cahier des charges pour l`exploitation du restaurant sepr

Transcription

CAHIER DES CHARGES POUR
L'EXPLOITATION DU RESTAURANT
SEPR
Document strictement Confidentiel – Reproduction interdite
1
1.
OBJET ............................................................................................................................................................................ 3
2.
PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL DU RHONE) .............. 3
3.
CONDITIONS GENERALES ...................................................................................................................................... 3
4.
CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................... 5
5.
PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT ................................................................................................................ 5
5.1.
UTILISATEURS..................................................................................................................................................... 5
5.2.
RESTAURANTS .................................................................................................................................................... 5
5.3.
SERVICE ................................................................................................................................................................... 5
5.4.
COMMUNICATION .................................................................................................................................................... 5
5.5.
LA CAFETERIA ..................................................................................................................................................... 6
5.6.
LA SANDWICHERIE ............................................................................................................................................ 7
DISPOSITIONS RELATIVES AU RESTAURANT CONCERNANT L’OFFRE ALIMENTAIRE ................................... 7
6.
ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION ............................................................. 10
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.
7.
DEMARCHE HACCP .......................................................................................................................................... 10
ORGANISATION DES LIVRAISONS ................................................................................................................ 10
FORMATION ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL ................................................................................. 10
TENUE.................................................................................................................................................................. 10
CONTROLES ....................................................................................................................................................... 11
RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA NUTRITION ............................................................................... 11
CONTRAINTES ................................................................................................................................................... 12
TACHES ET DES CHARGES INCOMBANT AU PRESTATAIRE ................................................................... 12
RESPONSABILITES ET CONDITIONS GENERALES ........................................................................................ 14
7.1.
7.2.
RESPONSABILITES............................................................................................................................................ 14
RECONDUCTION ............................................................................................................................................... 15
8.
REVISION DES PRIX ................................................................................................................................................ 15
9.
CADRE JURIDIQUE .................................................................................................................................................. 16
10.
LES OFFRES ........................................................................................................................................................... 16
Cahier des charges pour l’exploitation du restaurant de la SEPR
2
1.
OBJET
Le présent document a pour objet de définir les conditions d'exploitation des espaces de restauration
de la SEPR qui recherche un Prestataire capable d’assurer la qualité des services de restauration à
compter du 31 août 2015. Le Prestataire retenu doit donc envisager son activité à cette date, avec
une prise des locaux effective à partir du 17 août 2015.
2.
PRESENTATION DE LA SEPR (SOCIETE D'ENSEIGNEMENT
PROFESSIONNEL DU RHONE)
 Forme juridique :
La SEPR est une association loi 1901 fondée en 1864 et reconnue d'utilité publique en 1878.
 Objet de l'association - Fonctionnement :
La SEPR a pour but de donner aux adultes et adolescents une formation professionnelle appropriée.
La SEPR accueille chaque année près de 4000 apprenants formés soit sous statut scolaire au sein
du Lycée des Métiers d'Arts et de l’image, soit en alternance au sein de nos deux centres de
formation d'apprentis (CFA) de Lyon et d'Annonay, soit dans le cadre de la formation professionnelle
continue (contrat de professionnalisation, salariés, demandeurs d'emploi,…), soit au sein de son
lycée hors contrat.
L’offre de formation de la SEPR est composée de 6 pôles d’excellence :
Métiers d’art et de la création,
Image, communication visuelle et chaine graphique,
Métiers de l’automobile, de la topographie, des flux électriques et numériques,
Vente spécialisée et tertiaire,
Santé, social et services aux personnes,
Restauration et métiers de bouche.
 Organisation :
La SEPR est dirigée par un Conseil d’Administration composé actuellement de 24 membres.
Le fonctionnement des activités est placé sous la responsabilité d'une Direction Générale.
 Effectifs :
Au 31 décembre 2014, l'effectif total de la SEPR s'établit à 212 salariés en équivalent temps plein.
Le nombre d’apprenant est d’environ 3 500.
3.
CONDITIONS GENERALES
Les locaux et installations ont été construits par une SCi appartement à la SEPR. Il sera
demandé les 2 premières années une redevance annuelle de 115 000 € HT.
Les locaux seront ensuite mis à disposition gracieusement par la SEPR jusqu’au terme du
contrat.
La SEPR donnera un mandat d’encaissement au prestataire pour la quote part des prix des
repas mis à la charge des convives et payés par eux lors de leur passage en caisse.
3
Les locaux ont été agrandis fin 2014 et l’équipement mobilier de cette tranche est différent de
celui de la 1ère tranche datant de 2005.
