentes distilleries. Cette appellation correspond au terme vatted
whisky que l’on trouve sur certaines
bouteilles.
Blended Grain Scotch Whisky
Il s’agit d’un whisky de grain issu de
l’assemblage d’eaux-de-vie provenant
de différentes distilleries.
Les Single Casks ou Single Barrels
sont des whiskys de malt issus d’un
seul fût et sont considérés par les
amateurs comme le nec plus ultra en
matière de dégustation. Si ces whiskys ne sont pas réduits, c’est-à-dire
ramenés à 40° par adjonction d’eau,
ils sont appelés cask strength whiskys §
Hidetoshi Yamashita, Blender (maître de chai) chez Nikka
« La tradition écossaise, c’est d’avoir beaucoup de petites distilleries de malt et de
très grosses distilleries d’alcool de grain.
Il y a beaucoup d’échanges commerciaux
entre eux, et une grande tradition d’assemblage. Au Japon, c’est différent, chaque distillerie est autonome et doit tout
produire. Chez Nikka, on fait beaucoup
de recherche, beaucoup d’essais, sur les
fûts, sur les levures, tout ça pour élargir
la gamme. Ce que j’aime dans les whiskys, c’est l’équilibre, la délicatesse, la
complexité ; c’est dans cet esprit que
j’ai imaginé nos deux dernières créations, le Nikka Blended et le Nikka
Coffey Grain. Nos whiskys paraissent
d’un abord facile, mais ils vieillissent
très bien et se révèlent d’une grande
richesse. » §
Le Point 2096 | 15 novembre 2012 | 149
Spécialwhisky
A lire
« Le grand livre
des whiskies »,
(Éditions Prisma,
39,95 €).
Un beau livre de
collection qui présente l’histoire
du whisky à travers la visite des
plus grandes distilleries de l’ensemble des pays producteurs,
ainsi que de nombreux commentaires de dégustation.
« 101 whiskies à découvrir »,
de Ian Buxton (Éditions Dunod,
12,50 €).
Un guide qui propose une sélection
pertinente de whiskys du monde.
L’auteur y parle avec humour et
sans langue de bois des incontournables comme de ses coups de cœur
pour des cuvées moins connues.
150 | 15 novembre 2012 | Le Point 2096
L’élaboration
Le maltage : l’orge humidifiée est
étalée sur l’aire de maltage, en fait un
sol en béton ou en ciment à l’intérieur
d’un grand entrepôt. Elle est retournée
environ trois fois par jour afin d’aérer
les grains durant une à deux semaines,
temps nécessaire à la germination. Le
but est de transformer une partie de
l’amidon de l’orge en sucre sous l’effet
d’une enzyme : la maltase. Lorsque les
grains sont mous et de texture farineuse,
la germination est terminée et l’orge est
devenue du malt vert.
Le séchage : la germination est stoppée par chauffage à l’intérieur d’un
vaste four équipé d’un plancher percé
de petits trous qui laissent passer la
fumée d’un feu de charbon, additionné
de plus ou moins de tourbe. A l’origine,
la tourbe était utilisée comme combustible faute de bois. Il s’agit d’un charbon
constitué de végétaux décomposés qui
confèrent un goût particulier au whisky.
La tourbe des îles est riche en composants d’origine marine et apporte une
note iodée caractéristique.
Le brassage : le malt broyé et réduit
en une sorte de farine grossière, le grist,
est mélangé à de l’eau chaude pour obtenir un moût sucré riche en sucres fermentescibles, le wort. Après refroidissement, il sera mis en fermentation.
La fermentation : dans de grandes
cuves de 1 000 à 50 000 litres, le wort est
mis en fermentation. Le wash produit
est une sorte de bière titrant 6 à 8 %.
La distillation : les alambics utilisés
pour produire les single malts écossais
sont du même type que ceux utilisés
en Charente pour le cognac. C’est le pot
still, sorte de grosse poire équipé d’un
col de cygne. Traditionnellement, la
distillation est effectuée en deux fois.
Lors du second passage, seul le cœur
de chauffe est conservé pour élaborer
les whiskys. Le distillat qui s’écoule
au début de la distillation (les têtes)
est éliminé ainsi que celui de la fin (les
queues). Les whiskys de grain sont, eux,
distillés en continu et en une seule fois
dans un alambic à colonne appelé patent
still ou alambic Coffey, du nom de son
­inventeur.
L’élevage : effectué en fûts de chêne,
l’élevage va révéler les qualités et la subtilité des eaux-de-vie. Historiquement,
les whiskys écossais étaient vieillis en
fûts de xérès en provenance d’Espagne.
Procédé. L’alambic à colonne est traditionnellement utilisé dans la distillation de whisky de grain.