Il est demandé au prestataire de procéder au renouvellement du mobilier de cette 1ère tranche.
Le nombre de places de cette salle est de 380.
Les locaux du restaurant comprennent :
- Une salle de restaurant libre service de 380 places (construite en 2005)
- Une salle de 202 places (agrandissement fait en 2014).
- Un espace VIP de 25 places.
- Une zone de distribution composée de 3 stands de 148 m²
- Une zone de préparation et de stockage comprenant divers locaux techniques dont une zone
de cuisson, une zone de préparation froide de 268 m²
- Une zone de restauration rapide (sandwicherie) de 48 m²
- Une zone de sanitaires clients de 14.5 m²
- Une terrasse à l’usage des convives
Un plan est joint en annexe.
Le restaurant est actuellement exploité par une société de restauration collective.
Le prestataire devra prendre en compte dans sa réponse la reprise du personnel et du matériel
en place.
Pour information,
la VNC du matériel au 31/08/2015 sera de 63 K€.
- Il y a 10 personnes dont 9 en CDI et 1 contrat de professionnalisation dont le contrat
s’arrête en juillet 2015. La rémunération mensuelle de base pour l’ensemble de ces
salariés est de 15 600 € prime d’ancienneté incluse.
Le prestataire veillera particulièrement à la propreté des installations mises à sa disposition.
Le présent cahier des charges définit les conditions dans lesquelles le Prestataire assurera la bonne
marche des espaces de restauration, afin de fournir aux utilisateurs une prestation d'excellente
qualité, au meilleur coût, dans le cadre d'une saine gestion d’exploitation.
Le Prestataire devra avoir une grande connaissance et expérience d’animations de sites à
populations différentes.
L'envoi d'une proposition implique pour les soumissionnaires l'acceptation du présent cahier des
charges.
Les soumissionnaires déclareront dans leur offre bien connaître les prestations à fournir, les
contraintes externes et internes, et s'interdisent d'arguer, plus tard, de dispositions, contraintes ou
conditions particulières quelconques qui auraient pu leur échapper.
Chaque soumissionnaire pourra, en plus du contenu du cahier des charges, proposer des variantes
de prestations.
Les Prestataires devront :
- respecter les règles relatives à l'hygiène alimentaire et notamment à l'application de la
procédure HACCP
- respecter les règles essentielles d'équilibre alimentaire
Les prestations devront être de bon niveau, de bonne tradition culinaire et impérativement cuisinées
sur place (hors cocktails, plateaux repas, etc.) avec des denrées de première qualité et fraîcheur.
Le choix et la présentation des prestations seront fréquemment renouvelés.
4
4.
CADRE JURIDIQUE
Le Prestataire sera seul responsable de sa gestion financière, notamment vis-à-vis des fournisseurs
et du personnel employé.
Le Prestataire doit fournir les prestations contractuelles, conformément au cahier des charges,
moyennant les prix convenus. Il est soumis à une obligation de résultat.
5.
PROGRAMME DE FONCTIONNEMENT
5.1.
UTILISATEURS
Il s’agit des apprenants, de l’ensemble du personnel installé dans les bâtiments et leurs invités et de
personnes extérieures à la SEPR pour lesquelles un accord d’utilisation des installations de la
cafétéria a été donné : partenaires du campus, établissements d’enseignements proches et
éventuellement entreprises situées dans le quartier (cette liste n’est pas exhaustive).
Le restaurant pourra être privatisé, en tout ou partie, à la demande de la SEPR.
5.2.
RESTAURANTS
La SEPR met à disposition des utilisateurs :
 un espace de sandwicherie.
- Estimation du nombre de passage/jour actuel : 300
 une cafétéria
- Estimation du nombre de couverts/jour : 500
LOCAUX
L’ensemble des locaux est situé au rez-de-chaussée. La livraison se fait par le parking de la SEPR
avec un accès direct à la cafétéria.
5.3.
SERVICE
Cafétéria : Il a lieu tous les jours/midi, du lundi au vendredi (hors cas exceptionnels).
Espace sandwicherie : Cet espace est ouvert tous les jours du lundi au vendredi.
5.4.
COMMUNICATION
Le Prestataire a pour responsabilité d’assurer l’information et la communication sur le restaurant.
Plus particulièrement, il est attendu de la part du Prestataire :
-
un reporting d’activité et de fréquentation quotidienne,
les résultats des enquêtes de satisfaction,
l’assurance de la traçabilité de l’ensemble des produits proposés chaque jour : type de
produit, label, lieu d’élevage, etc.
toute information permettant de mesurer la qualité des produits et services
5
-
une présentation des Menus du Jour de la semaine
5.5.
LA CAFETERIA
5.5.1.
NATURE DE LA PRESTATION
Le restaurant est ouvert de 11h30 à 14h00
Un hébergement de 200 lits environ va être construit dans les prochains mois par une structure
indépendante de la SEPR.
Les horaires de la cafétéria pourraient être modifiés à l’occasion de l’ouverture de cet hébergement
afin de pouvoir assurer un service petit déjeuner entre 6h30 et 7h30 et un service pour les repas du
soir.
5.5.1.
ANIMATIONS
Le Prestataire proposera des animations à thème afin de rendre le restaurant plus convivial (sans
surcoût).
Au minimum, une animation à thème, sera proposée chaque mois à l’initiative du gérant.
Elles feront référence à une région ou un pays, un évènement, historique, sportif, une coutume, une
saison, un produit, etc.
5.5.2.
DEBARRASSAGE
Chaque utilisateur débarrasse son plateau dans l’espace prévu à cet effet.
5.5.3.
MODE DE PAIEMENT
La SEPR fournit les badges de paiement du repas à l’ensemble des personnes fréquentant le
restaurant. Le Prestataire en assure la gestion.
En cas d’oubli de badge par le convive, il appartient au Prestataire de proposer une solution de
paiement (espèces, chèque, carte bleue…).
De même, un badge particulier permettra le paiement des repas pour les invités extérieurs chargés
de missions, et les repas formation. Ces repas seront facturés à la SEPR.
Un découvert allant jusque 5 € pourra être accordé aux personnels de la SEPR (hors invités et
personnels extérieurs).
5.5.4.
SYSTEME DE PAIEMENT
a)
Composition du prix
Les prix s’entendent en prix pleins.
b)
Alimentation du badge
Chaque convive alimentera son compte courant au moyen de liquidités, chèques, par terminal carte
bancaire
Le compte du convive sera débité du montant de la facturation au fur et à mesure de ses passages.
Il est précisé que certains apprenants bénéficient de subventions. Celles-ci viennent en
diminution du prix et sont facturées à la SEPR.
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De la même manière certains salariés, n’ayant pas opté pour les chèques déjeuner mis en
place par la SEPR, bénéficient d’une subvention. Celle-ci est également à facturer à la SEPR.
Le système d’encaissement doit permettre de dissocier les différentes catégories de personnel
susceptibles d’utiliser le restaurant :
Pour tous ces convives, la TVA est facturée selon la législation en vigueur
Le Prestataire proposera un système de reconnaissance de l’ensemble des catégories.
Par ailleurs, le prix des repas des personnes extérieures à la SEPR sera majoré de 0.50 € par
passage en caisse. Ce montant, pourra être revu et sera reversé chaque mois à la SEPR.
5.5.5.
FACTURATION
Chaque fin de mois, le Prestataire établira une facture, ainsi qu’un état détaillé justificatif de la facture.
Cet état fera apparaître, par type de convives, les repas et les subventions diverses restants à la
charge de la SEPR.
Après vérification des montants facturés, la facture sera réglée à 30 jours fin de mois après la date de
réception de la facture.
5.5.6.
FONCTIONNEMENT DU RESTAURANT
L’organisation mise en place par le Prestataire au niveau des différents « stands » doit permettre un
écoulement régulier des convives. Un affichage indiquant l’affluence par créneau horaire sera mis en
place dès la fin du 1er trimestre de fonctionnement.
5.6.
LA SANDWICHERIE
5.6.1.
HORAIRES D’OUVERTURE
Cet espace est ouvert :
à partir de 7h30 jusqu’à 10h30
- De 11h30 à 14h
- et de 15h00 à 16h30.
On y sert, à la tasse, les boissons chaudes : café, thé, chocolat, lait. Des boissons fraîches y sont
également disponibles. Enfin, le Prestataire proposera une solution de sandwiches, salades à
emporter, pâtisserie etc.
Il est précisé que la SEPR autorise à implanter dans l’enceinte des locaux mis à disposition un
ensemble de distributeurs automatiques de boissons chaude et froides (hors boissons alcoolosées).
5.6.2.
MODE DE PAIEMENT
Le paiement s’effectue soit :
- avec le badge
- en espèces, chèque, carte bleue ou chèques déjeuner.
DISPOSITIONS RELATIVES AU RESTAURANT CONCERNANT L’OFFRE ALIMENTAIRE
5.6.3.