La raréfaction de ces fûts a contraint les
Ecossais à se tourner vers les fûts américains ayant contenu du bourbon. Ces
fûts marquent légèrement le style du
whisky, mais l’influence du vin qui a
fait l’objet du premier remplissage est
minime. Les éléments qui forgent le
caractère de l’eau-de-vie sont essentiellement liés au climat local et à l’eau utilisée au cours du processus d’élaboration.
Le climat : plus il fait froid et plus le
chai de vieillissement est sec. L’alcool
s’évapore en plus grande quantité au travers des pores du bois, c’est ce que l’on
appelle la part des anges. L’évaporation
est moindre dans les chais humides. Ce
phénomène de concentration naturelle
est donc plus ou moins rapide. En climat
sec, les whiskys arrivent plus rapidement à maturité qu’en climat humide.
Au cours du vieillissement, les eaux-devie évoluent, affinant leurs saveurs et
développant leur palette aromatique.
Importance de l’eau : d’une grande
pureté et non traitées, les eaux écossaises transmettent aux whiskys un peu du
terroir sur lequel ils sont produits. Selon
qu’elles coulent dans les Highlands ou
dans les îles, les eaux seront plus ou
moins chargées en éléments minéraux
et aromatiques. Roches granitiques,
bruyère, fougères, et la fameuse tourbe
marquent les eaux de source de leurs spécificités §
DR / Ben STECHSCHULTE/REDUX-RéA
tiques qui les consomment en long
drinks, les blends (assemblages d’alcool de
malt et d’alcool de grain), font un retour
en force. Ludovic Ducrocq, ambassadeur
mondial de la marque William Grant’s,
est formel : « Il y a un vrai retour sur ce type
de whisky, les mentalités évoluent, nous proposons un 25 ans d’âge à plus de 250 eurosla
bouteille réservé aux cavistes et restaurateurs
haut de gamme, et, croyez-moi, il y a une réelle
demande. »
Thierry Hernandez est directeur des
bars du palace parisien Plaza Athénée. Il
le confirme, l’évolution des modes de
consommation est notable, la clientèle est
très ouverte et demandeuse de produits
nouveaux et originaux et s’attache plus au
goût qu’au prestige de la marque. « Il est
très étonnant de constater que les clients sont
curieux de l’origine des produits, l’intérêt est
un peu comparable à la traçabilité dans le domaine alimentaire. Ensuite ,ils sont prêts à
découvrir ce qu’on leur propose, sans préjugés…
» Le sacro-saint single malt d’âge vénérable
est désormais concurrencé par des whiskys
plus jeunes, plus doux, et peut-être plus
adaptés à une nouvelle clientèle, avec des
codes de consommation qui évoluent. Le
risque à terme : n’avoir plus le choix qu’entre des produits d’un peu partout à travers
le monde, qui n’auront plus du whisky que
le nom, et de rares cuvées traditionnelles
issues des distilleries écossaises, très haut
de gamme à des prix astronomiques §
…
Spécialwhisky
Les principaux pays
producteurs
A l’exception des Etats-Unis, les pays
producteurs de whiskys se basent
plus ou moins sur la réglementation
qui régit les whiskys écossais, en produisant des malts et des eaux-de-vie
de grain utilisés purs ou en blend.
Le Japon
La production de whiskys japonais remonte à plusieurs décennies.
D’abord très attachées à ressembler
aux whiskys écossais, les marques
japonaises produisent aujourd’hui
des assemblages de plus en plus typés
et personnalisés.
Des marques comme Suntory ou
Nikka proposent des whiskys que les
amateurs les plus exigeants classent
parmi les meilleurs du monde. L’éleSélection
de whiskys
Tous les whiskys que nous
avons sélectionnés sont disponibles soit en grande distribution, soit chez les cavistes
spécialisés, soit à La Maison du
whisky, www.whisky.fr (prix
donnés à titre indicatif).
LES ÉCOSSAIS
Single malts
17 - Bowmore
18 ans. 43°. Nez puissant, complexe, floral, sous-bois, encaustique, cédrat, tourbe, ample
en bouche, onctueux, note
de fumée et de cacao, finale
savoureuse et saline. 83 €.
17 - The Glendronach
Revival 15 ans. 46°. Nez intense,
élégant, typé xérès, champignon, herbe fraîche, griotte,
riche en bouche, onctueux,
suave, fruits secs, rancio, moka,
épices en finale. 63 €.
16,5 - Allardice
18 ans. 46°. Très expressif, note
de malt, fruits secs grillés, foin,
fringant en bouche, fruité net,
s’ouvre sur les épices, le sousbois, persistant sur un rancio
séduisant. 88 €.
17 - Kilchoman
Single Cask Release. 60,6°.