GENERALITES POUR L’ENSEMBLE DES PRESTATIONS
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Les généralités suivantes seront respectées par le Prestataire retenu :
- préparation traditionnelle, de qualité, confectionnée à partir de produits mixtes : frais, bruts et semi
élaborés
- repas et préparations préparés sur place tous les jours
- présentation des plats raffinée
- mise en place dans l’ensemble de la filière des procédures HACCP et, à terme, d’une démarche de
qualité globale.
5.6.4.
OBJECTIFS QUALITE
a)
Goût / Odorat (art culinaire et qualité de l’origine des produits)
- Proposition de produits frais, élevés/mûris naturellement
- Utilisation de produits de qualité, issus de l’agro-alimentaire pour toutes les recettes représentant
une difficulté ou un risque d’ordre bactériologique, ou d’hygiène ; ainsi que pour les recettes induisant
de multiples manipulations et des coûts d’exploitation supérieurs au prix du marché
b)
Appétence (plaisir de la vue et de l’odorat)
- Présentation soignée des plats avec de la couleur, un service soigné
- Formation des personnels de service à l’hygiène et au service en self / à table
- Afin de préserver une odeur de « bonne cuisine » après la remise en température, les plats seront
maintenus chauds et les re-cuissons évitées (dans la mesure du possible).
c)
Découverte de nouveaux plats
- Animations, journées à thème permettant de découvrir de nouveaux goûts au restaurant en
scramble
d)
Variété
- Présentation de plats variés (et non un même plat un jour type de la semaine par exemple),
respectant l’équilibre alimentaire via un Plan Alimentaire : déclinaison des menus sur une période de
2, 3 ou 6 mois.
- Proposition quotidienne de poisson
Les frites ne seront proposées qu’une fois par semaine.
Par ailleurs les boissons sucrées sont interdites au moment des repas pris à la cafétéria.
Enfin, le prestataire proposera au minimum une fois par mois des repas BIO.
5.6.5.
DENREES UTILISEES
a)
TYPE
Légumes
Origine des denrées
ORIGINE
QUALITE / CARACTERISTIQUES
- Produits frais de 1ère gamme à éplucher/laver (salades, pommes de terre, tomates,
etc.) pour une utilisation dans la journée
- Produits de 4e gamme entiers, épluchés mais non effilés, non saucés (carotte
éboutée, pommes de terre, etc.)
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- Surgelés, produits de 5e gamme1, conserves
Charcuterie
Poissons
Viandes/Volailles
Œufs
Pizzas
Grillades
Frites
Entrées chaudes
Fromages
A découper
Frais et surgelés
nature)
(filets
Piécées sous vide
Rôtis et volailles à découper
Sans arêtes, indice d’altération <2
Bœuf : Cotation Europe R.U. / Etat d’engraissement 2-3
Veau : Cotation Europe R.U. / Etat d’engraissement 2-3
Agneau : Cotation Europe R.U. / Etat d’engraissement 2-3
Mouton : Cotation Europe R.U. / Etat d’engraissement 3
Porc : Catégorie R / Maigre estimé entre 50 et 55%
Bovins : Nés, élevés, abattus / Uniquement de race à viande française – 2 muscles
maxi seront utilisés pour chacun des plats afin de garantir l’homogénéité de
l’ensemble de la consommation pour un même plat
Rôtis et volailles : sous Label rouge (pintade, coq, poulet, canette, coquelet)
- Il est attendu du Prestataire une totale conformité au regard des notices techniques
actuelles et à venir du Ministère de l’Agriculture concernant les viandes, volailles
sous label, etc.
- Les farines animales sont interdites pour l’élevage de l’ensemble de la filière
animale.
De catégories 0FR ou 1 FR
Réalisées sur place
A découper en portions
Fruits
Produits frais
Pâtisseries
Produits frais
TYPE
ORIGINE
Petits pains individuels
(campagne, noix, céréales,
spécial, etc.)
Pains
Huiles végétales
Graisses végétales
Margarine
Beurre
- Spécifications et conditions de réception des fruits au minimum conformes à la
décision N°71-77 du GEMRCN
- Catégorie 1 ou extra
- N’ayant subis aucun traitement après la récolte (cire ou traitement de
conservation) ni été assainis par traitement ionisant
- Fruits entiers, sains, propres (débarrassés de matières étrangères visibles),
pratiquement exempts d’altérations dues aux parasites/de défauts, exempts
d’humidité extérieure anormale/d’odeur ou de saveur étrange/de dommages dus au
gel, suffisamment développés pour supporter le transport, suffisamment mûrs, d’un
goût agréable caractéristique du fruit et de sa variété
Fait maison au maximum
QUALITE / CARACTERISTIQUES
Issue de boulangers locaux ou cuit sur place
- Spécifications des huiles végétales au minimum conformes au GEMRCN
- Spécifications des graisses végétales au minimum conformes au GEMRCN
- Spécifications de la margarine au minimum conformes au GEMRCN
- Spécifications du beurre au minimum conformes au GEMRCN
Huiles et graisses végétales utilisées essentiellement constituées de triglycérides,
c’est-à-dire comportant des acides gras saturés
Les produits provenant d’OGM ne sont pas autorisés. Des produits de substitution devront être
proposés à leur place.