Intense, riche, tourbé marqué,
note iodée, suie, épices douces,
poire, cacao, foin, rond et persistant sur un peu de salinité. 99 €.
16,5 - Machir Bay. 46°. Nez très
tourbé, note de gingembre,
fumée, très frais en bouche,
menthe, floral, beaucoup de
puissance, racé, bois de réglisse
en finale. 57 €.
16,5 - Jura
16 ans. 40°. Très délicat, typé
confiserie, fruité expressif,
pamplemousse, note d’amande
en bouche, frais, fringant, long
sur une sensation de moelleux. 57 €.
16,5 - Bruichladdich
The Laddie Ten 10 ans. 46°. Nez
délicat de confiserie, garrigue,
zestes d’agrumes, tendre et
fondu en bouche, note iodée,
un peu de fumée, caramel au
lait, finale séveuse. 50 €.
16 - Ardbeg
Ten. 46°. Nez très tourbé, ­arômes
de cannelle, de chocolat, de
fumée, d’iode, bouche ample
qui confirme les arômes du nez,
très rond, sapide, épicé, malté et
tourbé en finale. 49,50 €.
16 - The Balvenie
Signature 12 ans. 40°. Séduisant, fruité mûr, abricot confit,
foin, cacao, corsé en bouche,
note de malt, amertume délicate, persistant sur le caramel
au lait. 49,50 €.
15,5 - Glenfiddich
Distillery Edition 15 ans. 51°.
Note expressive, floral, agrumes, épices douces, poivre,
puissant et racé en bouche,
amertume agréable, long,
savoureux. 53 €.
15,5 - Glenmorangie
Nectar d’Or 12 ans. 46°. Expressif, fruité net, confiserie, s’ouvre
sur des notes de roses et d’épices douces, crémeux en bouche, harmonieux, amertume
plaisante, long sur des notes de
torréfaction. 49 €.
152 | 15 novembre 2012 | Le Point 2096
vage dans des fûts fabriqués à partir
du mizunara (variété de chêne local)
comme le Yamazaki Cask Collection
de Nikka produit en série très limitée,
donne des résultats étonnants. Des
whiskys singuliers, à la fois très délicats au nez et d’une grande puissance
en bouche.
L’Ecosse
Scotch Whisky est le terme exclusive­
ment employé pour désigner les
whiskys produits en Ecosse. Il s’agit
du diminutif de Scottish. C’est le terme
générique de tous les whiskys écossais. Le seul impératif : que les eauxde-vie aient vieilli au moins trois ans
en fûts et que le produit final titre au
minimum 40°.
L’Irlande
L’Irish Whiskey répond à la même
définition de base que les whiskys
écossais. Seule spécificité concernant
15,5 - Lagavulin
16 ans. 43°. Nez tourbé, note
d’agrume, abricot confit, épices
douces, caramel au lait, onctueux, équilibré, très long sur
une amertume très fine et une
note iodée. 57 €.
15 - Aberlour
A Bunadh. 59°. Nez puissant,
complexe, légèrement tourbé,
riche en bouche, fumée, épices
douces, cannelle, poivre blanc,
long sur une note typée de
xérès. 64 €.
15 - Caol Ila
2000. 46°. Nez soutenu de
malt, note tourbée, fumée,
agrumes confit, bouche grasse,
moelleuse, arôme de poire,
finale souple et fruitée, un peu
fumée. 70 €.
15 - Knockando
Richly Matured 15 ans. 43°.
Nez puissant, compoté, épices
douces, cacao, bouche dense,
veloutée, fruité net, boisé élégant, note typée du xérès, harmonieux. 42 €.
14,5 - Balblair
1995. 43°. Nez expressif sur les
agrumes, note fraîche de menthe poivrée, très onctueux et
délicat en bouche, persistant
sur le lait de coco et un léger
rancio. 77 €.
14,5 - Scapa
16 ans. 40°. Nez délicat, fin,
mandarine, mirabelle, note
iodée, foin, riche en bouche,
beaucoup de fraîcheur, confiserie, long sur le chocolat, la
noix de coco et un caractère
salin. 55 €.
Blended whiskys
16,5 - Compass Box
Artist’s Blend. Elégant, frais,
note florale, poivre blanc,
mentholé, puissant en bou-
che, beaucoup de rondeur,
amertume agréable, finale
­épicée. 32 €.
16 - Chivas
Regal 18 ans. 40°. Aromatique,
note de céréales, fruité séduisant, agrumes, pain d’épice,
confiserie en bouche, souple,
rond, finale un peu poivrée,
très harmonieux. 55 €.
15 - Ballantine’s
17 ans. 43°. Note de suie, agrumes, un peu floral, touche de
malt très fine, gras et plein en
bouche, persistant sur le bois
de réglisse et un rancio élégant. 69 €.