Les emballages doivent être propres et en bon état. Les marquages doivent satisfaire aux
dispositions prévues par la réglementation et les normes de qualité.
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La 5ème gamme fait référence à des produits prête à consommer tels que les plats cuisinés sous vide, les surgelés, les
conserves, etc. Ils ne nécessitent aucun pré-traitement en cuisine. Leur qualité dépend à la fois de la qualité et de l’origine
de la denrée achetée, du process de fabrication et de la logistique organisationnelle.
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Le prestataire devra indiquer dans sa réponse la liste et le prix des produits pouvant être
proposés.
6.
ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DE LA DISTRIBUTION
6.1.
DEMARCHE HACCP
Pour chaque étape des achats des produits jusqu’à leur livraison, le Prestataire s’engage à mettre en
œuvre une démarche HACCP consistant en plusieurs points :
- L’analyse et évaluation des risques alimentaires potentiels d’une opération
- La mise en évidence des instants (« ponts ») et des niveaux de criticité des risques
alimentaires
- L’analyse des points essentiels à couvrir concernant la salubrité des aliments
- La définition et mise en œuvre des procédures de contrôle permettant de s’assurer de la
maîtrise des points critiques
- La définition des actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point
critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné
- La définition et mise en œuvre des procédures spécifiques de vérification et de suivi de
l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place
- La revue périodique de l’analyse des risques alimentaires, des points critiques et des
procédures de vérification et de suivi, ainsi que la revue à chaque modification de l’opération
étudiée
Le Prestataire retenu s’assurera lors de la sélection de ses fournisseurs que ceux-ci maîtrisent
également la démarche HACCP.
Le Prestataire présentera dans son offre le tableau de contrôle de l'application de la procédure
HACCP.
.
6.2.
ORGANISATION DES LIVRAISONS
Elles doivent garantir la bonne qualité et l’hygiène des denrées livrées. Par conséquent, les livreurs
respectent eux aussi les règles d’hygiène lors du transport des denrées et de leurs manipulations.
6.3.
FORMATION ET COMPORTEMENT DU PERSONNEL
Le Prestataire s’engage à former son propre personnel pour l’adapter aux conditions particulières de
fonctionnement et d’organisation du restaurant, et en particulier aux nouvelles techniques d’utilisation
de produits alimentaires, et à la mise à niveau des connaissances relatives aux problèmes d’hygiène
alimentaire et à la traçabilité.
Lors des périodes de formation de son personnel, le Prestataire s’engage à remplacer ce(s)
dernier(s) de façon à maintenir la qualité de service.
Le Prestataire s’engage à donner au personnel de remplacement une formation accélérée sur la
prévention des toxi-infections alimentaires et ce, dès leur prise de fonctions.
6.4.
TENUE
Le Prestataire doit doter le personnel de vêtements de travail et de protection, en bon état de
propreté et appropriés à sa fonction et aux trois types de restauration : en scramble, Room Service et
cafétéria.
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Aucun agent ne sera admis s'il n'est pas revêtu de son vêtement de travail, s'il est démuni de son
badge ou s'il se présente en tenue négligée.
Le Prestataire sera tenu de fournir des chaussures de sécurité à l'ensemble du personnel.
6.5.
CONTROLES
6.5.1.
CONTRÔLE SUR LES MENUS
Les informations suivantes doivent figurer sur les menus rédigés par le Prestataire :


date
dénomination précise de chacun des plats servis (avec explication complémentaire si
nécessaire)
.
6.5.2.
CONTRÔLE BACTERIOLOGIQUES
Un contrat sera passé entre le Prestataire et un laboratoire indépendant compétent et agréé, en vue
d'un contrôle bactériologique. Il s’engage à poursuivre ce contrat ou un autre équivalent pendant
toute la durée du Contrat.
La fréquence des prélèvements sera suivant la réglementation et au moins une fois par mois.
Quatre échantillons d'aliments prélevés le jour de leur consommation et parmi les échantillons de
quatre plats témoins seront conservés en congélateur.
Le résultat de ces analyses sera communiqué à la SEPR dans un délai maximum de deux jours
ouvrés suivant leur réception.
D'une façon générale, le Prestataire doit être en mesure de prouver à la demande de la SEPR
l’origine et la traçabilité des denrées, ainsi que le respect des critères de qualité et des normes
d’hygiène et de sécurité.
Il appartient au Prestataire retenu de tenir à disposition pendant toute la durée du contrat, l’ensemble
des contrôles bactériologiques, contrôles d’hygiène et autres contrôles effectués.
6.6.
RECOMMANDATIONS RELATIVES A LA NUTRITION
6.6.1.
BESOINS NUTRITIONNELS
Les apports nutritionnels conseillés (ANC) sont établis par les instances scientifiques des différents
pays. Actuellement, en plus des recommandations françaises, il existe des recommandations
européennes établies par le Comité scientifique de l’alimentation humaine. Les valeurs proposées
sont établies pour permettre de couvrir les besoins de la quasi- totalité de la population concernée.
Au cours des repas, la seule boisson indispensable est l’eau. L’eau du réseau public doit être à
disposition des convives sans restriction de quantité et réfrigérée.
6.6.2.
ELABORATION DES MENUS
Le Prestataire proposera un Menu du Jour. Pour chaque catégorie d’aliments donné, Le Prestataire
prêtera une attention particulière aux aliments susceptibles d’influer significativement l’équilibre
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alimentaire. Les menus seront élaborés en concertation avec une diététicienne diplômée du
prestataire.
Les objectifs nutritionnels visent à :
 Diminuer les apports en lipides
Les produits allégés en matières grasses ne sont pas recommandés en restauration collective. Il est
plus judicieux de contrôler la fréquence des produits riches en graisses, de diminuer les quantités de
graisses d’accompagnement (sauces, beurre, margarine et huile), et de sélectionner des matières
grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique (exemple : choisir des matières grasses
différentes pour les assaisonnements et pour les fritures).
Les produits riches en graisse sont les produits contenant plus de 15 g de lipides pour 100 g.
 Augmenter les apports en fibres, vitamines, fer et calcium
6.7.
CONTRAINTES
Il est attendu du Prestataire une qualité forte aux niveaux suivants :
- art culinaire
- service, convivialité
- hygiène
- conditions de travail, formation des personnels
- services en salle
- rapport qualité/prix
Des responsables de la SEPR pourront avoir accès à la cuisine ainsi qu’à l’ensemble des locaux mis
à la disposition du Prestataire à tout moment afin d’y effectuer des contrôles.
Un cahier de remarques sera mis à disposition des convives dans les salles du restaurant. Il sera
ensuite analysé par le Gérant qui répondra aux questions qui lui y seront posées.
Une commission sera en charge de recueillir les avis des utilisateurs du restaurant. Il sera représenté
par le Gérant, les représentants du personnel et un ou plusieurs représentant(s) volontaire(s) des
utilisateurs des restaurants. Il se réunira au maximum trimestriellement afin de déterminer les actions
à prendre pour améliorer la qualité des restaurants.
De même, il est attendu du Prestataire des capacités de souplesse, d’organisation et d’adaptabilité
face à une activité parfois irrégulière.
6.8.
TACHES ET DES CHARGES INCOMBANT AU PRESTATAIRE
 Achats de toutes les denrées consommables, commandes,
vérifications des livraisons, paiements des factures
 Achat de la vaisselle, des couverts, de la verrerie, des plateaux, du
petit matériel, des chariots du Room Service
 Renouvellement du mobilier en salles
 Encadrement, formation et suivi de l’équipe
 Elaboration des menus
 Préparations culinaires
 Nettoyage de la vaisselle, du mobilier et des salles
 Nettoyage quotidien et inter quotidien lorsque cela est nécessaire des
locaux et matériels de cuisine en salles de restaurants
 Nettoyage des vitres
 Evacuation des containers déchets à l’extérieur du bâtiment
 Maintenance de l’ensemble des équipements des restaurants mis à
disposition par la SEPR
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 Mise en place du mobilier pour l’ensemble des activités en salles de
restaurants et salons
 Mise en place de procédures et suivi Qualité
 Gestion du paiement des repas
 Gestion globale du service
 Contrôle du détail et de la gestion globale du service
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FRAIS DE PERSONNEL
 Permanent
 Formation
 Alimentation, boissons, et autres du personnel
 Visites médicales
FRAIS GENERAUX
 Electricité / Eau : abonnements et consommations
 Produits d’entretien, balais, monobrosses, sels pour adoucisseurs, etc.