14,5 - The Famous Grouse
40°. Nez frais délicatement
épicé, note de zestes d’agrumes confits, bouche onctueuse,
plaisante, tourbée, finale riche
et vive. 28 €.
14,5 - Johnnie Walker
Black Label 12 ans. 40°.
Nez intense, note de cèdre,
bouche ample, sur des
­arômes ­d’agrumes et ­d’épices
­douces, finale sur la fumée
et le ­caractère finement
tourbé. 30 €.
D’AUTRES PAYS
Irlande
16 - Highland Park
12 ans. 40°. Nez riche, vanillé,
sous-bois, céréale, note de
fumée en bouche, dense,
ample, boisé élégant rappelant
le cèdre, note végétale fraîche
en finale. 37 €.
16 - Tullamore Dew
The Legendary. 40°.
Nez typé, caramel, ­agrumes
confits, oin,encens, très
­harmonieux en bouche,
un peu sous-bois, finale
l’Irlande : le Pure Pot Still Whiskey.
Il s’agissait à l’origine d’une eau-devie de grain – elle est aujourd’hui
­produite à base d’orge maltée et non
maltée en quantités égales – et distillée trois fois dans des alambics
de type pot still.
Les Etats-Unis
Producteur historique de whiskey, les
Etats-Unis sont longtemps restés un
acteur mineur de l’univers du whisky,
au moins en termes de notoriété, les
consommateurs de la classe moyenne
ayant toujours favorisé la consommation de whiskys écossais et irlandais.
L’apparition de microdistilleries ces
dernières années est à l’origine d’un
intérêt grandissant pour ces whiskeys typés et originaux, dont le très
connu Straight Bourbon, issu d’un
mélange de céréales contenant au
moins 51 % de maïs § O. B.
s­ avoureuse sur l’orge ­maltée.
22 €.
15 - Redbreast
Single Pot Still 12 ans. 40°. Complexe, fruité net, note de pêche,
suie, épices douces, onctueux,
harmonieux, caramel au lait,
vanille, finale tonique. 51 €.
France
16,5 - Domaine
des Hautes-Glaces
Single Malt L10#02. 46°. New
Organic Spirit (il n’a pas l’appellation whisky car il n’a pas
atteint 3 ans de vieillissement).
Beaucoup de fruit au nez, élégant, fin, note de beurre, de
résine, onctueux, ample, long
sur le chocolat blanc. 59 €.
15,5 - Armorik
Double Maturation. 42°. Fruité
net, note de prune, agrumes
confits, caramel au lait, boisé fin,
iodé en bouche, onctueux, délicat, long sur des notes d’épices
douces, un peu salin. 45 €.
Japon
17 - Nikka
Coffey Grain. 45°. Nez frais,
fruits blancs, orange amère,
note de musc, savoureux en
bouche, puissant, racé, amertume plaisante, harmonieux,
vanillé en finale. 45 €.
16 - Blended Whisky. 40°. Nez
floral, délicat, note de caramel
au lait, bouche souple et fruitée évoquant la poire, moelleux, tendre, finale très fraîche.
29,90 €.
17 - Suntory
Hibiki 12 ans. 43°. Nez séduisant, beaucoup de fruit, note
exotique, miel d’acacia, vanille,
onctueux, savoureux, finale sur
le cèdre, le moka et les épices
douces. 61 €.
16 - Yamazaki Sherry Cask.
48°. Nez très épicé, raisins secs,
caramel au lait, moelleux en
bouche, frais, note de cacao,
amertume agréable, séduisant,
racé, très persistant. A partir
de 90 €.
16,5 - Number One Drinks
Asama Karuizawa 1999 & 2000.
46°. Nez exubérant, floral, balsamique, très puissant en bouche, amertume marquée, long
sur le gingembre et les épices. 59 €.
Etats-Unis
15,5 - Jack Daniel’s
White Rabbit Saloon. 43°.
Nez complexe, épices douces,
encens, noix de coco, banane
séchée, suave, moelleux en
milieu de bouche, confiserie,
finale gourmande. 22 €.
15 - Old N°7 Brand. 40°. Nez
doux, floral, un peu encaustique, caramel, suie, banane
flambée, bouche onctueuse,
amertume plaisante, finale
ronde et dense sur des notes
pâtissières. 27 €.
15 - Woodford Reserve
Originale. 43,2°. Nez frais, beaucoup de montant, épices douces rappelant la cannelle, notes
florales, bouche droite, nette,
vanillée, finale un peu caramel. 36 €.
14,5 - Evan Williams
Black Label. 43°. Nez complexe,
épicé, fruits confits, encens,
bois précieux, bouche fraîche,
typée, savoureuse, bois de
réglisse, menthe poivrée, note
florale nette en finale. 26 €.