 Analyses bactériologiques
 Petites fournitures de bureau
 Téléphone
 Contribution économique territoriale et assurances
 Petits consommables : papier toilette, essuie-tout, essuie-mains, etc.
 Maintenance des équipements de restauration
 Petit matériel de préparation : couteaux, louches, spatules, etc.
 Dératisation et désinfection
 Fourniture des tenues et blanchisserie
 Chaussures professionnelles
 Renouvellement des assiettes, verres, couverts et plateaux
 Renouvellement des équipements spécifiques de restauration
 Entretien des équipements spécifiques de cuisine
 Entretien des réseaux, canalisations et gaines
 Entretien du bac à graisse et du bac à étuve
 Entretien des filtres à graisse et des hottes
 Fourniture des conteneurs de stockage, des déchets et des
emballages
 Enlèvement des ordures et taxes afférentes
 Taxes et impôts locaux
LOGICIELS ET MATERIELS INFORMATIQUES
 Achat de logiciels et de matériels informatiques
 Maintenance du matériel informatique
 Fourniture et renouvellement du matériel informatique, des caisses et
des écrans électroniques
 Fourniture et renouvellement des badges pour paiement des repas
 Gestion des badges
 Achat et maintenances des bornes pour recharge de badges
7.
RESPONSABILITES ET CONDITIONS GENERALES
7.1.
RESPONSABILITES
Le Prestataire aura, pendant l’exécution de son contrat, la garde et la responsabilité des locaux,
installations, matériels et mobilier mis à disposition par la SEPR.
Le Prestataire devra joindre une attestation d’assurance civile et de garanties d’exploitation couvrant
ces risques. Il devra également joindre une attestation d’assurance contre le vol, les risques locatifs
et toutes assurances concernant les accidents matériels et corporels pouvant survenir du fait de sa
mission, notamment concernant les risques d’intoxication alimentaire.
Lorsque survient une perte de denrée consécutive à une panne du matériel, le Prestataire sera seul
responsable et ne pourra en aucun cas chercher la responsabilité de la SEPR.
CONFIDENTIALITE ET SECRET PROFESSIONNEL
Le personnel du Prestataire doit respecter les consignes de sécurité et, en particulier, la
confidentialité des informations portées à sa connaissance dans le cadre des prestations objet du
présent cahier des charges et du règlement intérieur de l’Immeuble.
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Le Prestataire s’engage à observer la plus grande confidentialité, du fait de l’exécution de la
prestation et de sa présence au sein des locaux de la SEPR. Il s’engage à faire observer à son
personnel cette obligation de réserve.
7.2.
RECONDUCTION
Le contrat prend effet à sa date de signature par les Parties, et en tout état de cause, après la
désignation du Prestataire
Il sera conclu pour une durée de 4 ans commençant le 17 août 2015 et se terminant le 31 août
2019.
Il sera reconduit tacitement pour une durée de 4 ans supplémentaire. Cette reconduction est
soumise à un renouvellement du matériel et si nécessaire du mobilier.
En cas de manquement, le Client peut dénoncer le contrat, à tout moment, y compris pendant la
première période par lettre recommandée AR, moyennant un préavis de 6 mois.
En fin de contrat et en cas de rupture du contrat, le Prestataire doit :
- remettre, dans le délai convenu, les locaux et les installations dans l'état et la situation où ils lui
ont été confiés et définis par l'état des lieux.
- laisser dans ces locaux un matériel identique à celui installé, c'est-à-dire correspondant à
l'inventaire contradictoire.
Toute remise des locaux et installations en l'état est à la charge du Prestataire, ainsi que les
manquants éventuels de matériel ; ces manquants sont évalués à leur prix de remplacement.
La SEPR pourra toutefois résilier le contrat sans préavis dans le cas de tromperie (grave) et dûment
constatée sur la qualité du personnel, mauvaise qualité de la prestation et en cas de sous-traitance
non déclarée ou d’emploi illégal.
Lors de la résiliation du contrat pour quelque cause que ce soit, le Prestataire devra participer à un
état des lieux et à un inventaire contradictoire des matériels et des équipements mis à sa disposition.
8.
REVISION DES PRIX
Les prix sont fixes pendant les deux premières années.
Ensuite, la révision des prix peut intervenir tous les ans, à chaque date anniversaire du contrat.
Elles dissocieront l’augmentation pour la part "frais fixes" de l’augmentation pour la part "alimentaire"
La formule de révision de prix est la suivante :
P = Po (0, 50 S + 0, 50 I’)
So
Io’
Dans laquelle :
P = prix indexée,
Po = prix en vigueur avant indexation,
S = Dernière valeur connue au jour de l’indexation de l’indice trimestriel des salaires, revenus et
charges sociales – salaires horaires de base de l’ensemble des ouvriers – activités économiques –
hébergement et restauration – identifiant : 1567388
I’ = Dernière valeur connue au jour de l’indexation de l’indice mensuel des prix à la consommation
pour les repas dans les restaurants d’entreprises ou d’administrations, Identifiant N° 0638147
15
So et I’o = valeurs des mêmes indices à la date de conclusion des présentes soit respectivement :
………………………… ou dernières valeurs utilisées lors de l’indexation précédente.
Les indices S et I’ sont publiés au Bulletin Mensuel de la Statistique édité par l’INSEE, ou sur
www.insee.fr.
Le prestataire communiquera à la SEPR au plus tard un mois avant la date d’indexation prévue, les
indices d’indexation publiés et retenus ainsi que les nouveaux prix qui seront appliqués dans le
restaurant.
9.
CADRE JURIDIQUE
Le Prestataire sera seul responsable de la gestion financière. Il a obligation de fournir les prestations
contractuelles conformément au cahier des charges, pour les prix convenus avec la SEPR.
A minima, le Prestataire effectuera une enquête de satisfaction annuelle auprès des usagers. Afin
d’obtenir un résultat constructif, les enquêtes devront être soumises à l’ensemble des convives, qu’il
conviendra de convaincre pour une réponse objective afin d’assurer la pérennité de la qualité. Des
critères tels que l’accueil du convive, la qualité dans l’assiette ou l’hygiène, etc. seront définis par le
Prestataire. Ces critères, notés indépendamment, permettront de mener des actions si nécessaire.
Le Prestataire s’engage à ce que le taux de retour de l’enquête de satisfaction soit au moins égal à
60% de la population cible. Les résultats de l’enquête de satisfaction devront faire apparaître un taux
de satisfaction supérieur ou égal à 75%.
Tout taux de satisfaction inférieur ou égal à 75% impliquera un plan de redressement sur une durée
de 3 (trois) mois, établi par le Prestataire et approuvé par le Client.
Au terme du plan de redressement, une seconde enquête sera lancée.
Si, au terme de l’application du plan de redressement, la prestation ne donne toujours pas
satisfaction, le Client se réserve le droit de mettre un terme au Contrat avec un préavis ramené à 1
mois.
Par ailleurs, le Client se réserve le droit d’auditer et de faire contrôler les procédures d’hygiène et de
maintenance par un consultant extérieur.
10.
LES OFFRES
1. Contenu et validité des offres
1.1. Contenu des offres
Le candidat présentera une offre de prix s’appuyant sur le présent cahier des charges. Toute offre
incomplète ou modifiée ne pourra être examinée.
1.2 : Délai de validité des offres
Le délai de validité de l’offre est de 30 jours à compter de la date limite fixée pour la réception des
offres, durée pendant laquelle les offres ne pourront être ni actualisées, ni révisées.
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2. Présentation des offres
Les offres seront transmises sous pli cacheté, contenant impérativement les pièces suivantes :
-Une lettre de candidature, accompagnée du pouvoir de la personne pouvant
engager la société ou le formulaire DC4
-Une attestation sur l’honneur qui stipule que le candidat a satisfait aux obligations
suivantes : impôts, taxes et cotisations sociales
-Une attestation d’assurance
-Un extrait Kbis de moins de 3 mois
-Une déclaration du candidat comportant le chiffre d’affaires global et la part du
chiffre réalisé au cours des 3 derniers exercices disponibles ou le formulaire DC5
-Le présent cahier des charges paraphé à chaque page, et signé en fin de document,
avec le cachet de la société en deux exemplaires
-Le cas échéant, toute documentation commerciale et technique permettant
d’apprécier les caractéristiques du produit proposé
Il est rappelé que la remise d’une offre suppose l’acceptation de l’ensemble des dispositions
contenues dans le présent cahier des charges
3. Remise des offres
Le pli contenant l’offre devra parvenir à :
SEPR
EXPLOITATION DU RESTAURANT
NE PAS OUVRIR AVANT LA COMMISSION D’APPEL D’OFFRE
Direction des finances, des moyens généraux et de l’administration générale
Monsieur Hervé Millard
46 rue Professeur Rochaix
69003 LYON
par lettre recommandée avec accusé de réception uniquement au plus tard le 30 juin 2015.
17

cahier des charges pour l`exploitation du restaurant sepr

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